Con motivo del viaje que hice a Japón para ver las novedades tecnológicas en electrodomésticos de Panasonic, pasé unos días en Kyoto y dada la cercanía, aproveché para acercarme a Kobe a probar la famosa carne de buey Wagyu alimentado con cerveza. Hoy estoy recordando aquella sabrosa y tierna carne: probamos el buey de Kobe, y os contamos la experiencia.

Como ya os imaginaréis es una carne muy cara, debido al especial tratamiento que tienen los animales para crecer en las mejores condiciones y por el altísimo grado de infiltración de grasa que tiene la carne, formando unas vetas intramusculares que le dan el aspecto característico que recuerda al mármol.

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Entre los restaurantes que ofrecen la carne certificada de buey de Kobe, podemos encontrar aquellos en los que te sirven la carne cocinada al punto de tu elección y aquellos en los que puedes cocinarla tú mismo en una parrilla eléctrica, de gas o de carbón -llamada yakiniku-, situada bajo la encimera o la barra, para que cada uno cocine la carne, dejándola a su gusto.

Yo elegí esta segunda opción para cocinar la carne por mí mismo, como veréis a continuación, aunque lastimosamente no apunté el nombre del restaurante en el que me metí. No obstante, creo que era el Yakiniku Club Ichiban Higashinada, según he podido localizar siguiendo mis pasos con Google Maps. En todo caso, lo que quería contaros eran mis sensaciones al probar esta carne y hacer una valoración general de la experiencia, más allá de hacer una crítica del restaurante en cuestión.

La sensación de comer carne de esta calidad es muy grata. Primero te traen las guarniciones, muy sencillas, un poco de Kimchi, un poco de col fresca, un cuenco con arroz blanco y varios tipos de salsa: de soja, una especie de miso con ajo y guindilla fresca y un poco de wasabi por si quieres darle un toque más picante.

Por otra parte, una vez elegido el corte que se quiere degustar, el cocinero lo prepara sabiamente con sus cuchillos entregándote la carne en porciones con un poco de grasa para untar en la parrilla antes de poner la carne. Así tendrás que irla cocinando poco a poco y no toda la pieza de una vez, para que siempre comas recién hecha la porción que vayas a tomar.

Yo elegí un entrecot de unos 250g que prepararon delante de mí y me sirvieron para que yo lo cocinase a mi gusto. Elegí una carne con un grado 10 de marmolado y calidad A5, la mejor que pude permitirme valorando mi presupuesto que ya estaba algo mermado con las compras, souvenirs y regalos que fui haciendo durante el viaje.

Para comer esta carne, no hay que tener prisa, ya que el precio es relativamente alto y quieres que la experiencia te dure lo suficiente. Para disfrutar de un buen entrecot de carne wagyu de la denominación de origen Kobe, tendrás que estar dispuesto a pagar más o menos el equivalente a unos 200 a 250 euros el kilo, dependiendo de la calidad y grado de marmoleado elegido.

Ese precio es para carnes de buey de raza Wagyu de Kobe certificadas, pero esa cantidad puede llegar a doblarse, sobre todo si las carnes proceden de algún animal con linaje especial o son carnes de reses que ganaron premios, etc.

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Cómo preparar el buey de Kobe en la parrilla japonesa

Para preparar la carne en un yakiniku, comenzamos untando con el trozo de grasa la superficie de la parrilla, cuya potencia podemos graduar como si fuera una hornilla de gas. Una vez caliente, vamos colocando la carne y la cocinamos al punto deseado.

Es mejor ir cocinando un par de pedazos y cuando vemos que están tomando color y estamos listos para darlos la vuelta, ir añadiendo otros para que no se nos acumule carne cocinada en el plato, ni tengamos que esperar mucho entre bocado y bocado.

Para el disfrute de los trozos que vengan con más grasa superficial, podemos hacer unos cortes o enrejados como el de la imagen que tenéis sobre este párrafo, y así se cocinaran manteniendo el sabor, mientras se funde la grasa. Así quedarán al punto, dorados por fuera y poco hechos en su interior. Otros podemos tomarlos más pasados y crujientes, para ver cuál nos agrada más en función de nuestros gustos. Es toda una experiencia ir probando diferentes puntos de cocción.

Al hablar de la grasa, me refería a la grasa exterior, no a la grasa infiltrada, que es una auténtica maravilla y produce en boca una textura inolvidable. Como ya os contamos al hablar de la cocina japonesa en el viaje que hicimos para conocer los productos de Panasonic, los japoneses dan muchísima importancia a la textura de los alimentos a la hora de comeros, incluso más que al sabor de los propios alimentos.

