Bendito sea el allioli como salsa invernal (también veraniega) aportando ese toque tan característico a cualquier carne o pescado a la parrilla sobre una rebanada de pan.

Sin embargo, hay vida más allá, con un allioli de membrillo típico de la cocina de montaña catalana, y que se conoce localmente como allioli de codony. En concreto, esta versión del popular ajoaceite se prepara en las comarcas pirenaicas del Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Pallars y Solsonès, así como en el país vecino de Andorra.

En estas zonas de frío el membrillo es una de las pocas frutas que se adapta maravillosamente bien, y por ello de este se elabora el codonyat o dulce de membrillo, y también se guardan ejemplares como para endulzar el allioli.

Esta versión del allioli se prepara simplemente añadiendo a la emulsión tradicional del ajo y el aceite trozos de membrilllo hervido, y es habitual añadir otros ingredientes adicionales, como huevos, manzana o pan.

Una receta muy sencilla

En concreto, la receta del allioli de membrillo más aceptada incluye dos dientes de ajo, dos membrillos, una manzana, 250 mililitros de aceite de oliva virgen y sal. Para su elaboración, hay que cortar y hervir los membrillos y la manzana con un poco de sal. Cuando esté blando, hay que escurrir y enfriar.

Hay que poner los ajos en el mortero y aplastarlos hasta que queden como una pasta. Después hay que añadirle la manzana, el membrillo sin dejar de chafarlo todo hasta que quede bien integrado. Poco a poco hay que añadir aceite sin dejar de remover para que quede todo ligado.

Como variación, se le puede añadir una rebanada de pan tostado con vinagre o moscatell, o aumentar la proporción de ajos para hacerlo más fuerte.

El allioli de membrillo es un plato tan nutritivo y calórico como dulce y picante, pudiendo resultar fresco e incluso hasta amargo. En cuanto a la textura, el membrillo aporta estructura de su pulpa a la cremosidad del allioli tradicional.

Es una propuesta que juega a los contrastes y que tiene una gran ventaja respecto al allioli tradicional: su mayor capacidad de conservación gracias a técnicas como el baño maría. Bien cerrada, esta salsa dura en la nevera hasta tres días.

La salsa definitiva

En cuanto a su combinación, como salsa que es, resulta ideal para una gran variedad de platos siendo bastante definitiva. Sobre todo combina con carnes a la brasa y pescados, así como verduras asadas e incluso sobre ingredientes veganos como el tofu.

Esta salsa se puede poner directamente sobre la carne o pescado, o con el uso que se hace habitualmente del allioli: sobre una rebanada de pan tostada, o sobre media patata asada partida en dos mitades. Igual que el allioli, también se puede incorporar a las fideuás y arroces sin problemas, aportando este toque dulce extra, y dando de nuevo un contraste.

Esta propuesta, de elaboración artesanal y casera, se vende también en tarros de cristal en tiendas de la zona montañosa de estas comarcas, sobre todo en carnicerías, ya que la salsa es el perfecto aderezo para estas.

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En Turismo de Sort, proponen, por ejemplo, comprarlo en la calle Mayor de la localidad, y degustarlo en su aplicación en recetas de carne o pescado en restaurantes como los de Casa Kiko de Llessui, Casa Juana de Bressui o en el Hotel Pessets, por ejemplo.

Según Turismo de Andorra, en la montaña se aprovecha todo y el membrillo no es una excepción, enmarcándose en este getso típico de la cocina de aprovechamiento.

Aunque el membrillo es una fruta de otoño, su aspecto duro y poco agradecido hace que haya una extensa tradición preparándolo en codonyat o carne de membrillo, que se puede conservar durante mucho tiempo.

Aparte, se trata de un alimento muy nutritivo con amplios beneficios para el organismo por sus ingredientes, con propiedades antibacterianas. Por su parte, muy calórico, el membrillo es una fruta baja en azúcares, rica en fibra y vitamina E.

Fotos | Oficina Turismo Berguedà y Núria Farregut/Flickr

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La aversión que se siente por los caracoles seguramente venga dada de aquello que son unos animalitos un tanto babosos y arrastrados. Aunque a la vez son muy tiernos. No hay niño, casi seguro, que de pequeño no haya tenido en una caja de zapatos unos cuantos de estos bichejos.

Como casi todas las cosas que gustan a poca gente, ostras, caracoles, etc. esta ha sido una más que he probado de mayor. Entendiendo mayor como tener una edad adulta. Y he de decir que me gustan bastante siempre que sea en buena compañía. La receta de caracoles con All-i-oli o alioli es seguramente la receta más sencilla que podemos encontrar y de hecho la he utilizado para poder mostrar cómo limpiar los caracoles.

Ingredientes para 6 personas.

Para limpiar los caracoles necesitaremos, los caracoles (como es obvio), harina, sal y abundante agua.

Para los caracoles con All-i-oli: 1 kg de caracoles, agua, sal, laurel, vinagre. Para el all-i-oli podemos utilizar salsas preparadas que nos dan muy buenos resultados.

Elaboración.

¿Cómo se limpian los caracoles?

La finalidad de la limpieza de los caracoles son dos, primero debemos hacer que se purguen. Es decir que se liberen de toda la suciedad que tengan en su “intestino” y de esa manera limpiar todas las toxinas que tengan. Y la segunda finalidad de la limpieza es extraerles todas las babas que tengan. Así que primero deberemos lavarlos, purgarlos y limpiar y lavar las babas. Para posteriormente cocinarlos.

Cuando tengamos nuestros caracoles los lavaremos bien con mucha agua para eliminar suciedades de las conchas o de los propios bichos.

Después para purgarlos hay muchas formas. Una forma es dejarlos en ayuno durante unos días. Aunque a mí me parece muy poco efectiva. Para mí la mejor forma es la de meterlos dentro de harina, aunque tampoco hace falta cubrirlos por completo. Con la harina conseguiremos que los caracoles se alimenten de la harina. Con 3 días bastará.

Pasados tres días toca, tal vez, lo más engorroso de la limpieza de los caracoles y es intentar eliminar la mayor baba posible. Para hacerlo hay muchas formas como siempre. La mejor es utilizar sal y agua.

Limpiamos toda la harina que tengan los caracoles con agua. Veremos como los caracoles se reaniman y empiezan a babear. Acto seguido les “ayudamos” a babear más y les echamos sal por encima. Les dejamos unos 5 minutos de esta forma y les volvemos a pasar por agua. Este paso lo haremos tantas veces sea necesario hasta que no salga baba. Algunas veces pueden pasar un par de horas limpiando los caracoles.

Y llegó el momento de cocinarlos. Los metemos en una cazuela con agua fría y laurel a fuego lento y procedemos a engañar a los caracoles. Conforme la temperatura sube lentamente los caracoles van saliendo de las conchas, entonces es el momento de poner al máximo el fuego y hervirlos. Los mantenemos hirviendo unos 6-7 minutos.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | Sin contar la limpieza, 15 minutos.
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de caracoles con All-i-oli es un aperitivo para comer acompañado de buenas amistades y sobretodo de amantes de los caracoles.

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