De sobra sabemos que la carne de burro no es transparente. Sin embargo, parece que Amazon tiene un problema en California a costa de varios suplementos dietéticos que presumen de ser 100% veganos y que, curiosamente, tienen un ingrediente sorpresa: carne de burro.

De la polémica se hace eco el medio estadounidense Wired, haciendo alusión a un suplemento fabricado por la empresa Artemisia —uno de los líderes mundiales en la producción de suplementación nutricional— orientado a evitar las hemorragias.

Anunciado en el propio marketplace de Amazon como "100% hierbas" y como oriental, el suplemento sin embargo tiene una letra pequeña que es la que ha puesto el grito en el cielo para este producto donde la formulación parece naturalmente herbácea hasta cierto punto.

Basado en los principios de la medicina tradicional china, el producto en cuestión lleva ciertas especies como paeonic Lactiflora, Angelica sinensis o la propia Artemisia argyi. No obstante, si seguimos leyendo vemos que aparece el concepto Gelatina nigra, resumida con el nombre de ejiao que es, ni más ni menos, carne de burro.

No solomillo ni entrecot, precisamente, sino que es un subproducto que se elabora con la piel del burro y que en otras ocasiones se conoce como donkey-hide gelatin o lo que es lo mismo, gelatina de piel de burro, lo cual tiene consideración como medicinal en la tradición china.

Entre sus virtudes, según se explica en A Materia Medica for Chinese Medicine: Plants, Minerals, and Animal Products, se cita que el ejiao (o e jiao) fortalece la sangre, disminuye los sangrados, mejora el yin, por lo cual suele utilizarse o recomendarse en tratamientos ginecológicos.

El lío, más allá de etiquetar como vegano y 100% herbáceo un producto que evidentemente tiene un componente animal, está en que la empresa que lo produce y Amazon puede verse envueltos en una serie de juicios porque la chispa ha saltado en el estado de California, el cual promulgó una ley en 1998 que impide el sacrificio de cualquier tipo de equino.

Caballos, mulas, burdéganos, asnos, borricos, burros… En California no se puede sacrificar ningún tipo de equino para consumo humano, lo cual sirve como caballo de batalla —y nunca mejor dicho— para llevar a cabo ciertos pleitos, como explican en Wired, ya que consideran ilegal la venta de estos productos hechos a base de burro.

Dramático o no, la realidad es que el burro es una especie en vías de extinción en Occidente, no así en Asia o África, aunque su número está decreciendo debido a la mecanización y al uso culinario que se hace de estos equinos. Otro cantar es que en California no exista la costumbre de consumir carne equina, lo cual en países del Magreb, pero también en ciertas partes de España como el Levante o el Pirineo o en algunas regiones de Italia sea más habitual de lo que parece.

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La Guardia Civil y Europol han desarticulado una gran red criminal que operaba a nivel europeo produciendo e introduciendo en el mercado carne equina no apta para el consumo humano. En la bautizada como operación "Yucatán" se han detenido a 35 personas, investigado a seis empresas e incautado más de media tonelada de carne cuya trazabilidad era falsificada.

La explotación ganadera principal desde la que operaba esta organización, en la provincia de Valencia, actuaba clandestinamente, pues ya fue objeto de una actuación de las autoridades en el año 2019 cuando fue precintada al encontrar 80 caballos en situación irregular, maltratados y presentando diferentes enfermedades.

Caballos de desecho maltratados y subproductos no aptos para el consumo

Según ha informado la Guardia Civil, el cabecilla de la red se dedicaba a adquirir por toda España y a precios irrisorios caballos considerados de desecho, normalmente animales ya viejos sin prácticamente valor en el mercado, llegando a pagar apenas 100 euros por cabeza o consiguiéndolos incluso gratis.

Los caballos eran trasladados a la explotación ganadera, y después se distribuían por diferentes países europeos, entre ellos Bélgica, Italia y Alemania, así como a cebaderos en España para su engorde antes del sacrificio. Los animales eran sistemáticamente maltratados, sometidos a un estrés continuo y sin ninguna garantía de bienestar mínimo, sin proporcionarles acceso a agua o alimento.

