España sigue sin tener suerte en Bocuse d'Or, el considerado como la mejor y más difícil competición de cocina profesional del mundo. Un certamen puesto en marcha en 1987 por el mítico chef Paul Bocuse, que tradicionalmente ha estado dominado por franceses y nórdicos. Se ha repetido el cuento este año, con el equipo danés como flamante ganador europeo, quedando los españoles en última posición.

Llegar a la final ya tiene mérito pues no es nada fácil emprender el camino que conduce al televisivo escenario donde tiene lugar la exhibición, un verdadero show con gradas de público que no dudan en animar con banderas, gritos y aplausos a sus equipos nacionales, como si de una final de Champions se tratara. Quienes hemos podido asistir a uno de estos eventos en vivo podemos dar fe de que es todo un espectáculo en el que los españoles nos sentimos un poco como pez fuera del agua.

La selección nacional ha quedado por tanto muy lejos de lograr un pase para la gran final mundial, que, como es tradición, se celebrará en Lyon en enero del año próximo. Junto a Dinamarca, competirán por conseguir el título mundial Suecia y Noruega; un podio nórdico que confirma que este certamen está hecho a medida de la particular cocina que hereda los cánones de la nouvelle cuisine en la que los profesionales de los países del norte de Europa son expertos.

Poco ha podido hacer el equipo liderado por el valenciano Carlos Julián Martínez, chef ejecutivo del Restaurante Ampar ( Valencia), cerrando la clasificación de la semifinal europea al quedar en la vigésima y última posición.

El equipo español antes de empezar el concurso.

El modus operandi de este concurso espectáculo es siempre el mismo, una carrera frenética, larga y agotadora para elaborar los platos que los jueces prueban y valoran en directo con muy poca manga ancha, siendo además vigilados en todo momento por el jurado técnico que valora aspectos como el orden y la limpieza.

A lo largo de 5 horas y 35 minutos, cada equipo, formado generalmente por un chef representante y tres cocineros más jóvenes, debe elaborar un menú de dos platos, de carne y pescado, en el que cualquier mínimo error se paga muy caro. Cada edición comienza con las pruebas nacionales para elegir al participante de cada país, celebrándose después semifinales continentales de las que salen los definitivos finalistas.

A los tres países que han logrado ocupar el podio europeo en Trondheim (Noruega) se suman así siete más que estarán en la final de Lyon los días 26 y 27 de enero de 2025: Dinamarca, Suecia, Noruega, Reino Unido, Francia, Hungría, Italia, Islandia, Eslovaquia y Finlandia. España tendrá que esperar un poco para volver a probar suerte, aunque vista nuestra trayectoria en este certamen quizá cabría replantearse si merece la pena seguir jugando.

Imágenes | Berre

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No ha podido ser. Una edición más de la competición de cocina más exigente del mundo que se nos resiste y termina con la eliminación del equipo español del Bocuse d'Or 2018 celebrada en Turín los días 11 y 12 de junio. Se queda a las puertas, eso sí, ocupando el undécimo puesto en la clasificación, a pesar del nivel demostrado por parte del chef Juan Manuel Salgado y su ayudante de cocina, Adriá Viladomat.

Tan solo 12 puntos son los responsables de que España se quede a las puertas del pase directo a la final europea en Lyon, la primera sin el maestro Paul Bocuse, fallecido en enero del presente año. Los potentes países escandinavos, Noruega, Suecia y Dinamarca, alcanzaron las máximas puntuaciones, seguidos de Finlandia, Francia, Bélgica, Suiza, Hungría, Islandia y Reino Unido. Todos ellos países ya muy consolidados en el certamen a los que damos la enhorabuena.

La mejoría de equipo español ha sido notable, subiendo cinco puestos en el rankin con respecto a la última final europea celebrada en Budapest 2016. Excelente el trabajo realizado por el coach y una estrella Michelin Romain Fornell y el Presidente y ocho estrellas Michelin Martín Berasategui.

