Harlem es una ciudad de los Países Bajos conocida hoy en día por haber dado nombre al popular barrio de Nueva York, fundado en 1658 por su vecino Peter Stuyvesant.

Alejada de las rutas turísticas, el municipio seguiría siendo un completo desconocido si no fuera porque, desde 2024, se convertirá en la primera ciudad del mundo en prohibir cualquier anuncio en el que se promocione la carne.

La carne ha sido incluida en un listado de productos que, se sabe, contribuyen al calentamiento global, y que no podrán anunciarse en marquesinas, autobuses, pantallas y, en definitiva, cualquier espacio público de la ciudad.

Junto a la carne, se ha prohibido anunciar vuelos y coches de combustión, entre otras cosas, pero este tipo de publicidad ya se había prohibido en otras ciudades del país como Asterdam, Leida o La Haya, donde tiene amplia representación la Izquierda Verde (GroenLinks). Harlem ha sido la primera que ha ampliado la prohibición a la carne, con el sorprendente apoyo de los cristianodemócratas, cuyo grupo municipal se ha desmarcado de la política de su partido a nivel nacional.

"La carne es igualmente dañina para el medio ambiente”, ha explicado al diario Trouw el concejal de GroenLinks en Harlem, Ziggy Klazes, que ha sido el encargado de presentar la moción. “No podemos decirle a la gente que hay una crisis climática y alentarlos a comprar productos que son parte de la causa”.+

“Las autoridades están yendo demasiado lejos”

Aunque todavía no está claro si hay algún tipo de carne que, finalmente, quedará fuera de la prohibición, la reacción del sector cárnico neerlandés no se ha hecho esperar.

“Las autoridades están yendo demasiado lejos al decirle a la gente lo que es mejor para ellos”, ha asegurado el portavoz de la patronal cárnica a Dutch News.

Aunque la moción se ha aprobado, no está del todo claro que en 2024 llegue a ejecutarse, pues hay juristas que opinan que se podría considerar una violación de la libertad de expresión. De lo que no cabe duda es de que todas las partes implicadas van a dar la batalla.

Imágenes | Michielverbeek/iStock
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Desde el inicio de la pandemia, los mataderos han sido uno de los puntos más vulnerables para la transmisión del virus.

Solo en Estados Unidos, más de 20.000 trabajadores de mataderos e industrias procesadoras de carne han dado positivo. Durante el desarrollo de la pandemia se han llegado a cerrar por completo 12 grandes plantas, lo que ha provocado problemas de suministro en varios estados.

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Los mataderos están dando problemas, incluso, después de que la pandemia se diera casi por controlada. Así ha ocurrido en Alemania, donde la semana pasada se produjo un gran brote en una industria cárnica de Gütersloh (Renania del Norte-Westfalia), con al menos 1.331 contagiados y, hoy mismo, otro con más de 1.000 sospechosos.

Y, aunque España ha tenido menos problemas con los mataderos que otros países, también se registraron varios brotes en Lleida y Huesca el mes pasado –zona en la que se encuentran algunos de los mayores mataderos de porcino de España– y, ayer mismo, en una industria cárnica de Rafelbunyol (Valencia).

Un cóctel perfecto para el virus

Hay varias razones que explican la especial la vulnerabilidad de la industria cárnica frente al coronavirus.

Como explicaron en un informe los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EEUU, después de que se produjeran los primeros brotes en el país, los trabajadores de la industria cárnica no están expuestos al virus a través de los productos que manejan, pero su entorno de trabajo “pueden contribuir sustancialmente a posibles exposiciones”.

Hablamos de líneas de procesamiento que han seguido funcionando durante toda la pandemia –por tratarse de un servicio esencial–, donde se tiene contacto muy cercano con compañeros de trabajo y supervisores (también en vestuarios y en áreas de descanso), con largas jornadas por turno y herramientas compartidas. Pero, además, como explica la experta en seguridad alimentaria Beatriz Robles, con estancias caracterizadas generalmente por falta de ventilación, frío y humedad, que hacen que los aerosoles permanezcan más tiempo en suspensión, lo que facilita la transmisión del virus.

A todo este ambiente tan propenso para la covid-19 –en el que, por muy estricto que se sea con las medidas de seguridad, siempre hay más posibilidades de contagio que en otros lugares– hay que añadir las condiciones laborales concretas de algunos mataderos.

Los propios CDC –un organismo médico federal– reconocen que las políticas de bajas médicas de una industria de baja remuneración ha incentivado a los empleados a seguir trabajando, pese a tener síntomas.

Los sindicatos denuncian que el modelo low-cost de algunas industrias cárnicas ha hecho que se aceleren al extremo las líneas de producción, lo que obliga a exprimir el espacio al máximo. Y esto no favorece en nada el tan necesario distanciamiento social. Como tampoco las condiciones precarias de buena parte del sector, que, como explica Robles, “favorecen factores de transmisión que trascienden los límites de estas empresas como el modo de desplazamiento, en que se comparten vehículos, y migrantes que conviven en casas o habitaciones en pisos compartidos en los que la distancia social es imposible”.