Los miembros que formaban la organización criminal incluían transportistas, veterinarios, carniceros y responsables de mataderos que hacían lecturas erróneas de los animales, falsificando la documentación y produciendo y comercializando la carne a sabiendas de que no cumplía con los estándares de seguridad para el consumo, con el riesgo sanitario que implicaba.

Además, esa carne de caballo era mezclada con la llamada carne SANDACH, a base de subproductos de origen animal no destinados a consumo humano, incrementando los riesgos para la salud pública. La Guardia Civil estima que podían obtenerse hasta 1.500 euros por la venta de cada animal, manejando un volumen de negocio cercano a los 4.500.000 euros.

Se acusa a los detenidos y empresas investigadas de delitos de pertenencia a organización criminal, blanqueo de capitales, maltrato animal, delitos contra la salud pública y falsedad documental.

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La carne de potro o de caballo tiene una larga tradición en la cocina de gran parte de Europa, aunque hoy en día en nuestro país parece la gran desconocida. El carnívoro oficial de casa hacía tiempo que quería probarla, así que aposté por una de mis salsas favoritas para carnes en esta receta de potro en salsa de mostaza y manzana.

Las semillas de mostaza no son imprescindibles pero recomiendo tener de la variedad blanca o negra – o ambas – en la despensa, ya que aportan mucho sabor y un acabado más vistoso. La manzana suaviza la salsa y, según mi catador oficial, combina muy bien con el sabor de la carne de potro, ligeramente dulzona.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de potro 400 g
• Semillas de mostaza una cucharadita
• Caldo de carne 200 ml
• Mostaza de Dijon 10 ml
• Compota de manzana 30 ml
• Nata líquida para cocinar 120 ml
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer potro en salsa de mostaza y manzana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Calentar un poco de aceite de oliva en un cazo y añadir las semillas de mostaza, dejando que liberen su aroma a fuego suave. Cuando empiecen a saltar, añadir el caldo, la mostaza de Dijon y el puré de manzana, removiendo bien. Cocinar 10 minutos.

Si no tenemos compota o puré de manzana en casa podemos improvisarlo en un momento cociendo primero manzana pelada con un chorrito de limón y algo de agua; si la rallamos previamente tardará pocos minutos. También se puede hacer en el horno o en el microondas.

Incorporar la nata líquida, salpimentar y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos. Cuando la salsa esté en el punto deseado, cocinar la carne de potro a la plancha y salpimentarla ligeramente.

Servir la carne recién hecha al punto con salsa de mostaza al gusto. Añadir alguna hierba aromática si se desea, como tomillo o un poco de salvia.

Con qué acompañar el potro

Un plato de carne como este potro con salsa de mostaza admite muchas guarniciones clásicas; las patatas fritas caseras o asadas al horno no fallan. A mí me gusta sumar a la mesa también una guarnición o primer plato vegetal y más ligero, como una ensalada de temporada o verduras asadas. Las patatas en puré o cocidas y machacadas con un poco de aceite también quedan muy bien con la carne.

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Cada vez me preocupa más la cuestión de si realmente sabemos lo que comemos. Reconozco que algunas veces he pecado de ingenua y he dado por buenas las explicaciones sobre los ingredientes usados en la preparación de algunos alimentos, pero a raíz de las últimas noticias sobre la utilización de carne de caballo creo que los consumidores debemos estar alerta y no dejar que nos sigan engañando.

El debate suscitado sobre si la carne de caballo es o no adecuada para el consumo humano, me ha hecho recordar que mi abuela me contó una vez que "antes" se daba esta carne a las personas con alguna enfermedad, pues existía la creencia de que reforzaba el sistema inmunitario y que había un día específico para que la carne pudiera recogerse del matadero, pues no siempre se sacrificaban estos animales.

Esta carne, de sabor dulce y más proteica que la de cerdo o ternera, se come en Europa desde, según se cree, la Batalla de Eylau a principios del siglo XIX, cuando se permitió que las tropas francesas, hambrientas, se alimentaran de los caballos muertos durante los enfrentamientos ¿Nació también entonces el dicho "tengo tanta hambre que me comería un caballo"?

Hoy en día el debate sobre si la hipofagia, o consumo de carne equina, es viable está superado, animales más exóticos se comen. No hace falta ir muy lejos, la carne de caballo es muy popular en países como Italia, donde se puede comprar jamón de caballo al horno o carne marinada, incluso conocidas empresas italianas de embutidos tienen una línea equina y ofrecen productos como carne seca, salami, salsichas y carpaccio.