"Estamos orgullosos de la presencia de Martín; orgullosos de saber que es el inspirador de apostar por acciones que fomenten a las nuevas generaciones, el talento y el mérito al esfuerzo", confiesan desde la Organización Nacional del Bocuse d’Or Spain Team. Así mismo añaden que se ha podido "unificar la sensación de equipo y se ha notado que internamente somos más y con más compromiso que nunca".

Primer plato elaborado y presentado por el equipo español

Sus creaciones fueron:

• Primer plato: Buñuelo de yema, estragón y muselina de hierbas. Pepino encurtido y velo de tomate; tartaleta crujiente de esparrago violeta, ravioli de flor de calabacín y queso Castelmagno; salsa Beurre Blanc, flan de agretti, espárrago cítrico, mayonesa de plancton

• Segundo plato: Rulo de solomillo relleno de arroz negro y muselina de trufa. Remolacha encurtida y crême frâiche; guiso de mollejas, tartaleta de yema curada y guisantes; crema de nabo Daikon, ensalada de escarola y brotes; Antipasti de nieve de gazpacho y Bombón líquido de oliva

En el equipo español no hay sentimiento de rendición, sino todo lo contrario. Hay ganas de seguir trabajando, de subir el siguiente escalón y de comerse la próxima edición. Que así sea.

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Son las 12:30 de la tarde y el salón del Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid está lleno de chefs, periodistas y los familiares de los concursantes de la edición española del Bocuse d’Or, la competición de cocina más exigente del mundo, que se celebra cada dos años en Lyon (Francia).

Es un ambiente distendido, donde la gente charla y picotea, pero las miradas están puestas en la esquina de la sala: donde tras una cristalera los seis cocineros que compiten por ganar la final española trabajan a toda prisa en sus creaciones.

El jurado técnico vigiló en todo momento la preparación de los platos.

En cinco horas y 35 minutos, el chef Juan Manuel Salgado, jefe de cocina del restaurante Caelis de Barcelona y su ayudante Adriá Viladomat, elaboraron los platos que les han llevado a la victoria, en una dura competición contra las parejas formadas por Rafael Herreros Heras y Juan Francisco Cuchillo, e Ismael González y Guillermo Gómez, que ha logrado el premio al mejor ayudante.

Los concursantes tuvieron que entregar a un exigente jurado de cata dos platos, uno elaborado con pez de San Pedro –una carne blanca y tersa que conviene trabajar en cocciones suaves– y otro con rack de vaca –un corte típicamente francés, con el hueso al aire–, acompañados de tres guarniciones.

Juan Pozuelo, presidente del tribunal técnico.

“Parece que el tiempo es largo, que es elástico, pero es tremendamente exigente”, asegura a Directo al Paladar el presidente del jurado técnico, Juan Pozuelo. “Cuando llega el momento de emplatar te das cuenta de que tienes que correr muchísimo”.

Cualquier error sale muy caro. Hay penalizaciones por tiempo. Si pasan los minutos y el plato no ha salido se empiezan a descontar puntos del total. Y si el tiempo excede de 10 minutos automáticamente el candidato pasa a presentar en el último lugar. Con tres candidatos no es aparentemente un problema, pero en la final mundial con 24 participantes, presentar tu plato dos horas más tarde arruina el trabajo de toda la mañana.

Además, los concursantes están permanentemente vigilados por los miembros del jurado técnico, que valora la limpieza, la profesionalidad, la destreza y el aprovechamiento de la materia prima, esto es, que no se tire comida. La tensión de la cocina puede cogerse con la mano.

El tiempo está permanentemente presente en la competición.

Las claves para ganar el Bocuse d’Or

Tradicionalmente, España ha sido un país con poco éxito en esta competición internacional. Desde su creación en 1987, de manos del súper chef Paul Bocuse, el concurso ha sido dominado por franceses y noruegos, que se toman el concurso muy en serio.

