Cocinar con un gran chef es siempre interesante y más cuando se hace con productos de temporada. Por ese motivo, me encantó tener la oportunidad de participar en un taller de cocina con mandarinas con Rodrigo de la Calle. Aprovechando que las mandarinas están en su mejor momento, una empresa que las comercializa a través de su tienda on line nos convocó a este taller.

Durante el mismo, los asistentes tuvimos ocasión de ver cómo utilizar las mandarinas en distintas preparaciones y aprender a cocinar con su zumo y con su pulpa dando usos diferentes a los habituales a este ingrediente. Muchas de las recetas se pueden hacer también con zumo de otros cítricos conforme llegue su temporada, cuando estén en su mejor momento.

El taller de cocina

Divididos en varios grupos, los asistentes tuvimos que preparar nuestras recetas bajo la vigilancia de Rodrigo de la Calle. Unos tenían que hacer cócteles, otros un guiso, otros postres y así podríamos ver cuántas posibilidades tiene la mandarina en la cocina.

A mi grupo nos tocó hacer esferificaciones de zumo de mandarina y componer con ellas alguna receta. Muchos nuna habían tenido la oportunidad de hacer esferificaciones y por eso fue interesante ver cómo había que añadir el alginato al zumo y después con ayuda de una jeringuilla formar las bolitas de zumo al sumergirlas en el agua con cloruro de calcio de forma que se forman las pequeñas esferas.

Luego, con ellas preparamos distintos canapés y aperitivos. Unos las mezclaron con queso crema sobre unos panecillos, otros lo hicieron en una copa, etc. Entre las recetas de cócteles, una de las ideas más valoradas fue un trampantojo que simulaba ser una caña de cerveza en la que una especie de gelatina de mandarina era la parte amarilla y se completaba con un aire para hacer la espuma.

Entre todos los platos que se hicieron, Rodrigo eligió el plato de Chary Serrano y Mabel llamado Sinfonía de Mandarina en la que combinaban varias técnicas haciendo un postre sofisticado como la receta ganadora. Teneis las fotos de las ideas presentadas sobre estas líneas.

El premio era un viaje para ver las instalaciones de Naranjas King, la tienda online de cítricos que organizaba el evento y ver su explotación y los campos de naranjos y mandarinos in situ.

Después vino la clase del chef en la que nos explicó el plato que había preparado él, una tapa de magret de pato con salsa de mandarinas, aromatizada con aceite de sésamo.

Las mandarinas en la cocina

Es curioso que casi siempre consumimos las mandarinas comidas de postre o como tentempié y casi nunca exprimidas cuando su zumo es muy dulce y lleno de vitaminas. Esto fue una de las cosas que más me gustó del evento, aprender cómo las mandarinas pueden ser consumidas de muchas formas y cómo su zumo es riquísimo y muy útil para cocinar.

Una buena prueba de ello es la receta de cochinillo con salsa picante de mandarinas que precede a esta entrada, en la que puse en práctica lo aprendido en el taller utilizando las mandarinas para hacer una salsa, que además ha resultado deliciosa.

Y a vosotros, ¿cómo se os ocurre usar las mandarinas en la cocina? Podéis dejar vuestras ideas en los comentarios a esta entrada.

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Aprovechar el verano para hacer un taller de cocina es una actividad más o menos frecuente para todos aquellos a los que nos gusta la gastronomía, pero tener la oportunidad de hacer un curso de pan con Dan Lepard, es algo que no pensaba que me iba a ocurrir.

El sábado pasado, coincidiendo además con la Semana Grande de San Sebastián, pude asistir al curso de Pan y masa madre impartido por el genial panadero, que trata sobre los fermentos naturales, los panes de toda la vida, las técnicas que usaban nuestros abuelos y bisabuelos. Tras la experiencia, os invito a asistir a cualquiera de los cursos que se realizarán en The Loaf in a Box y a visitar esta singular panadería que estará abierta hasta el próximo 30 de septiembre.

Con motivo de la apertura de este obrador de pan montado sobre unos contenedores, y desde que lo visitó mi compañera Pamela hace unos días, tenía muchas ganas de acercarme a San Sebastián para asistir a uno de estos cursos o cuanto menos, para probar los panes artesanos que allí se hornean cada día de cara al público.

Así que, armado con el libro Hecho a Mano para que de paso me lo dedicara, el pasado fin de semana visité The Loaf para tomar parte en un taller de unas tres horas en el que los asistentes pudimos charlar con Dan Lepard, consultarle nuestras dudas y problemas a la hora de hacer pan casero, compartir experiencias, amasar y hornear juntos y finalmente llevarnos nuestro pan.

El curso es un curso atípico en el sentido de que no consistía en que todos nos enharinásemos las manos, amasáramos e hiciéramos la masa, y la dejásemos en reposo para su levado y fermentación, sino que hubo más charla y conversación en la mayor parte del tiempo. Comenzamos hablando de los panes artesanos, que además probamos inmediatamente mientras Dan nos iba contando sus experiencias.

Seguimos hablando de la masa madre, explicando el proceso de fermentación y alimentación de la misma, cómo parece que no funciona hasta que de repente, a los 5 o 6 días de iniciar el proceso, comienzan a surgir las burbujas y comienza la magia.