En Alemania, el Sauerbraten, asado de carne adobada, se prepara tradicionalmente con caballo. También en Bélgica o Francia es considerado un producto de calidad y existen carnicerías especializadas en carne equina, en las que se ofrecen cortes comerciales semejantes a los de los vacunos. Fuera de Europa, Japón es uno de los mayores demandantes de carne de caballo donde la usan para preparar sushi. En nuestro país, Cataluña y Levante son sus máximos consumidores.

La comercialización de carne de caballo se produce con los mismos cortes que el ganado vacuno, como ya he comentado puede consumirse en forma directa o en embutidos. Del caballo son apreciadas tanto las partes nobles (lomo, chuleta o solomillo) que son ideales para servir poco hechas y sangrantes, como las patas, que se usan para elaborar diferentes estofados y guisos de cocciones largas.

En realidad, lo que me resulta inadmisible y considero que reclama una intervención rápida y enérgica por parte de todos los Gobiernos, es que no se especifique en el etiquetado de alimentos qué tipo de carne se está usando y, mucho más grave, que la carne usada sea de animales que no reúnan las condiciones sanitarias necesarias.

Las últimas noticias relacionadas con el tema apuntan a la destrucción de toneladas de comida en toda Europa. Un hecho lamentable si tenemos en cuenta la actual situación de crisis que estamos atravesando, y que me hace pensar que si se ha optado por la destrucción antes que por la distribución, por ejemplo a comedores sociales, es porque no existe la total certeza de que la carne de caballo esté en perfectas condiciones.

Desde la U.E. nos llegan también mensajes contradictorios, por un lado defiende que se trata de un fraude de consumo y no de un fraude sanitario, pero por otro lado insta a los gobiernos europeos a descartar la presencia de fenilbutazona, un antiinflamatorio que puede resultar perjudicial para las personas, en los caballos sacrificados en mataderos.

Está en juego el prestigio de los Gobiernos (aún más) y de muchas empresas del ramo de la alimentación. El tema es de vital importancia ¿y si no es sólo en la carne de caballo que nos están engañando? Carne, pescado, hortalizas, frutas, realmente ¿sabemos lo que comemos? Estaremos atentos a cómo se soluciona este incidente en el que, una vez más, los consumidores somos los realmente perjudicados.

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El consumo de carne de caballo ha sufrido grandes variables desde la autorización y reglamentación de su comercio en 1914, aunque parece ser que el primer establecimiento que vendió carnes de equino en nuestro país, se encontraba en Figueres (Girona), en 1910, pero su consumo se remonta sobre el año 1807.

A pesar de ser considerada una de las mejores carnes de consumo por su aporte nutricional, no es demasiado apreciada ni se establece como tal en la mayoría de hogares. Sus mejores repuntes de consumo pueden considerarse que se situaron durante la guerra civil española y con la segunda guerra mundial, aunque una vez mejoraban las condiciones económicas del país, la demanda de carne de caballo volvía a decaer. También ha sido una carne recurrida durante las crisis de las vacas locas, pues es similar a la res joven, incluso contiene menos grasa, más hierro y proteínas que la magra de vacuno.

El aporte de carbohidratos de la carne de caballo también es ligeramente superior al resto de carnes, de ahí su característico sabor dulzón. Al ser un alimento de fácil digestión, puede ser introducida en la dieta de grandes y pequeños.

Pero también ha causado rechazo por su relación con la triquinosis, por lo que si se compra, hay que asegurarse de que procede un establecimiento autorizado y con sus respectivos controles sanitarios.

Galicia cuenta con una larga tradición en la cría de caballos en el monte destinada al consumo de su carne, ésta es consumida sobre todo en el País Vasco, Francia, Valencia y Palencia, donde elaboran la cecina de caballo.

Con intención de promocionar la carne de caballo gallega, ya que reconocen que apenas es demandada, el próximo domingo 15 de abril, realizarán una degustación gratuita. Más de 300 kilos de carne de potro, con pan y vino, serán repartidos a los asistentes a la Feria de Pascua en A Estrada.

Y tú, ¿eres consumidor habitual u ocasional de carne de caballo?

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