En 2005, fue muy polémico el fallo del jurado respecto a la delegación española, comandada por el chef Mario Sandoval, que eligió para el plato de pescado una presentación innovadora, basada en la obra de Salvador Dalí. Sandoval quedó en penúltima posición, y no dudó en criticar al concurso, diciendo que eran una competición muy clásica y asegurando que la cocina española iba muy por delante.

Lo cierto es que, acusaciones de chauvinismo aparte –y de machismo ni hablamos, pues, al menos en la edición española, no había una sola mujer entre candidatos y jurados–, el concurso tiene un estilo muy concreto, que en opinión de Pozuelo es necesario respetar si se quiere participar en el mismo: “Lo más complicado para triunfar en este concurso es entenderlo. Es un concurso muy particular, con unas connotaciones muy específicas. La creatividad y la técnica es importante, pero hay que poner estar al servicio de la filosofía Bocuse, que no tiene nada que ver con otros concursos de cocina. Posiblemente en España la cocina sea más heterodoxa, y la cocina Bocuse es más ortodoxa en cuanto a las presentaciones, aparentemente muy sobrias, pues solo ves cuatro elementos que no parecen tener ningún hilo conductor, pero está reside en la conceptualización del plato”.

Los miembros del jurado de cata durante la valoración de los platos.

Ganar el Bocuse d’Or requiere además una enorme preparación. “Es un concurso de repetir y repetir, mecanizar el procedimiento y llegar al día del concurso sin tener que pensar”, explica Pozuelo. “Hay que tener todo tan integrado en la mente que cualquier acción que desarrolles la tengas mecanizada”.

Y, obviamente, el plato tiene que ser exquisito. “Si hablamos de 80 puntos, 40 son exclusivamente para el sabor”, asegura el chef Adolfo Muñoz, miembro de un jurado de cata repleto de caras conocidas de la gastronomía española, muchos de ellos exconcursantes de la competición. “Puede haber una cosa muy bonita, pero si no tiene una armonía de sabor...”

El chef Adolfo Muñoz.

En concreto, Salgado y Viladomat se han alzado el premio con su “Lomo de San Pedro con muselina de gamba y erizo de mar, salsa yodada de berberechos y mahonesa de plancton, acompañado ensalada crujiente de pepino y hierbas; ravioli de remolacha, bogavante y cítricos; y tartaleta de celeri con guisantes y verduritas”.

En el apartado cárnico, un “corazón del lomo alto de la vaca, envuelto con una muselina, hecha a base del mismo lomo, con trufa, hierbas aromáticas y setas, acompañado de panna cotta de foie, especias y frutos secos con un baño de miel y semillas de mostaza; huevo crujiente de patata trufada y yema curada con filamentos de pan; y tatín de guisantes con un bizcocho de trompetas negras y royal de guisantes lágrima.

El plato de pescado ganador.

Preparados para ganar

En opinión de Pozuelo, la edición de este año marcará un antes y un después para la delegación española del concurso: “Ya en 2015, en Valladolid, se hizo el primer intento de asemejar el proceso a lo que estaba ocurriendo en otros países europeos que tradicionalmente han sido ganadores del Bocuse y este año esperamos que sea el recomienzo de procedimiento a la hora de seleccionar candidatos con un poco más de posibilidades porque entiendan mejor el concurso”.

Los miembros del jurado de cata, con Evarist Miralles, Juan Andrés Morilla, Jesús Almagro, Koldo Royo, José Manuel Miguel y Adolfo Muñoz, entre otros.

Muñoz comparte este objetivo, que no es otro que elegir a un candidato con posibilidades, primero, de asegurarse una plaza para la final del concurso en la competición europea, que se celebrara en junio en Turín y, por último, alzarse con la victoria en la final mundial de Lyon, prevista para 2019.

