Una celebración nunca es perfecta sin baklava. Con estas palabras describe el chef turco Musa Dagdeviren al dulce más representativo de la pastelería turca. Encontramos la receta en "Turquía Gastronomía", considerado el libro definitivo sobre el arte culinario turco. Su autor, poseedor de tres restaurantes en Estambul, saltó a la fama gracias a la serie de Netflix Chef’s Table.
Por todo esto nos atrevemos a decir que esta es la auténtica receta de baklava. Un bocado exquisito compuesto por finas capas de masa filo enmantequilladas, relleno de nueces picadas (también se pueden usar pistachos o avellanas) y bañado en almíbar. Perfecto para los más golosos.
"Turquía Gastronomía" es una joya de libro que profundiza en la cocina turca, tanto desde el punto de vista teórico como desde el práctico. Celebra la herencia culinaria europea y asiática del país al tiempo que selecciona y explica 550 recetas, a cuál más deliciosa y genuina.
A la introducción en la que Dagdeviren cubre la historia de la gastronomía turca le siguen las recetas que condensan siglos de cultura culinaria. Desde platos regionales desconocidos, pero deliciosos, hasta los más populares como el kebab, el pan plano pide, la halva, las galletas maamoul o, por supuesto, la baklava.
Si no contamos con mantequilla clarificada o ghee la podemos hacer en casa. Es muy sencillo. Calentamos 200 g de mantequilla en un cacito. asegurando que no supera los 130º C. Espumamos la superficie con una espumadera hasta que la mantequilla esté limpia. Por último la filtramos por un colador con un trapo de algodón limpio y lista para usar.
Untamos un molde cuadrado o rectangular (de unos 22 cm) con un par de cucharadas de ghee. Colocamos 15 láminas de masa filo en el molde, untando cada una con ghee antes de añadir la siguiente. Extendemos las nueces finamente picadas por encima y repetimos la misma operación con las láminas de masa filo restantes.
Presionamos ligeramente el sobrante de masa de los bordes, remetiendo hacia dentro. Cortamos la baklava en rombos con un cuchillo muy afilado y llegando a la base (así será más fácil separar después cada pieza). Regamos con el ghee sobrante y cocemos en el horno, precalentado a 180º C, durante unos 30-40 minutos.
Mientras tanto preparamos un almíbar calentando, sin remover, el agua, el azúcar y el zumo de limón a fuego muy suave (u100º C) durante 20 minutos. Retiramos la baklava del horno y escurrimos el exceso de ghee si lo hubiera. Regamos con el almíbar y dejamos reposar un mínimo de 15 minutos antes de servir.
Con qué acompañar la baklava
Podemos servir la baklava turca como acompañante del café o la infusión de sobremesa, aunque hay quienes no necesitan bebida alguna para disfrutarla. Es un pastel delicioso que, aunque contundente, entra sin sentir. Es facilísimo ventilarse más de uno de una sentada. ¿Podréis controlar vuestros deseos?
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