Dan Lepard es partidario de panes sin levaduras añadidas, basados en la masa madre, alimentada con agua y harina, señalando además que prefiere las fermentaciones lentas incluso en frío, dentro de la nevera, en especial para masas pegajosas y difíciles de manejar. El milagro del pan se produce sólo, no hay necesidad de amasar mucho, si mezclamos los ingredientes y los dejamos estar, el tejido de gluten se formará y el pan se hará sin mayor problema.

Mientras explicaba cómo hacer el proceso, nos señaló lo difícil que es encontrar buen pan en España, en general invadido por los panes horneados desde masas congeladas y cómo algunos panaderos artesanos están abriéndose su hueco. Después nos contó cómo él había evolucionado en su carrera profesional, (empezó siendo un chef de repostería) y cómo desde que es panadero es feliz acercando el pan auténtico y artesano a los que quieren aprender cómo hacerlo.

También nos contó que mientras que Ibán Yarza, uno de sus compañeros en el proyecto The Loaf in a Box, se había ido orientando hacia panes nórdicos y de la escuela alemana, él estaba dirigiendo su evolución hacia los panes británicos y su riqueza gastronómica.

El secreto de su éxito, porque venden todo el pan que hornean a diario, es dar a la gente lo que quiere, un pan clásico, artesano y tradicional, hecho todo con masa madre. En ese tipo de producto, nos comentaba, hay muy pocas alternativas, ya que no se hace prácticamente en ningún lado.

Algunos trucos para hacer pan explicados en el curso

• Si queremos un pan con más alveolos en la miga, es mejor añadir la sal después del primer reposo, así habrá más burbujas que en su momento serán esos agujeros en el en interior del pan.

• No es tan importante el amasado, es mucho más importante el tiempo incluso esperar todo un día antes de hornear

• La masa no tiene que doblar de tamaño para hornear. Es algo que siempre hemos dicho, comentaba, pero analizando, casi nunca llega a doblar, lo normal es una vez y media el tamaño original

• Si la masa tiene más agua, fermenta más rápido

• Si haces una gran cantidad de masa de pan, también fermenta más rápido que si haces cantidades pequeñas

• Cuanto más alimentas a la masa madre, más rápido fermenta y mayor proporción de burbujas se obtienen. Desde 10 gr de masa madre, es mejor añadir 40 gr de agua y 40 de harina que 25 y 25.

• La proporcion ideal de sal en su opinión es un 2% del peso de harina

• Si el pan no te quedó suficientemente crujiente, en el próximo horneado baja un poco la temperatura y añade más tiempo de horneado

Terminada la charla, las preguntas y los consejos, nos pusimos a preparar nuestros panes. Cortamos una masa que ya tenía preparada en porciones de 500 gr, los moldeamos para formar una bola y los dejamos unos 5 minutos. Después, cada uno formó su barra y se dejaron reposar durante unos 40 minutos, que aprovechamos para que los asistentes al curso pudiéramos hacerle nuestras consultas. Por ejemplo, me dijo que para hornear en casa, suele meter una fuente de metal con agua en la base del horno, y hornea el pan sobre la rejilla, situada encima para que le llegue más vapor.

Tras el reposo del pan le dio un par de cortes a cada barra, lo espolvoreó con harina y los horneó hasta que tuvieron ese aspecto excelente. Mientras esperábamos que terminasen de hornearse los panes, probamos las diferentes variedades que tienen a la venta, el pan extreme, el gallego, el clásico y el de centeno, cuyas fotos están ilustrando esta entrada.

En resumen, el un curso de pan con Dan Lepard en The Loaf in a Box fue muy interesante y nos permitió conocer a Dan Lepard y charlar con él distendidamente, entender su forma de concebir el pan, y descubrir este arte que él ama profundamente y que le hace disfrutar tanto cuando hace pan, como cuando enseña a hacerlo.

Precio del curso | 30 euros Más información | The Loaf
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Como consumidores de Pronagar, el agar agar en polvo extraído del alga marina gelidium del que ya os hemos hablado en Directo al Paladar, nos encanta su propuesta sobre la realización de talleres de cocina gratuitos que organizan para dar a conocer las cualidades del producto, tanto para la salud, pues es un saludable derivado de las algas, como para su uso en la cocina, os recordamos que es muy versátil y que es ideal para gelificar y espesar alimentos, un excelente sustituto de la gelatina de origen animal.

En escasas semanas, Pronagar y la escuela de cocina Cooking Club realizarán el VIII Taller gratuito de cocina con agar-agar, será el próximo 24 de febrero a las 11:00 horas en Cooking Club, calle Veza, 33 de Madrid.

El taller tiene una duración de dos horas que se reparten en teórica y práctica. Gracias a la Responsable de Tecnología de Alimentos de Prona, Begoña Regidor y a la Directora de la escuela de cocina Cooking Club Rocío Codina, los asistentes conocerán qué es el agar-agar, su historia, sus aplicaciones y la cantidad de beneficios que aporta a la salud.

La segunda parte del taller está destinada a la elaboración de recetas con Pronagar, conociendo así el uso y los resultados del agar-agar en diversos platos, que después serán degustados por los asistentes al taller.

Los afortunados que puedan asistir, deberán reservar la plaza a través del correo electrónico info @ pronagar.com, rellenando un formulario a través de su página web o llamando al teléfono 91 411 79 93. Esperamos que nos cuentes cuánto has aprendido y a ser posible, que nos envíes la foto de tu receta.

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