“Nos interesa elegir a la persona que pueda ganar”, explica a Directo al Paladar el cocinero toledano. “Si tu favorito no ha hecho el plato que necesitamos para ganar no sirve para nada. Tienes que llevar al tío que ha corrido un segundo más que el otro. Además de cocinar como los propios ángeles, tienen que tener una capacidad de aguante enorme”.

En junio sabremos si Salgado y Viladomat son realmente el equipo que España necesita para hacerse por vez primera con uno Bocuse d’Or.

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Hace poco tuve ocasión de conocer a Ørjan Johannesen en una visita a su restaurante en Bekkjarvik Gjestgiveri, en Noruega. Durante la visita, aprendí a preparar cuatro recetas con salmón noruego del ganador del Bocuse D'Or 2015 para triunfar en Navidad que son bien sencillas y todos podemos hacerlas en casa.

Si hace unos días os enseñaba las 37 mejores recetas con salmón que hemos publicado en Directo al Paladar, hoy tenemos ocasión de ver cómo este pescado cobra protagonismo de la mano de un prestigioso chef, que nos enseñó a hacer cuatro recetas fáciles y rápidas con las que dejar a la familia con la boca abierta en las próximas reuniones familiares de las fiestas navideñas.

Las 4 recetas con salmón noruego del ganador del Bocuse D'Or 2015 para triunfar en Navidad

1. Ensalada carpaccio de salmón con pepino

Método de preparación: Cortar muy fino un lomo de salmón en láminas. Aquí podéis ver cómo cortar el lomo de salmón. Con ayuda de una mandolina, cortar también muy finas unas rodajas de pepino. Colocarlas en un plato alternando una y otra formando una composición. Añadir brotes y germinados para decorar. Cubrir con un agua verde hecha con zumo de manzanas y zumo de limón. Terminar rallando rábano y espolvoreándolo por encima. El contraste de sabores y texturas frescas, hace de esta ensalada un excelente entrante.

2. Tataki de salmón noruego al sésamo con guacamole, mango e hinojo

Método de preparación: Preparamos un lomo de salmón barnizado con aceite, y lo cubrimos con semillas de sésamo y especias al gusto. Lo doramos en la plancha para que se haga ligeramente por fuera. Se trata de que el interior apenas esté cocinado. Se monta el plato cortando láminas del lomo de salmón y colocando tres en una pizarra. Se decora con bolitas de pepino, obtenidas con un sacabolas, unos puntos de guacamole y otros de puré de mango. Terminamos colocando una hoja muy fina de hinojo, unas láminas de rábano y unas hojas de eneldo.

3. Escabeche de salmón en tacos con puré de coliflor

Método de preparación: Cortamos el lomo de salmón en tacos. Preparamos un escabeche poniendo en un cazo agua, semillas de cilantro, vinagre y cebolla. Añadimos azúcar, zumo de limón y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos los tacos de salmón dentro durante 24 horas. Añadimos cilantro fresco y montamos el plato. En el centro ponemos un puré de coliflor hecho con coliflor cocida y mantequilla, añadimos los tacos de salmón, algunas cebollas encurtidas del escabeche y regamos con su caldo. Terminamos rallando coliflor en crudo por encima y adornamos con unos brotes. El sabor de este plato es impresionante, como suele ocurrir con los escabeches de pescados grasos. Muy recomendable.

4. Ventresca de salmón noruego con algas marinadas y huevas

Método de preparación: Cortamos unas láminas de la zona de la ventresca del salmón. Recordad que es fácil separar este corte del lomo como os expliqué en el enlace que tenéis más arriba. Extendemos las láminas sobre un plato y las cocinamos ligeramente con el soplete por un solo lado. Preparamos una marinada para las algas. En un bol ponemos soja, aceite de girasol, unas gotas de aceite de sésamo, zumo de limón y zumo de naranja.

Dejamos las algas en remojo en esa marinada durante 30 minutos. El utilizó una variedad de la lechuga de mar. Montamos el plato colocando tiras de algas sobre las láminas de ventresca y decoramos con huevas de salmón. Después añadimos un poco del líquido de la marinada y unas semillas de sésamo.

