Tanto tiempo oyendo hablar del buey de Kobe y por fin hace unos días tuve la oportunidad de probarlo. En Directo al Paladar ya hemos hablado de esta carne exclusiva y hoy vamos a degustarla. El buey de Kobe, de la raza Wagyu es una impresionante res de pelaje negro, que se cría en Japón y debe su nombre al puerto de Kobe, desde el cual se exporta su carne al resto del mundo.

Los cuidados de estos bueyes son exquisitos, masajes diarios, baños de sake, cerveza y sake incluidos en la dieta. Aunque algunas voces desmienten este extremo y lo atribuyen a una campaña de márketing de los ganaderos, cómo hemos podido leer en Vía Michelín, donde se apunta que las propiedades de esta carne vienen de las cualidades genéticas propias de la raza.

Al respecto de la exportación de este manjar fuera de las fronteras japonesas, hay mucha controversia, se habla de una prohibición por parte del gobierno japonés y también de restricciones de la Comunidad Europea. Lo cierto es que no toda la carne que se ofrece como buey de Kobe lo es en origen, sino que procede de reses de la raza Wagyu criadas en otros países, por lo que deberíamos hablar de carne tipo Kobe

La carne objeto de esta degustación procedía de una cabaña brasileña de animales de raza Wagyu cruzados con hembras brangus. Una pieza de 600 gramos a compartir entre dos personas que llegó a la mesa servida en una parrilla y fileteada en trozos de 1,5 cm.

La primera impresión a simple vista, ya anunciaba que estábamos ante una carne diferente, superior. De un color rosado brillante, la veta de carne parecía diluirse entre la grasa infiltrada, dando la sensación de suavidad. El corte con cuchillo no podía ser más limpio y delicado, de un solo tajo la carne se abría ante el filo con ligereza.

En boca, el sabor resultaba delicado y diferente a otras carnes probadas hasta la fecha, sabroso pero no agresivo. No encuentro mejor palabra para definir el sabor aún a riesgo de redundar:delicado. Masticar esta carne es una experiencia dulce y fácil, se rinde dócil ante los dientes en una textura mantecosa; decir que se disuelve es algo exagerado, pero sí es cierto que la masticación es tremendamente placentera.

Como conclusión cabe preguntarse si merece la pena pagar tan elevado precio por degustar esta carne. No es un manjar para todos los días, incluso diría ni para todos los años. Pero para paladares sibaritas merece la pena hacer un esfuerzo puntual y probarla en una buena compañía, como fue mi caso, o para celebrar una fecha especial.

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No fue premeditado. La tarde en que Río de Janeiro ganó a Madrid en la pugna por la celebración de los Juegos Olímpicos de 2016, caí en la cuenta de que al día siguiente tenía una reserva en Baby Beef Rubaiyat, un restaurante de marcado origen brasileiro.

En más de una ocasión, de camino a otro excelente restaurante situado al final del callejón, me había quedado impresionada por el despliegue que se barruntaba en su terraza, con cestos de pan y enormes bandejas llenas de aperitivos que bailaban sobre los brazos de los camareros. Tenía ganas de conocer este restaurante, y ese momento por fin llegó.

La fachada de piedra, jalonada por grandes ventanales de madera, da la bienvenida mientras nos aproximamos a la entrada. A la derecha podemos ver la terraza, que no deja indiferente y promete una velada nocturna a la luz de las abundantes velas. Pero estamos en octubre y preferimos ir a lo seguro, así que mantenemos nuestra reserva en el interior y en no fumador.

En Baby Beef Rubaiyat se puede reservar por teléfono, como en todos los restaurantes, pero también existe la posibilidad de hacerlo por Internet; esta es la vía que utilizamos y puedo asegurar que no hubo ningún problema. Al llegar, nada de listas tachadas, en un atril reposa un pequeño ordenador portátil en el que se reflejan las reservas. Esto solo es un anticipo, la organización es uno de los puntos fuertes de este local.

El personal es abundante y cada uno tiene su función, claramente diferenciada por la indumentaria. El servicio es atento y efectivo, cada uno tiene su papel muy bien aprendido.

Una vez en la mesa paladeamos la carta, y aunque la carta de vinos se hace de rogar, descubrimos en esta toda una enciclopedia de mil y un caldos, perfectamente clasificados en capítulos, y con explicaciones y peculiaridades sobre cada D.O.

Los precios oscilan entre los 7 euros de un rosado Julián Chivite Gran Feudo 2006, a los 1300 euros de un Château Petrus de 2004, entre más de mil referencias. Vino para todos los bolsillos, un detalle que en cartas mucho más modestas brilla por su ausencia.

Volviendo a la carta, en ella se puede encontrar una mixtura de platos de diversas procedencias: Brasil y Argentina, mezclado con platos de cocina mediterránea, y un género difícil de encontrar, el buey de Kobe.

Una vez tomada la comanda, la espera se dulcifica con una bandeja de aperitivos variados, una sorpresa que se verá superada cuando llega el cesto de los panes, momento en el que se puede elegir entre panes caseros integrales y blancos, cortados en rebanadas, entre los que el blanco con aceite a la parrilla es la estrella. Una vez escogido el pan, el cesto se resiste a volver a la mesa, por lo que es conveniente pedir una degustación de todos al principio.

Los platos comienzan a llegar a la mesa sin tardanza. Compartimos una parrillada de verduras con jamón ibérico y una empanada salteña de solomillo. La primera es correcta y en su punto, la segunda una auténtica delicia, con un toque especiado y picante inigualable.

De segundo, llegan una brocheta de solomillo, de gran tamaño y excelente punto y ternura, y una tirita, media tira de bife de tira. No quiero saber que hubiera sido de mí si pido la tira entera, las cantidades son más que generosas y la carne, tiernísima y suave, se corta limpiamente con el afiladísimo cuchillo. Las carnes se acompañan de crujientes patatas souffle, una guarnición que requiere un trato especial y que se sirve en pocos sitios.

