Liliana Fuchs
EditorLa berenjena es de las hortalizas más versátiles que podemos usar en la cocina de mil maneras. Con su peculiar forma de huevo, son tan estupendas para rellenar y asar al horno, tanto con el clásico familiar de berenjenas rellenas de carne picada como en una versión vegetariana o vegana, como la que proponemos hoy.
Esta receta de berenjenas rellenas de verduras es muy sencilla, saludable y saciante sin dejar de ser ligera. En función del tamaño de las raciones y del apetito que tengamos, puede ser un buen primer plato de un menú completo, o un plato único con alguna ensalada de acompañamiento, o sin nada más para la cena.
Nuestro relleno es una clásica combinación de verduras mediterráneas disponibles todo el año, pero siempre podemos hacer cambios según lo que tengamos en la nevera o en función de la temporada. Quedarían muy ricas con un relleno de setas o añadiendo calabaza, espinacas, zanahorias, etc. Quien prefiera la versión 100% vegana puede darles más sabor con levadura de nutricional o de cerveza, pero dejamos la opción de gratinarlas con queso para quien lo prefiera.
Precalentar el horno a 200ºC. Lavar y preparar bien todas las verduras como se indica en los ingredientes. Colocar las berenjenas cortadas longitudinalmente en una fuente refractaria y practicar unos cortes en forma de diamante en la pulpa, si romper la piel de abajo. Pintar con aceite y tapar con papel de aluminio. Hornear hasta que estén muy tiernas, unos 35-40 minutos.
Mientras tanto, preparar el sofrito del relleno. Poner la cebolleta picada a pochar con un chorro de aceite en una sartén amplia, añadiendo una pizca de sal. Cuando esté transparente, añadir el apio, dar unas vueltas y echar el pimiento. Salpimentar ligeramente y pochar unos minutos a fuego medio-suave, hasta que la verdura esté muy tierna.
Incorporar el calabacín con un poco más de sal y pimienta, aderezar con las hierbas provenzales al gusto y remover a fuego fuerte un par de minutos. Echar el tomate, mezclando bien, regar con el vino, dejar que evapore el alcohol y bajar el fuego. Cocinar, removiendo de vez en cuando, hasta que el calabacín esté tierno.
Mientras, sacar con cuidado la pulpa de las berenjenas asadas, picar a cuchillo y echar a la sartén, mezclando bien. Aderezar con la levadura de cerveza si se desea, o echar queso rallado fino, tipo parmesano. Cuando no queden jugos en el fondo de la sartén, retirar.
Rellenar las berenjenas generosamente con las verduras y cubrir con levadura de cerveza y pan rallado, o usar queso al gusto si se desea. Gratinar en el horno justo antes de servir.
Con qué acompañar las berenjenas rellenas de verduras
Si queremos tomarlas de plato único podemos acompañar las berenjenas rellenas de verduras con una guarnición de arroz blanco o de unas sencillas patatas al vapor. Otra opción es llevar a la mesa una buena ensalada mixta o una sencilla ensalada de tomate, que nunca falla. Si la ración es comedida, funcionan bien como primer plato de un pescado al horno, por ejemplo.
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