Como veis, las cuatro recetas son bastante accesibles y pueden ser buenas opciones para animar nuestra mesa con propuestas elegantes y un poco fuera de lo habitual. Espero que os vengan bien las 4 recetas con salmón noruego del ganador del Bocuse D'Or 2015 para triunfar en Navidad y mi consejo es que las ensayéis unos días antes para tener el éxito asegurado.

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El pasado fin de semana, tuve ocasión de presenciar la fase española del Bocuse D'Or, el concurso de cocina más importante del mundo y tras la experiencia he de confesaros que no era consciente hasta no verlo del difícil camino que tienen que recorrer los candidatos para poder tener oportunidad de ganar en la fase internacional que tendrá lugar en Lyon en el año 2017.

El Bocuse D'Or es el concurso creado en 1987 por Paul Bocuse, uno de los padres de la nueva cocina francesa, que además de ostentar tres estrellas Michelin desde 1965, y haber ganado la condecoración de La Legión de Honor del gobierno francés, creó esta competición bianual que se celebra en Lyon.

Fases previas o elección de los participantes

Los países candidatos eligen cada dos años a su candidato. Concretamente, esa fue la fase que tuvo lugar en Valladolid el pasado fin de semana, y que sirvió para elegir a Juan Manuel Salgado, el representante de Extremadura, que pasará a la fase internacional regional europea. Este año, esa fase tendrá lugar en Budapest, en Hungría el próximo año 2016. De ahí saldrán los representantes europeos escogidos para pasar a la fase final en Lyon 2017.

Esta fase, de carácter nacional, a la que se presentaban cocineros que representaban a 16 Comunidades Autónomas, se hizo este año utilizando el formato del Bocuse Internacional, con el fin de que el candidato que saliera ganador se fuera familiarizando a ese exigente formato.

El reto consistía en que cada equpo, formado un cocinero (el candidato) y su ayudante, tenían que cocinar dos platos, que tenían que ser un plato de pescado, elaborado con trucha arcoiris de piscifactoría de Tierra de Alba (Salamanca) y uno de carne elaborado con lechazo IGP Castilla y León.

Cada una de esas elaboraciones debía tener un plato principal y varias guarniciones. El plato de pescado, se debía presentar en 10 platos, destinados al Jurado, formado por grandes Chefs representantes de las Comunidades Autónomas y uno internacional, proveniente de Noruega como país europeo que más veces ha ganado el concurso.

El plato de carne, debía emplatarse mediante una doble presentación. Por un lado, una bandeja estilo Ritz, como si se tratase de un buffet con unas medidas determinadas, en la que debía estar el plato central de carne rodeado de sus guarniciones. Cabe la posibilidad de que el cocinero use la bandeja suministrada por la organización o invierta en el diseño de su propia bandeja, siempre que esta reuna los requisitos especificados en las bases.

Tras montar la bandeja y pasearla por delante de todos, el cocinero y su ayudante tienen que emplatar las diez raciones para que las pruebe el Jurado, añadiendo si lo desea, algunas salsas o fondos.

Para hacer los dos platos, incluido el emplatado de las raciones de pescado y el montaje de las bandejas de carne, los participantes cuentan con 5 horas (para sacar el pescado) y otros 35 minutos para montar la bandeja con el plato de carne y sacarla del box. Es una tarea frenética, cronometrada al minuto en la que solamente hay un margen de cortesía de 3 minutos, pasados los cuales comienzan las penalizaciones.

Entre los platos y las bandejas presentadas el pasado fin de semana, he usado para ilustrar este post los que más me llamaron la atención por su estética, ya que lógicamente no tuve acceso a probar los platos, y es en el sabor donde más se debe fijar el Jurado a la hora de elegir al candidato.