A los postres, llega una carta con 19 platos que no bajan de los 7,5 euros, llegando hasta los 9,5. Servidora tiene la costumbre de probar platos nuevos siempre que los hay, y entre todos ellos, el quindin llama mi atención. Es un postre típico de Brasil, hecho de yema de huevo y ralladura de coco. En la boca, se licua ofreciendo un sabor puro a yema. Una delicia y toda una sorpresa. La panqueca “Cabaña las Lilas” de dulce de leche, llega a manos de mi compañero de mesa con un aspecto estupendo y recibe iguales alabanzas.

Con los cafés, llega la última sorpresa, una bandeja de petit fours presididos por una gran teja, a la que rondan pequeñas mignardises: pastas, trufas, naranja confitada y una ralladura con un penetrante olor a jengibre.

La carta marca el precio del cubierto en 4,90 euros, que en un principio puede parecer un exceso, pero si tenemos en cuenta que incluye los elaborados panes, una cuidada selección de aperitivos y los deliciosos petit fours, no lo es en absoluto.

A la hora de la cuenta, esta asciende a casi 70 euros por persona, sin privarnos de nada y escogiendo una botella de Lan Crianza de 2005. No es un gasto que se pueda hacer todos los días, pero para una ocasión especial como era el caso, resulta un acierto pleno.

Baby Beef Rubaiyat

C/ Juan Ramón Jimenez nº 37
Madrid
91 359 10 00
www.rubaiyat.es

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Esta es una foto del solomillo de carne con patatas que sirven en el Restaurante Miramar de Llançà. Carne de ternera de la raza Wagyu a la plancha y patatas arrugadas con sal. Muy sencillo y sabroso.

¿Sencillo? Para nada. Esos trozos de carne han pasado lo suyo antes de llegar al plato. Todo empieza en la prefectura de Hyogo, en Japón.

Así es, en la ciudad de Kobe, capital de Hyogo (Japón), a la carne de buey se la llama Wagyu, nombre de la raza de vacuno que se cría en la zona. Son unas reses muy especiales. Durante su etapa de crecimiento se alimentan con grano seleccionado, beben cerveza, reciben masajes y viven en establos con música ambiental. Su carne tiene como principal característica que la grasa esta infiltrada en el interior de la masa muscular. Esta marmoración intramuscular convierte sus filetes en un bocado exquisito: suave, tierno y mantecoso.

Pero eso no es todo, además, la carne de Kobe contiene un 50% menos de ácidos grasos saturados que la mayoría de carnes magras que podemos encontrar en el mercado. Sabrosa y saludable. En Japón llegan a pagar por ella más de 420 euros el Kilo.

En España se puede encontrar a partir de unos 150-200 euros el kilo. Suele proceder de Estados Unidos, Australia o Nueva Zelanda, países que se encuentran en cabeza de las exportaciones. Procede de reses de la raza Wagyu que, a pesar de la prohibición nipona de exportación, aparecieron a mediados de los años 70 en la costa oeste de los Estados Unidos. Hoy en día su cría esta extendida por diversos países incluidos Chile, Bélgica o Gales.

Los que la han probado en restaurantes de Hyogo dicen que nada tiene que ver con la que se puede encontrar por aquí. Aún así, una carne curiosa y interesante, con un sabor muy particular que se podría definir a medio camino entre la mantequilla y el foie.

Pruébenla y ya nos contaran.

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Su precio es de 85 euros, y está elaborada con el solomillo de buey de Kobe, procedente de Japón. El animal tuvo muchos cuidados antes de convertirse en hamburguesa, desde baños en sake hasta masajes para relajar el tono muscular, sin olvidar una dieta exclusiva en la que incluía cerveza, pues según los ganaderos, ésta estimula el apetito de los bueyes y consumen más forraje.

Los gourmets aseguran que la carne de buey de Kobe tiene un sabor incomparable, pues está considerada la mejor del mundo, además, no tiene casi nada de grasa.

Esta delicia de hamburguesa la presentan fileteada en lugar de picada, y la acompañan con brotes de lombarda, canónigos, cebolla roja frita y el mejor tomate confitado, cocinado con aceite de oliva y entre un pan especial de hamburguesa.

El restaurante Estik se define por una cocina de diseño a la vez que retro y contemporánea y utilizan materia prima de máxima calidad, y este es un buen ejemplo. Así que si te decides a probar la hamburguesa más cara del mundo, en la calle Espronceda, 34 de Madrid, nos cuentas cómo ha respondido tu paladar.

Más información | Hola
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La falta de extensos terrenos de pastos en el país del sol naciente lleva a una crianza del buey que hace de la necesidad virtud. Apenas salen del establo, pero estos bueyes están tratados con el mimo que se le niega a mucho ser humano: se incluye la cerveza en su dieta, y se le aplican masajes para que la grasa se disuelva entre la musculatura del animal.

Además los ganaderos japoneses, fanáticos seguidores de sus tradiciones, aplican baños de Sake al animal con la seguridad de que redundará en una mayor calidad del producto.

Dicen que produce una carne tan tierna que, exagerando, se podría comer con cuchara. Por otra parte, Abraham García considera que su calidad te hace olvidar al instante su precio (entre 300 y 400 euros el kilo) y se puede comparar a nuestro mejor jamón ibérico, que ya es decir.

Se puede adquirir en el puesto Raza Nostra de Chamartín, y si alguien ha tenido la suerte inmensa de probarlo, estamos deseando que nos dé su opinión y que nos diga, aunque esto es algo muy personal, si merece la pena.

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