Hoy queremos enseñaros cómo hacer alioli, una salsa tradicional esencial en el recetario mediterráneo. El alioli, según las distintas regiones de nuestro país, recibe el nombre de allioli, en catalán, o ajoaceite, ajoleo, ajiaceite, y otras variaciones en castellano. Denominaciones todas ellas que le vienen de sus dos ingredientes principales, el ajo y el aceite.
La salsa original y tradicional, se elabora emulsionando una pasta de ajos machacados a la que se va añadiendo poco a poco el aceite de oliva. En muchos lugares, no se hace alioli tradicional sino que se añade ajo machacado a una mayonesa, pero eso es un sucedáneo del alioli tradicional porque la mayonesa lleva huevo y el ajoaceite o alioli solo lleva esos dos ingredientes, ajo y aceite, y unos granitos de sal, fundamentales en esta reina de las salsas.
La receta es laboriosa, hay que estar dando vueltas al mortero durante veinte minutos aproximadamente sin parar, mientras cae el aceite gota a gota, y hay riesgo de que la salsa se corte, por lo que tenéis que ser pacientes y constantes para conseguir un alioli delicioso como el que os vamos a enseñar, que sirve para acompañar cualquier plato, desde unas sencillas patatas cocidas en microondas, y que va tan bien con arroces como el caldero, igual que harías con un chimichurri.
Además, aunque parezca a veces lo mismo, se debe recordar que no es una mayonesa aunque los ingredientes puedan parecerse. Huelga decir que hay alternativas como hacerlo con leche o hacer un alioli con huevo, pero lo más clásico es hacer alioli en batidora o hacerlo casero con el mortero.
Comenzamos picando los ajos en trozos pequeños para acortar un poco el proceso. Para que el alioli no repita, retiramos el germen verde si lo tuviera. Una vez picados, metemos los trozos de ajo en el mortero y añadimos unos granitos de sal gruesa que nos ayudarán a que no salte el ajo mientras machacamos.
Empezamos golpeando de arriba hacia abajo, martilleando hasta conseguir una pasta de ajo molido. El mortero se humedecerá con el líquido que suelte el ajo al machacarse. Con ese poco de líquido y el aceite, iremos emulsionado hasta conseguir una salsa con textura de mayonesa.
Para ello, añadimos el aceite gota a gota, no vale hacerlo con un hilo de aceite porque puede ser demasiado y cortarse. Es mejor poco a poco, gotita a gotita de forma continua, mientras cambiamos el movimiento del mazo que ya no irá de arriba abajo, sino que lo moveremos dando giros, y a la vez envolviendo la salsa frotándose con el fondo del mortero.
Conforme vayamos añadiendo el aceite gota a gota, la salsa irá creciendo y cada vez tendremos más cantidad. Terminaremos la salsa, cuando tenga una consistencia bien espesa y firme y hayamos terminado con el medio litro de aceite.
Si pese a todo se nos cortase, podemos arreglar el alioli añadiendo unas gotas de agua y removiendo en círculos de forma enérgica, pero si habéis seguido las instrucciones y añadís el aceite gota a gota, seguro que os saldrá bien a la primera.
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Con qué utilizar la salsa alioli
El alioli es una salsa muy versátil ya que combina con pescados, carnes, patatas, arroces, etc. Todos hemos tomado alguna vez un arroz a banda o una buena ración de fideuá con un poco de alioli o unas deliciosas patatas alioli como aperitivo. Además puedes poner un pegote de esta salsa alioli en recetas de carne a la plancha, y con cualquier pescado cocido o cocinado en la plancha o el horno, y le acompañará estupendamente.
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