Fase Internacional, Hungría 2016

El ganador de la fase española, fue el pacense Juan Manuel Salgado, es el jefe de cocina del Gastrobar del Hotel Ohla de Barcelona, pero representaba a Extremadura al ser natural de dicha Comunidad, al igual que su ayudante Manuel Pavón.

En la fase internacional a celebrar el año que viene en Hungría, se enfrentarán los representantes de los países europeos. Simultáneamente, tendrán lugar en otras zonas del mundo idénticas competiciones regionales para elegir a los mejores de cada continente.

El sistema de elección en esta fase internacional, será el mismo que os he comentado, con la diferencia del producto elegido para los platos de carne y pescado, ingredientes que se comunicarán a los candidatos unos meses antes de la competición.

El difícil camino hacia el Bocuse D'Or

Además de la dificultad de ser seleccionado para la fase internacional y posteriormente para la fase final del Bocuse en Lyon, los cocineros candidatos se enfrentan a otras complicaciones.

Entrenamientos:

Los cocineros necesitan entrenar, repetir las preparaciones hasta tenerlas totalmente mecanizadas, y considerar aspectos como el calzado, la preparación física y psicológica para resistir la presión ambiental, el diseño de la bandeja, los soportes que la integran etc.

En la fase entre concursos, además de pensar combinaciones de ingredientes, ensayar platos y guarniciones, presentaciones, fondos y salsas, adornos y brotes, tienen que entrenar como si fuera una coreografía todos los movimientos para conseguir terminar en tiempo los platos y que estos tengan un aspecto inmejorable.

Financiación:

Además, necesitan realacionarse con productores, marcas, patrocinadores, etc., que puedan ayudarles a sostener el presupuesto del equipo, los entrenamientos y los ingredientes que usarán en ellos, así como otros posibles gastos, desplazamientos, estilismo y mil y un imprevistos.

Suerte:

Finalmente, también hace falta mucha suerte. Objetivamente, el concurso Bocuse D'Or es un concurso muy prestigioso, al que concurren los mejores cocineros de todo el mundo y es muy difícil ser uno de los elegidos. Lo triste es que puede ir todo muy bien y un pequeño percance, apenas un segundo de falta de concentración puede echar a perder todo el trabajo, hacer caer una de las guarniciones, olvidar un brote o dejar una de las porciones mal cortada, arruinando todo el trabajo.

Por eso hay que entrenar, esforzarse y concentrarse como os podréis imaginar, para poder tener alguna opción y ser uno de los finalistas en Lyon y ¿por qué no? para ganar el Bocuse D'Or, un campeonato de cocina que hasta ahora no ha ganado ningún español.

Mucha suerte para Juan Manuel, nuestro representante español que seguro que afronta este reto con la ilusión de su vida, como un premio al esfuerzo realizado y también con dudas e interrogantes sobre lo que le deparará la fase de Budapest 2016, en la que le deseamos todo el éxito para llegar a la gran final.

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La fase nacional de Bocuse D´Or, el certamen culinario más prestigioso y difícil del mundo, se celebrará el próximo viernes 26 y el sábado 27 de noviembre en Valladolid. Ya está todo listo para elegir al cocinero español que participará en el Bocuse D'Or en 2016, que tendrá lugar en Budapest los días 10 y 11 de mayo de 2016.

El concurso Bocuse D'Or tiene fama por su dureza por lo que es importante elegir a un candidato con la preparación tanto técnica como psicológica para resistir la tensión de esta competición tan exigente. Este año ha cambiado la sede oficial de esta fase de elección de los representantes de nuestro país, trasladándose a Castilla y León, y se realiza mediante un evento de características parecidas al Bocuse D'Or internacional.

En el evento que tendrá lugar en Valladolid, un Jurado formado por veinte prestigiosos chefs nacionales e internacionales elegirá al candidato español que representará nuestra cocina en el Bocuse d´Or Europa 2016 de entre los dieciséis cocineros candidatos que representan prácticamente a todas las Comunidades Autónomas de España.

