Hay quien dice que las ensaladas templadas son algo casi viejuno, pero en DAP las defendemos con fruición cuando la ocasión lo merece. En los meses otoñales, antes de que caigan las temperaturas nocturnas, son perfectas para cenar rico, sano y variado, con platos que además se preparan en pocos minutos.

Sirva como ejemplo esta elegante ensalada de hinojo, pera rocha y queso de cabra, una delicia en la que combinamos ingredientes poco comunes en las ensaladas veraniegas, que triunfa sobre todo por el contraste exquisito de sabores y texturas.

La pera rocha se puede sustituir sin problemas por otra variedad de pera similar, la que tengas en casa o encuentres en el mercado o frutería de tu barrio, por ejemplo una pera conferencia. El hinojo fresco, que aquí lo vamos a cocinar ligeramente, se vuelve jugoso, anisado y digestivo, algo dulzón, con un sabor muy agradable al caramelizarlo en la sartén pero manteniendo su punto crujiente.

Ambos ingredientes combinan de maravilla, y añadiendo a la ecuación unos piñones tostados al momento y el punto tan rico del queso de cabra, tenemos una ensalada templada que no por ser saludable es aburrida o sosa. ¿No tienes piñones o no te gustan? Sustitúyelos por almendras, avellanas, cacahuetes, pipas de calabaza... Y la base de rúcula se puede cambiar por espinaca baby, canónigos, etc.

Si el aliño que te proponemos no te convence, prueba a rematarla con una vinagreta de mostaza y miel, que va de fábula con el amargor de la rúcula.

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La col lombarda se utiliza mucho en las cocinas del Este de Europa en ensaladas, encurtida, cocida, asada, salteada o brased. De la familia del repollo, pero menos cerrado y de un color que tira a morado, magenta o púrpura, tiene un sabor más bien dulce y su color tan particular, es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. Se trata de una verdura rica en fibra, vitamina C, E y K. Bien sola o junto a la col blanca, se acostumbra a utilizar para la elaboración de Coleslaw para un acabado diferente.

La propuesta de col lombarda agridulce, sirve perfectamente como acompañamiento con casi cualquier comida, sea con carnes, pollos, pescados y arroces. Y tan versátil es, que incluso funciona para llevar a la oficina junto a una porción de quinoa con verduras y huevo para un almuerzo vegetariano.

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Con qué acompañar la col lombarda agridulce

Servida como guarnición, esta ensalada templada de col lombarda agridulce se prepara con facilidad. Deliciosa y con un contraste de sabor increíble gracias al vinagre y al azúcar, acompaña una porción de pollo al horno, de carne asada, de tofu revuelto o como parte de un buddah bowl con legumbres y cereales junto a una copa de vino blanco fresco.

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Hoy vamos a preparar una estupenda ensalada veraniega, ideal para tomar a temperatura ambiente, y que podéis servir tanto como plato de entrante como de guarnición para cualquiera de vuestras recetas de carne y de pescado. Se trata de una ensalada de patatas asadas con chalotas pochadas y crema fresca que tiene como particularidad que se elabora con ingredientes cocinados en el horno o en la sartén y no con patatas cocidas o utilizando cebolla cruda.

El resultado es una ensalada que se puede tomar en templado y en caliente que tiene gran efecto saciante y con un sabor y una textura muy agradables, al ligarse con una salsa en la que interviene la crema, un poco de mostaza y un chorreón de vinagre para hacer un aliño inolvidable.

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Ingredientes

Para 4 personas

• Patata 4
• Chalota o dos cebollas pequeñas 8
• Creme Fraiche o crema fresca (también con crema agria o yogur) 3 cucharadas soperas
• Mostaza de Dijon una cucharada sopera
• Vinagre una cucharada sopera
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil para espolvorear
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas para asar las patatas

Cómo hacer ensalada de patatas asadas, chalota y crema fresca

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 25 min

Comenzamos lavando las patatas y cortándolas en trozos irregulares. En un bol las mezclamos con la sal y la pimienta al gusto y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las horneamos en horno precalentado a 190ºC durante 20 a 25 minutos.

Mientras las patatas se van asando lentamente, cortamos las chalotas en juliana y las cocinamos en una sartén hasta que estén con un color dorado claro. En el proceso de pocharlas podemos agregar unas gotas de agua de vez en cuando para que la cebolla no se queme y el color se vaya repartiendo.

En un bol mezclamos la crema agria o la crema fresca con la mostaza y el vinagre, batiendo con las varillas hasta obtener una salsa homogénea. Agregamos la cebolla al bol donde tenemos la salsa y mezclamos.

Incorporamos las patatas dando movimietnos envolventes para que no se deformen mientras van tomando la salsa y las hebras de cebolla por toda su superficie. Decoramos con un poco de perejil picado y llevamos a la mesa.

¿Cuántas veces nos ha pasado que bañamos galletas, por ejemplo, en chocolate fundido y este chocolate, una vez frío, nos queda de color mate, moteado o poco firme, ¿eh?

Para que evitar esto y conseguir un chocolate crujiente, liso y brillante tendremos que templarlo.

Que es y para qué sirve el templado

El temperado o templado de chocolate es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo.

Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es más sencillo de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se refiere ya que un pequeño error nos puede dar un mal resultado.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:

En el caso del chocolate negro calentaríamos el chocolate hasta los 45- 50ºC (chocolate con leche 40-45ºC y chocolate blanco 40ºC) enfriaríamos el chocolate hasta los 28-29ºC (chocolate con leche 27ºC y chocolate blanco 24ºC) y subiríamos la temperatura hasta los 31-33ºC (chocolate con leche 30-31ºC y chocolate blanco 27-28ºC).

Hay muchas maneras de templar chocolate aunque la más extendida es el templado sobre mármol, el que explico en este post. Para ello nos hace falta, a parte de cobertura de chocolate, un termómetro, una espátula ancha, una lengua de goma y un bol.

Ingredientes

Cobertura de chocolate negra.

Como temperar chocolate sobre mármol

Empezamos derritiendo la cobertura de chocolate negra en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45- 50ºC.

En un mármol limpio, frío y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.

Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol (esto requiere un poco de práctica, os podéis ayudar con la lengua empujando el chocolate a la espátula).

Una vez tengamos el chocolate en el bol mezclamos a conciencia con la lengua y medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 31-33ºC.

Tiempo de elaboración | 20 minutos Dificultad | Media

Degustación

El chocolate templado lo podemos usar para infinidad de cosas, el limite lo pone la imaginación de cada uno. Con moldes, plástico de acetato, etc. Podemos crear muchas formas y figuras con el chocolate para nuestros postres y decoraciones.