Al igual que sucede con la grasa del cerdo ibérico, la grasa de los bueyes wagyu japoneses tiene un punto de fusión muy bajo, ya que se licúa prácticamente al frotarla con los dedos. En la boca, tras pasar por la parrilla, casi se deshace o se funde como pasa con el buen jamón ibérico. Además, esta grasa es rica en grasas no saturadas y ácidos saludables como el ácido oleico y los Omega 3 y Omega 6.

El sabor de la carne es intenso, a carne roja muy jugosa. La grasa no se nota en el retrogusto y la textura es sorprendente. Poco a poco, vas terminando con los cortes y te tienes que conformar con su recuerdo, pasando al postre antes de finalizar la comida. La sensación es muy buena, pero está tan rico que casi se hace corto.

Probablemente me podría haber comido otro entrecot más, pese a los 70 euros al cambio que costaban los 250 g de esta maravillosa carne, y eso que el precio resulta relativamente económico en Japón, en comparación con lo que nos cobran por esta carne en los restaurantes certificados en Europa. Mi decisión fue pasar al postre, un sencillo cuenco de crema inglesa caramelizado a soplete por encima, que recordaba a las natillas o a la crema catalana, aunque con una textura muy sedosa.

Lo peor fue que, aunque en la calle está bastante restringido, en Japón sí se permite fumar en muchísimos restaurantes aunque yo no me había dado cuenta. Para mi sorpresa, los comensales de la mesa de al lado comenzaron a encender sus cigarrillos a los postres, lo que no me resultó muy agradable.

Datos prácticos
Precio pagado: 11.200 yenes, al cambio unos 95 euros
Carne elegida: Entrecot de Wagyu certificado Kobe de 250 g
Además, cerveza japonesa, y postre.

Tanto tiempo oyendo hablar del buey de Kobe y por fin hace unos días tuve la oportunidad de probarlo. En Directo al Paladar ya hemos hablado de esta carne exclusiva y hoy vamos a degustarla. El buey de Kobe, de la raza Wagyu es una impresionante res de pelaje negro, que se cría en Japón y debe su nombre al puerto de Kobe, desde el cual se exporta su carne al resto del mundo.

Los cuidados de estos bueyes son exquisitos, masajes diarios, baños de sake, cerveza y sake incluidos en la dieta. Aunque algunas voces desmienten este extremo y lo atribuyen a una campaña de márketing de los ganaderos, cómo hemos podido leer en Vía Michelín, donde se apunta que las propiedades de esta carne vienen de las cualidades genéticas propias de la raza.

Al respecto de la exportación de este manjar fuera de las fronteras japonesas, hay mucha controversia, se habla de una prohibición por parte del gobierno japonés y también de restricciones de la Comunidad Europea. Lo cierto es que no toda la carne que se ofrece como buey de Kobe lo es en origen, sino que procede de reses de la raza Wagyu criadas en otros países, por lo que deberíamos hablar de carne tipo Kobe

La carne objeto de esta degustación procedía de una cabaña brasileña de animales de raza Wagyu cruzados con hembras brangus. Una pieza de 600 gramos a compartir entre dos personas que llegó a la mesa servida en una parrilla y fileteada en trozos de 1,5 cm.

La primera impresión a simple vista, ya anunciaba que estábamos ante una carne diferente, superior. De un color rosado brillante, la veta de carne parecía diluirse entre la grasa infiltrada, dando la sensación de suavidad. El corte con cuchillo no podía ser más limpio y delicado, de un solo tajo la carne se abría ante el filo con ligereza.

En boca, el sabor resultaba delicado y diferente a otras carnes probadas hasta la fecha, sabroso pero no agresivo. No encuentro mejor palabra para definir el sabor aún a riesgo de redundar:delicado. Masticar esta carne es una experiencia dulce y fácil, se rinde dócil ante los dientes en una textura mantecosa; decir que se disuelve es algo exagerado, pero sí es cierto que la masticación es tremendamente placentera.

Como conclusión cabe preguntarse si merece la pena pagar tan elevado precio por degustar esta carne. No es un manjar para todos los días, incluso diría ni para todos los años. Pero para paladares sibaritas merece la pena hacer un esfuerzo puntual y probarla en una buena compañía, como fue mi caso, o para celebrar una fecha especial.

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No fue premeditado. La tarde en que Río de Janeiro ganó a Madrid en la pugna por la celebración de los Juegos Olímpicos de 2016, caí en la cuenta de que al día siguiente tenía una reserva en Baby Beef Rubaiyat, un restaurante de marcado origen brasileiro.

