Los próximos días 7 y 8 de mayo se celebrará en Estocolmo la fase europea del prestigioso concurso gastronómico Bocuse d'Or, donde estará presente el representante español, Alberto Moreno. Como apoyo a su participación, la Selección Española de Cocina Profesional, conocida como "la Roja", ha colaborado con The Westin Palace Madrid para ofrecer un menú exclusivo diseñado por un equipo liderado por Moreno, llamado "Las noches Bocuse d'Or".
A partir del 24 de abril podrá degustarse este menú completo elaborado por Alberto Moreno, Jesús Almagro y Jordi Borrás, y que fue presentado el pasado miércoles. Se contó con la presencia del embajador de Francia, Jérôme Bonnafont, y el director de Bocuse d'Or, Florent Suplisson, que alabaron el gran trabajo llevado a cabo por la Selección Española de Cocina y reconocieron el valor y la calidad de la gastronmía española.
El acto tuvo lugar en uno de los salones del mencionado hotel, aunque el menú en cuestión podrá degustarse en el célebre Restaurante La Rotonda, uno de los espacios más destacados de The Westin Palace. Tras unos aperitivos creados por el equipo de cocina del establecimiento se presentaron los tres platos que componen el menú, cada uno creación exclusiva de cada chef, y acompañados de vinos y cava de la bodega González Byass.
El propio Alberto Moreno se ha encargado de la creación del primer plato: esfera de foie y queso con explosión de cítricos. Se trata de una propuesta visualmente muy atractiva con un montaje dominado por la gran esfera central de foie, brillante gracias a la capa de Pedro Ximénez que la recubre. Dispuestos a su alrededor, pequeños bocados de diferentes texturas de yuzu - un aromático cítrico japonés -, pan de especias y yogur. Al abrir la esfera descubrimos la suave textura del foie y la capa inferior de queso camembert. Se sirve con una copa de Cava Vilarnau Brut Nature.
Moreno indica que para el diseño de este plato se inspiró en las sensaciones que él mismo está experimentando ante el reto de competir en el prestigioso concurso. El contraste de sabores y texturas, dominadas por las notas cítricas, plasman las "explosiones de alegría y escalofríos", esa mezcla de miedo y emoción ante la oportunidad de convertirse en el mejor chef del mundo. El foie y el queso son además un guiño a la cocina francesa, productos esenciales de su gastronomía.
El plato principal ha sido creación de Jesús Almagro, anterior participante español de Bocuse d'Or mejor clasificado hasta ahora, consiguiendo un noveno puesto en 2007, y quizás el más mediático por su reciente participación en el programa Top Chef. Almagro ha apostado por el pescado con su bacalao con costra de erizo, salsa de hinojos y zamburiñas vegetales. Se acompaña de un Finca Constancia Parcela 52.
Se trata de una excelente pieza de bacalao skrei, de fantástica textura y sabor, cubierto por una cremosa capa de erizo y ensalzado con una suave salsa de hinojo, muy sutil. Las zamburiñas vegetales no son otra cosa que piezas de nabo asado, que Almagro ya preparó en el concurso televisivo, rellenas con plancton. Es una lástima que el nabo se enfriara enseguida, porque es un vegetal que pierde mucho sabor en frío, aunque la combinación con el sabor marino del plancton es todo un acierto.
Para el postre se ha contado con el trabajo de Jordi Borrás, campeón del mundo de pastelería en 2011. Su propuesta para este menú se ha bautizado como mandarine experience, muy llamativo visualmente. Esta tentación golosa consiste en una esfera de gran tamaño cubierta de un baño cítrico brillante y una hoja dulce que simulan la mandarina, fruta que protagoniza todo el postre. Se sirve con una copa de Néctar Pedro Ximénez.
Sobre una base crujiente de avellana y cacao se sitúa una pequeña capa de bizcocho de chocolate y avellana, sobre la que se forma el cuerpo en sí de la mandarina en tres capas: gelificado de mandarina, mousse de avellana, mousse de chocolate y mousse de mandarina. Es una auténtica bomba de sabores combinados con gran armonía, pues el cítrico de la fruta se empareja de maravilla con el cacao y las notas de avellana. A pesar de ser de gran tamaño, no resulta un postre pesado, gracias a la ligereza de las mousses y a no pecar de exceso de dulce.
Este menú completo, incluyendo los vinos mencionados y café o infusión, se pondrá a disposición del público a partir del día 24 de abril en cenas de jueves, viernes y sábado del Restaurante La Rotonda del mismo hotel, a un precio final de 50€. No se ha fijado una fecha límite pero se espera que el menú de la Noches Bocuse d' Or esté disponible aproximadamente hasta el mes de junio.
A pesar de que personalmente no me gusta mucho que la Selección Española de Cocina se haga llamar "la Roja", es cierto que tal apelativo se ha ganado rápidamente fama internacional, dando notoriedad a su equipo de profesionales. Con eventos como este se esfuerzan en promover la gastronomía española y sobre todo divulgar la labor de sus chefs, y ahora toca esperar a los resultados que obtenga Alberto Moreno dentro de unas semanas en Estocolmo. Esperemos que consiga llegar a la final para representar a España en Lyon el año póximo.
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