“El factor común [de los mataderos en todo el mundo] son las condiciones de trabajo difíciles, con trabajadores a menudo subcontratados o con contratos temporales”, ha explicado en The Financial Times Enrico Somaglia, subsecretario general de la Federación Europea de Sindicatos de Alimentación, Agricultura y Turismo.

Comer carne es seguro

España no es ajena a la conflictividad laboral en mataderos. UGT y CCOO han llegado a convocar en plena pandemia una huelga general en los mataderos de aves y conejos para forzar un nuevo convenio y la CGT y la CNT denunciaron irregularidades en el cumplimiento de las medidas de seguridad tras los brotes en Huesca y Lleida. Pero, pese a esto, lo cierto es que la industria cárnica española tiene, de momento, niveles de contagio en mataderos inferiores a los registrados en EEUU, Alemania y la mayoría de países de nuestro entorno.

En una reciente rueda de prensa, el director general de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Fernando Miranda, insistía en que “los problemas han sido puntuales y se han abordado con prontitud y diligencia”. Miranda destacaba además que, a diferencia de muchos países de nuestro entorno, ningún matadero había tenido que cerrar sus puertas debido a contagios incontrolados.

En el caso, no obstante, de que se produjera algún contagio, y en lo que respecta a la covid-19, tampoco debería preocuparnos el consumo de carne. “Lo que sabemos hasta ahora es que no hay evidencia de transmisión alimentaria”, explica Robles. “¿Quiere decir esto que está totalmente descartada? No podemos hacerlo al 100 % pero sería una posibilidad extremadamente remota. Como consumidores no debemos temer el contagio a través de la carne”.

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Los enormes chuletones y los numerosos cortadores de jamón acaparan la atención de los participantes en Meat Atraccion, la Feria Internacional del Sector Cárnico que inaugura hoy su tercera edición en Madrid. Pero, aunque no se nombra directamente en las charlas y eventos programados, un fantasma recorre el salón: el fantasma del veganismo.

No todo el mundo concede la misma importancia al problema, al menos frente a una grabadora, pero nadie niega que el sector está atravesando una crisis estructural sin precedentes. Y lo hace empujada por el auge de un movimiento que de ser absolutamente residual ha pasado a ocupar un lugar prominente en el debate público.

“Estamos viendo cómo muchos de los hijos de nuestros clientes están abrazando una forma de comer en la que la carne entra poco o nada”, explica a Directo al Paladar Carlos Rodríguez, presidente de la Confederación Española de Detallistas de la Carne. “Pero nuestro obstáculo no es que se coma menos carne, sino que se está atacando la carne día sí y día también, y esto no es casual y va a seguir”. 

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“Hay un lobby anticarne, que viene de EEUU, y hay grandes influencers, como Leonardo Dicaprio, personas con muchísima relevancia que cuando lanzan un post tiene un efecto huracán, y contra esto es muy difícil luchar”, explica Rodríguez. “Están logrando adeptos anticarne de forma muy rápida y muy fácil de una forma muy poco tradicional que es la de aprovechar su fama o notoriedad para meterse en el mundo de la carne y atacarla”.

Y, mientras, las crisis en el sector no dejan de acumularse: de los informes que alertan del impacto sobre la salud de un consumo excesivo de carne roja, a los que insisten en que la ganadería es un factor decisivo en el calentamiento global. Unas informaciones que todos en la industria insisten en que se sacan de contexto. “Nos están haciendo bullying”, apunta uno de los responsables de comunicación presentes en la feria. “La industria automovilística contamina más y no está todo el rato en el candelero. Cualquier accidente se magnifica”.

La industria trata de mostrar su cara más amable.

En seis años el consumo baja un 12 %

El clima de opinión en torno al consumo excesivo de carne ya se ha consolidado y se está notando (y mucho) en el consumo.

Según el último informe del Consumo Alimentario en España, que elabora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2018 los españoles consumieron 2.114,78 millones de kilos de carne. Parece mucho (y quizás siga siéndolo en términos de salud pública), pero es un 2,6 % menos que en 2017. El consumo de carne encadena ya seis años seguidos de caída, que entre 2012 y 2018 ha sido del 12 %.

Hasta hace solo unos años, los interlocutores de la industria estaban desperdigados, y cada cual hacía la guerra por su cuenta: las empresas se veían más como competidores que como posibles aliados. Pero el sector se ha puesto enseguida las pilas. Y es que hay mucho dinero en juego.

Alberto Herranz, director de Interporc, y Carlos Rodríguez, presidente de la Confederación Española de Detallistas de la Carne.

La industria cárnica es el cuarto sector industrial de nuestro país, sólo por detrás de la industria automovilística, la industria del petróleo y combustibles y la producción y distribución de energía eléctrica. Según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, el sector representa una cifra de negocio de 26.207 millones de euros, el 22,1% de todo el sector alimentario.