Estos son los participantes

Pedro Sánchez Jaén, jefe de cocina del Restaurante Casa Antonio, representará a Andalucía; Toño Rodríguez Iguacel, representará a Aragón. Rodrigo Vallejo, de El Grand Cru de Santander será el cocinero que represente a Cantabria, Javier Chozas de la Escuela de Hostelería de Toledo será el candidato por Castilla La Mancha y Alberto Molinero del Restaurante La Roca de Miranda de Ebro, será quien juegue en casa como representante de Castilla y León.

Por Cataluña, participa Matías Fernández del Restaurante Quinoa en Falset, por Madrid, Carlos Durán Herrera, del Restaurante Charlie Champagne, y Capitán de la Selección Española de Cocina. Valencia estará representada por Víctor Rodrigo del Restaurante Samsha y Extremadura por Juan Manuel Salgado del Restaurante Hotel Ohla.

Junto a ellos también compiten Iván Méndez Álvarez, de la Federación Provincial de Hostelería de Pontevedra, que representa a Galicia; José Cortés por las Islas Baleares y Juan Carlos Padrón por las Islas Canarias. Por su parte, Navarra estará representada por Nacho Gomara, el País Vasco representado por Paul Ibarra del restaurante Etxanobe y Murcia por Julio Velandrino.

Además, la única mujer participante, Mónica Loro, Jefa de cocina del Restaurante El Arriero de Sorzano, que representa a La Rioja. Durante el fin de semana, tendrán que participar para que el Jurado elija a nuestro representante para el Bocuse D'Or 2016, que suponemos que estará muy competido como en otras ediciones.

Deseando a todos ellos la mayor suerte y la mayor concentración para superar las pruebas de tan exigente concurso, confiamos en que nuestro país estará muy bien representado en el Bocuse D'Or, sea quien sea nuestro candidato elegido tras el fin de semana.

Imagen plato | E.Little
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El Bocuse d´Or es aquel concurso de cocina que otorga, dicen, el ser el mejor cocinero del mundo. Sí, algo así como el campeonato del mundo de cocineros. El caso es que nuestra cocina nunca ha obtenido buenos puestos en este concurso a pesar de ser una de las cocinas más admiradas. Pero ahora nos ocupa otro problema, y es que este año el representante español no tiene financiación para ir al Bocuse D´Or 2011 a pesar de estar clasificado después de la eliminatoria europea del año pasado.

Se tarta del chef granadino Juan Andrés Rodríguez, primero ganó el concurso campeonato de España de cocineros que le permitía el pase para el Bocuse D´Or europeo, fue capaz de pasar la eliminatoria y ahora no sabremos si será el mejor cocinero del mundo o no si no consigue participar. Y para darle un empujón a nuestro representante se ha organizado una cena solidaria con el fin de recaudar fondos.

La cena tendrá lugar el próximo 11 de enero en el hotel Mirasierra Suite a las 21.00 horas y será un cocktail para 700 personas (abierto a todo el que se apunte) a un precio de 40 euros y en el que participarán cocineros de prestigio como por ejemplo: Alberto Chicote, Dario Barrio, Fabio Morasi, Jesús Almagro, Juan Pablo Felipe, Mario Sandoval, Juan Pozuelo, etc.

La cena por lo tanto servirá para recaudar fondos para su viaje, se requiere mucho esfuerzo ya que es un equipo muy grande el que hay detrás preparando el concurso y el desplazamiento a Lyon es muy costoso. Por otro lado será una cena donde se podrá ver la solidaridad que se profesa el sector de la hostelería y por supuesto para que los que vayan disfruten del agape.

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Hoy ha dado comienzo una nueva edición el Concurso Mundial de Cocina Bocuse d´Or 2009. En la cita se darán encuentro los mejores cocineros del mundo y concursarán durante dos días para llevarse la codiciada estatuilla.

