Los detalles básicos de la revolución cubana que se libró entre 1956 y 1959 son bien conocidos: una guerrilla de jóvenes liderados por Fidel Castro y Ernesto "Che" Guevara desembarcaron en la isla desde México y acabaron derrotando al dictador que gobernaba la isla, Fulgencio Batista, para imponer un régimen que acabó siendo socialista y que perdura hoy en día, pese a la muerte de su líder.

Pero lo que el historiador Tony Perrottet se plantea en su libro, Cuba Libre!, no es tanto contar de nuevo esta historia, sino realizar una novedosa radiografía de la revolución cubana desde el punto de vista de sus protagonistas. 

En el volumen, Perrottet ahonda en el drama humano que escondía un movimiento de éxito inesperado, en el que un puñado de guerrilleros autodidactas, muchos de ellos casi adolescentes recién salidos de la universidad, estudiantes de literatura y arte, derrotaron a 40.000 soldados profesionales.

Para la redacción del libro, Perrottet estuió los diarios y cartas de los guerrilleros que atesora la Oficina de Asuntos Históricos de La Habana y, entre muchos otros detalles, ha descubierto una de las obsesiones de los primeros días de la revolución, de la que hasta ahora nadie había hablado: la comida.

“Me sorprendió la a cuidada atención que estos hombres dedicaron a escribir sobre alimentos”, cuenta el propio Perrottet en un interesantísimo artículo para Taste. “A medida que describían nuevos ingredientes y recetas tan diligentemente como cualquier autor de libros de cocina, crearon su propio subgénero literario para la posteridad, uno que me gusta considerar como la 'cocina de guerrilla”. 

Raúl Castro fue el mejor cocinero, Ernesto "Che" Guevara, el peor.

Arreglando la comida de los campesinos

La provisión de alimentos fue uno de los grandes problemas de la guerrilla durante los primeros años. En los años 50, la mayor parte de la agricultura cubana se dedicaba a la plantación de azúcar de caña y las provisiones de vegetales frescos era cuanto menos limitada. Fuera de La Habana y Santiago, las neveras eran raras, y en las tiendas de los pueblos solo se podían encontrar verduras enlatadas y productos secos.

La alimentación de los habitantes de Sierra Maestra, donde los guerrilleros pasaron escondidos casi dos años, consistía casi en exclusiva en taro o plátano verde hervido, machacados en forma de puré, acompañados como mucho de mantequilla y sal. Se trataba de una plasta que los guerrilleros, en su mayoría jóvenes de clase media-alta acostumbrados a una comida muy distinta, no soportaban, y muchos se negaban a comer (hasta que, claro, no les quedó otra).

Pero, precisamente este rechazo a la comida de la zona, hizo que los guerrilleros emplearan muchos de sus esfuerzos en conseguir comer algo distinto, tirando sobre todo de los productos enlatados que se podían encontrar en las pequeñas tiendas de la zona.

Raúl Castro, el hermano de Fidel –y presidente de Cuba hasta el pasado año–, inventó una combinación que no dudó en bautizar como “salchicha al estilo guerrilla” y que, según atestiguan los diarios de los combatientes, debió constituir todo un éxito. El plato consistía en saltear una salchicha tipo Franfurkt en rodajas finas junto a tres cucharadas de miel, un chorrito de limón y una pizca de ron Bacardi.

Otro guerrillero, Efigenio Ameijeiras, empezó a condimentar las gachas de plátano verde con ajo silvestre y cilantro, y fue aclamado por los críticos del campamento. Pero quizás la especialidad más sorprendente de las que ha encontrado Perrottet revisando los diarios de los guerrilleros es la serpiente asada, cuya receta se describe con completa precisión:

“Atrapa una boa de tres metros, luego corta la cabeza de la serpiente a diez centímetros del cuello. Cuélgala de una rama para drenar la sangre, luego retirar la piel y las tripas. Los trozos de quince centímetros se pueden asar en palitos como malvaviscos o empanizados y fritos”.

Un guerrillero preparando una serpiente.

Mejor no dejar cocinar al Che

Perrottet apunta, no obstante, que no todos los guerrilleros se esforzaban tanto en las cuestiones culinarias. En concreto, era mejor no dejar que Ernesto “Che” Guevara se acercara a los fogones.

Raúl Castro cuenta en su diario como el Che compró una vaca escuálida a un campesino y trató de preparar un asado. Formó un crucifijo con palos y estiró en él la carne, como había visto en su casa en Buenos Aires, pero no pudo encontrar suficiente madera seca para hacer un fuego decente. Probablemente, el médico reconvertido en revolucionario no había hecho un asado en su vida: algunas de las partes de la carne terminaron crudas, otras carbonizadas. Al día siguiente, los restos estaban llenos de gusanos, pero los guerrilleros se los comieron de todos modos. (“Sólo un hombre vomitó”, señala Raúl).