Hay presupuesto suficiente para trabajar en comunicación, un aspecto que, como reconoce todo el mundo en el sector, se había descuidado enormemente.

“Estamos preocupados por las corrientes de opinión, por el mar de fondo que se está creando, pero no por nosotros en sí, porque lo estamos afrontando con orgullo y decisión, quizás lo que nos falta es saber comunicarlo mejor”, explica Eliseo Isla Argelich, presidente de Provacuno, la interprofesional del vacuno, que tiene solo tres años de vida. “Si la gente conociera realmente cómo lo hacemos sería rápidamente cambiable”.

Eliseo Isla Argelich, presidente de Provacuno, y Raúl Muñiz, presidente de Interovic.

Las fortalezas para promocionar la carne

En octubre Provacuno estrenará un documental en el que se lanzan los mensajes clave que trata de potenciar el sector: la calidad de la producción y su respeto al bienestar animal, la importancia social que tiene el sector en las zonas rurales y el aspecto gastronómico.

El foco ya no pasa por insistir en lo saludable que puede ser la carne si no se consume en exceso, una batalla más difícil de ganar (aunque también se está librando), si no en vender sus bondades. Una actitud ofensiva, más que defensiva.

“Aunque años atrás nos quejábamos de la carga normativa que tenemos, hoy estar en el modelo de producción más exigente del mundo, que es el modelo europeo, juega a nuestro favor”, reconoce a Directo al Palaldar Alberto Herranz, director de Interporc, la interprofesional del porcino, que es de largo la de mayor envergadura en nuestro país. “Estamos exportando porcino en los cinco continentes, y posicionándonos como líderes, tanto en la forma de producir como en la forma de llegar a tener esa materia prima”.

El asunto del bienestar animal sale a reducir en todas las conversaciones. “Ayer me vino una gente de Emiratos Arabes a las explotaciones y se quedaron pasmados viendo qué teníamos ventiladores en las granjas”, explica Isla. “El animal está con una limpieza adecuada, no tiene restricción de alimento o agua, tiene una persona al lado por lo que le pueda pasar… Lo tenemos lo mas cómodo posible, porque él te lo devuelve a ti”.

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Muchos de los portavoces de la industria creen que, una vez se pongan las pilas en materia de comunicación, el veganismo quedará contrarrestado.

“Son muy activos, dan mucho bombo, pero es más el ruido que hacen que la realidad”, apunta Raúl Muñiz, presidente de la interprofesional del ovino, Interovic. “Hay gente, pero me parece que es una moda que como muchas de las modas será pasajera. Ellos se han posicionado mejor en la comunicación. Nosotros hemos cometido errores al no comunicar. Ellos comunican mucho y de forma agresiva, y eso hoy en día llega”.

Pero otros, como Carlos Rodríguez, el portavoz de los carniceros, cree que el veganismo ha llegado para quedarse. Y la industria va a tener que pelear duro: “Sabemos que lo que hacemos lo hacemos bien, pero no es suficiente, porque hay un tema que no es racional, es emocional, que es el tema ético, de creencia personal, y en esa batalla tenemos que estar y ser protagonistas de forma común, porque si no nos van a ganar la batalla”.

En el anterior post de envolturas de embutidos y salchichas ya se hablaron de los rasgos más importantes de las tripas de origen natural y artificial. En éste se va a continuar hablando del tema adentrándonos en las tripas de origen natural.

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales que ya citábamos.

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa. De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

Procesado

Sabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro.

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.

Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior.

Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas.

Calidad

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

• Origen: Determina las características de las tripas.
• Limpieza.
• Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…
• Longitud
• Calibre, según producto.
• Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…

Uso de la tripa natural

Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embutición.

Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado.

Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizará una tripa u otra, en Aetrin hay una clasificación según el origen y el producto destinado.

Por último, sólo nos queda embutir.

Más información | Asociación Española de Tripa Natural En Directo al Paladar | Las envolturas de los embutidos y salchichas (I): Tradición y situación actual

¿De dónde provienen las envolturas de los embutidos y salchichas? No se si alguna vez os lo habéis preguntado pero se puede estar pensando un rato en este asunto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización.

Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.

La situación actual se caracteriza por una automatización de los procesos en las industrias cárnicas y un nivel de producción altísimo. Por lo tanto, entra en juego la utilización de tripa de origen artificial que puede producirse en una escala más grande y con unas características adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo.

Estas tripas pueden de ser también de colágeno (como la natural) y de materiales tan diferentes como celulosa y plástico, y dependiendo del producto final se utilizará una u otra.

Antes de entrar más a fondo en cada tipo, como lo haremos en artículos próximos, las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se recogen en la siguiente tabla:

En definitiva, aquel producto que quiera realizarse a la vieja usanza y/o aportando las características organolépticas que da la tripa natural, utilizará ésta. Por otro lado, el embutido que se haga a escala industrial antepondrá normalmente la facilidad en la producción de la envoltura artificial.

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