En más de una ocasión, de camino a otro excelente restaurante situado al final del callejón, me había quedado impresionada por el despliegue que se barruntaba en su terraza, con cestos de pan y enormes bandejas llenas de aperitivos que bailaban sobre los brazos de los camareros. Tenía ganas de conocer este restaurante, y ese momento por fin llegó.

La fachada de piedra, jalonada por grandes ventanales de madera, da la bienvenida mientras nos aproximamos a la entrada. A la derecha podemos ver la terraza, que no deja indiferente y promete una velada nocturna a la luz de las abundantes velas. Pero estamos en octubre y preferimos ir a lo seguro, así que mantenemos nuestra reserva en el interior y en no fumador.

En Baby Beef Rubaiyat se puede reservar por teléfono, como en todos los restaurantes, pero también existe la posibilidad de hacerlo por Internet; esta es la vía que utilizamos y puedo asegurar que no hubo ningún problema. Al llegar, nada de listas tachadas, en un atril reposa un pequeño ordenador portátil en el que se reflejan las reservas. Esto solo es un anticipo, la organización es uno de los puntos fuertes de este local.

El personal es abundante y cada uno tiene su función, claramente diferenciada por la indumentaria. El servicio es atento y efectivo, cada uno tiene su papel muy bien aprendido.

Una vez en la mesa paladeamos la carta, y aunque la carta de vinos se hace de rogar, descubrimos en esta toda una enciclopedia de mil y un caldos, perfectamente clasificados en capítulos, y con explicaciones y peculiaridades sobre cada D.O.

Los precios oscilan entre los 7 euros de un rosado Julián Chivite Gran Feudo 2006, a los 1300 euros de un Château Petrus de 2004, entre más de mil referencias. Vino para todos los bolsillos, un detalle que en cartas mucho más modestas brilla por su ausencia.

Volviendo a la carta, en ella se puede encontrar una mixtura de platos de diversas procedencias: Brasil y Argentina, mezclado con platos de cocina mediterránea, y un género difícil de encontrar, el buey de Kobe.

Una vez tomada la comanda, la espera se dulcifica con una bandeja de aperitivos variados, una sorpresa que se verá superada cuando llega el cesto de los panes, momento en el que se puede elegir entre panes caseros integrales y blancos, cortados en rebanadas, entre los que el blanco con aceite a la parrilla es la estrella. Una vez escogido el pan, el cesto se resiste a volver a la mesa, por lo que es conveniente pedir una degustación de todos al principio.

Los platos comienzan a llegar a la mesa sin tardanza. Compartimos una parrillada de verduras con jamón ibérico y una empanada salteña de solomillo. La primera es correcta y en su punto, la segunda una auténtica delicia, con un toque especiado y picante inigualable.

De segundo, llegan una brocheta de solomillo, de gran tamaño y excelente punto y ternura, y una tirita, media tira de bife de tira. No quiero saber que hubiera sido de mí si pido la tira entera, las cantidades son más que generosas y la carne, tiernísima y suave, se corta limpiamente con el afiladísimo cuchillo. Las carnes se acompañan de crujientes patatas souffle, una guarnición que requiere un trato especial y que se sirve en pocos sitios.

A los postres, llega una carta con 19 platos que no bajan de los 7,5 euros, llegando hasta los 9,5. Servidora tiene la costumbre de probar platos nuevos siempre que los hay, y entre todos ellos, el quindin llama mi atención. Es un postre típico de Brasil, hecho de yema de huevo y ralladura de coco. En la boca, se licua ofreciendo un sabor puro a yema. Una delicia y toda una sorpresa. La panqueca "Cabaña las Lilas" de dulce de leche, llega a manos de mi compañero de mesa con un aspecto estupendo y recibe iguales alabanzas.

Con los cafés, llega la última sorpresa, una bandeja de petit fours presididos por una gran teja, a la que rondan pequeñas mignardises: pastas, trufas, naranja confitada y una ralladura con un penetrante olor a jengibre.

La carta marca el precio del cubierto en 4,90 euros, que en un principio puede parecer un exceso, pero si tenemos en cuenta que incluye los elaborados panes, una cuidada selección de aperitivos y los deliciosos petit fours, no lo es en absoluto.

A la hora de la cuenta, esta asciende a casi 70 euros por persona, sin privarnos de nada y escogiendo una botella de Lan Crianza de 2005. No es un gasto que se pueda hacer todos los días, pero para una ocasión especial como era el caso, resulta un acierto pleno.