Dado este respeto por la seguridad alimentaria, las intoxicaciones eran frecuentes. Muchos diarios narran como unos 20 soldados pillaron diarrea después de zamparse un cerdo medio crudo. Desde entonces el lugar donde tuvo lugar el desdichado festín se bautizó como La loma de la cagalera.

Celia Sánchez junto a el Che.

El exquisito paladar de Fidel Castro

Mientras al Che le daba igual lo que meterse en la boca, Fidel Castro, que había crecido en una rica familia de terratenientes, sufría con la falta de comida y bebida. “No tengo tabaco. No tengo vino. No tengo nada”, escribió en una carta.

La secretaria de Castro, Celia Sánchez, jugó un papel fundamental para la supervivencia de los rebeldes, pues fue la que dirigió todos los asuntos de intendencia. Sánchez, además, se empeñó en guardar todos los papeles de pedidos, tratos con campesino o albaranes, que han sido una pieza clave en el estudio posterior de este momento histórico.

Tras dos años de completa carestía, en 1958 Fidel se mudó a un escondite llamado La Comandancia de la Plata, y el servicio de mensajería de Sánchez empezó a funcionar mucho mejor, gracias a las donaciones financieras de los simpatizantes de la revolución dentro de Cuba y aquellos exiliados en los Estados Unidos. A medida que los guerrilleros ganaban más territorio, Fidel empezó a disfrutar de exquisitos quesos, coñac, aceitunas enlatadas y charcutería, todo preparado por un famoso chef de La Habana que había huido de la dictadura de Batista.

Castro durante uno de sus primeros desayunos "como Dios manda".

Como cuenta Perrottet, el gran triunfo logístico de Sánchez ocurrió en agosto de 1958, cuando logró traer en mula una tarta helada conservada en hielo para celebrar en el campamento el 32 cumpleaños de Fidel. Solo seis meses después, el 1 de enero de 1959, la guerrilla entró triunfante en Santiago de Cuba y Batista abandonó la isla.

Castro nunca jamás volvió a probar la “cocina de guerrilla”, y, de hecho, todos le recuerdan como un amante de la buena mesa. El que fuera chef de Castro durante décadas en La Habana, Justo Pérez, explicó a El Clarín que el comandante gustaba del pez perro o cherna a la plancha, el arroz frito y las pastas, y regaba todas las comidas con vino. No tardó en olvidar los días en que comía serpiente a la parrilla y gachas de plátano.

Imágenes | Andrew St. George papers, 1957-1990, Yale University/Oficina de Asuntos Históricos de La Habana

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Está más que constatada la popularidad de la cocina española, los grandes chefs se encuentran directamente implicados en esta nueva situación, Ferrán Adrià encabeza esta revolución culinaria que ha sufrido la gastronomía española y que la ha lanzado al estrellato. Pero existe una notable carencia, no existe un nombre que defina esta nueva cocina, un ejemplo lo tenemos con la nouvelle cuisine, designación que se le dio a quienes renovaron en su momento la cocina francesa.

Un artículo de la publicación digital El País pone al descubierto esta carencia y la necesidad de buscar una definición a la revolución culinaria sucedida en nuestro país. Son muchas las titulaciones o definiciones propuestas, Nueva Cocina Española, Neococina, Cocina Tecnnoemocional, Cocina de vanguardia española, Cocina de las espumas, Cocina emocional, Cocina novoespañola y muchas más. Todas ellas se recogen en el blog de José Carlos Capel, crítico de El País que hace un mes preguntó a los internautas, ¿qué nombre se debería poner a la revolución culinaria española?

La verdad es que resulta bastante difícil encontrar una titulación bien caracterizada que exprese clara y directamente la innovación culinaria, algunas de las preguntas planteadas son, ¿cómo tiene que ser ese nombre y en qué idioma debe expresarse? (en español, por supuesto), ¿debe ser un título escueto o amplio? (como los nombres de sus platos), son muchos los puntos que deben tomar en cuenta.

El consenso para la definición no existe, cada experto realiza su propuesta, lo cierto es que es necesario encontrar pronto el nombre si no la revolución culinaria protagonizada por los cocineros españoles se convertirá en un movimiento apátrida (carente de nacionalidad).

¿Qué nombre propondrías tú?

Vía | El País Más información | Blog Madrid Fusión