La expedición española está en Lyon desde el viernes 23 de enero. Ángel Palacios, nuestro representante, se encuentra acompañado de los chefs Paco Roncero, en calidad de preparador, Joaquín Felipe y Alberto Chicote. Además en calidad de asesor va Serge Vieira, ganador del Bocuse D´Or 2005.

Aunque el concurso ha empezado hoy no será hasta mañana cuando Ángel Palacios haga su participación. Y hasta las 18.00 horas de mañana cuando se sepan los primeros resultados del jurado, en el que por cierto estará Juan Mari Arzak.

La sorpresa culinaria de Ángel Palacios está compuesta por:

El plato de pescado, Rulo de bacalao con aceitunas, bacon, tomate con carabineros, acompañada por tres guarniciones: Pastel de gamba con caviar de algas y cesta de gambas, Timbal de cocochas de helado de bacalao con piel de aceitunas negras y mermelada de tomate, pil-pil y pimientos del piquillo, y huevo de vieiras con esférico del coral de vieira y algas marinas.

El plato de Carne, Terrina de chuleta de Aberdeen agnus, fritas con corazón de solomillo, carrilleras y rabo de Aberdeen agnus envuelto con una piel de mosaico de verduras de temporada, siendo sus correspondientes guarniciones: Tatin de Boletus glaseada con jugo, higado y riñones de ternera, trufa melanosporum, ceps e hígado de pato, decorado con una espiral de boletus; milhojas de col lombarda, gelatina de ibérico, tendones y crujiente de tendón con toques florales y timbal de alcachofa con puré limón, tartar y chips de alcachofa con jamón.

Es de esperar que el fracaso de Noruega en el Bocuse D´Or Europa haya servido a Ángel Palacios como aprendizaje de lo que no se debe hacer. Y seguros estamos que ocuparán un lugar mucho mejor en esta edició del Bocuse D´or 2009.

Más información | Bocuse
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Hace tiempo asistí a la presentación de las noches Freixenet y tuve la suerte de conocer allí a Jesús Almagro, noveno en la edición 2007 del Bocuse D´Or. En los discursos se ensalzó la cocina española y se dijo que seguro que este año quedábamos en mejor posición. Tuve la sensación de ese discurso se decía por igual todos los años y en distintos foros porque salía con una naturalidad apabullante.

Resultado del Bocuse D´Or 2008, 17 de 20 y me imagino que tras alguna reclamación consigue quedarse en el 14. No es por meter caña al perdedor que siempre resulta fácil. Pero, ¿no deberían los jurados que participan en las fases de clasificación nacionales seleccionar a otro tipo de cocineros? Y digo los jurados porque tristemente todos los años son al 90% los mismos jueces.

Algo falla. No creo que fallen los cocineros galáctico-químicos. Si están presentes en nuestra sociedad será por algo y si cobran en sus restaurantes sumas tan elevadas tendrán sus motivos. Esto está más que claro.

En mi opinión quienes fallan son los acólitos que tienen dándoles vueltas por la cabeza. En la naturaleza estaríamos hablando de parásitos que necesitan de otro para poder vivir. Aquí hablamos, con grandes dosis de hipocresía, de grandes consejeros que acompañan, alientan (no leer "se alimentan"), rellenen de vitalidad, a las grandes promesas de la cocina.

¿Acompañaran estos grandes sabios a Ángel Palacios, perdedor español, durante todo este año en giras para anunciar su gran 14 puesto en el premio? ¿Se expondrán cara al público para que podamos ver quienes son los que le han "aconsejado"?.

Señores retírense y den paso a jurados que amen nuestra cocina, aprendamos de los noruegos ganadores de este premio, o de los franceses tan orgullosos de su propia cocina. Aléjense de esfirificaciones, de cenizas, de celulosas y metil celulosas, acérquense a la cocina del sabor y del amor. Menos calculadora y más intuición es lo que hace falta en nuestra cocina.

Por terminar decir que los ganadores fueron los noruegos que jugaban en casa.

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