Baby Beef Rubaiyat

C/ Juan Ramón Jimenez nº 37 Madrid 91 359 10 00 www.rubaiyat.es

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Esta es una foto del solomillo de carne con patatas que sirven en el Restaurante Miramar de Llançà. Carne de ternera de la raza Wagyu a la plancha y patatas arrugadas con sal. Muy sencillo y sabroso.

¿Sencillo? Para nada. Esos trozos de carne han pasado lo suyo antes de llegar al plato. Todo empieza en la prefectura de Hyogo, en Japón.

Así es, en la ciudad de Kobe, capital de Hyogo (Japón), a la carne de buey se la llama Wagyu, nombre de la raza de vacuno que se cría en la zona. Son unas reses muy especiales. Durante su etapa de crecimiento se alimentan con grano seleccionado, beben cerveza, reciben masajes y viven en establos con música ambiental. Su carne tiene como principal característica que la grasa esta infiltrada en el interior de la masa muscular. Esta marmoración intramuscular convierte sus filetes en un bocado exquisito: suave, tierno y mantecoso.

Pero eso no es todo, además, la carne de Kobe contiene un 50% menos de ácidos grasos saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el mercado. Sabrosa y saludable. En Japón llegan a pagar por ella más de 420 euros el Kilo.

En España se puede encontrar a partir de unos 150-200 euros el kilo. Suele proceder de Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, países que se encuentran en cabeza de las exportaciones. Procede de reses de la raza Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su cría esta extendida por diversos países incluidos Chile, Bélgica o Gales.

Los que la han probado en restaurantes de Hyogo dicen que nada tiene que ver con la que se puede encontrar por aquí. Aún así, una carne curiosa y interesante, con un sabor muy particular que se podría definir a medio camino entre la mantequilla y el foie.

Pruébenla y ya nos contaran.

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Si eres amante de las hamburguesas podrás deleitarte en el restaurante Estik, en Madrid, donde te servirán la hamburguesa más cara del mundo.

Su precio es de 85 euros, y está elaborada con el solomillo de buey de Kobe, procedente de Japón. El animal tuvo muchos cuidados antes de convertirse en hamburguesa, desde baños en sake hasta masajes para relajar el tono muscular, sin olvidar una dieta exclusiva en la que incluía cerveza, pues según los ganaderos, ésta estimula el apetito de los bueyes y consumen más forraje.

Los gourmets aseguran que la carne de buey de Kobe tiene un sabor incomparable, pues está considerada la mejor del mundo, además, no tiene casi nada de grasa.

Esta delicia de hamburguesa la presentan fileteada en lugar de picada, y la acompañan con brotes de lombarda, canónigos, cebolla roja frita y el mejor tomate confitado, cocinado con aceite de oliva y entre un pan especial de hamburguesa.

El restaurante Estik se define por una cocina de diseño a la vez que retro y contemporánea y utilizan materia prima de máxima calidad, y este es un buen ejemplo. Así que si te decides a probar la hamburguesa más cara del mundo, en la calle Espronceda, 34 de Madrid, nos cuentas cómo ha respondido tu paladar.

Más información | Hola Más información | Estik

Es el vacuno más apreciado y caro del mundo: Kobe es una ciudad industrial japonesa que distribuye una carne de vacuno muy especial elaborada en algunas zonas rurales de Japón, sumamente apreciada no sólo por lo magnífico de su ganado sino por su tradicional manera de tratarlo y de criarlo que hacen de él un bocado sólo apto para caprichosos adinerados.

La falta de extensos terrenos de pastos en el país del sol naciente lleva a una crianza del buey que hace de la necesidad virtud. Apenas salen del establo, pero estos bueyes están tratados con el mimo que se le niega a mucho ser humano: se incluye la cerveza en su dieta, y se le aplican masajes para que la grasa se disuelva entre la musculatura del animal.

Además los ganaderos japoneses, fanáticos seguidores de sus tradiciones, aplican baños de Sake al animal con la seguridad de que redundará en una mayor calidad del producto.

Dicen que produce una carne tan tierna que, exagerando, se podría comer con cuchara. Por otra parte, Abraham García considera que su calidad te hace olvidar al instante su precio (entre 300 y 400 euros el kilo) y se puede comparar a nuestro mejor jamón ibérico, que ya es decir.

Se puede adquirir en el puesto Raza Nostra de Chamartín, y si alguien ha tenido la suerte inmensa de probarlo, estamos deseando que nos dé su opinión y que nos diga, aunque esto es algo muy personal, si merece la pena.

En Directo al Paladar l Raza Nostra: carne excelente