Hay un lugar en España en el que descansan 6,5 millones de jamones, que esperan su momento para acabar en los lineales de Mercadona. Es el mayor secadero del mundo, propiedad de Incarlopsa, la mayor empresa en volumen de facturación de Castilla-La Mancha y el mayor productor de jamones del mundo.
Su presidente, Emilio Loriente, es millonario, y bien podría pasar de enseñar a los periodistas cómo hace los jamones, pero se nota que lo disfruta: está orgulloso de lo logrado. Aunque hace años delegó el día a día de la compañía en su sobrino Clemente Loriente, que es hoy el consejero delegado, sigue conociendo al dedillo cada rincón de sus dominios, por los que se mueve como pez en el agua. Y está al tanto de todo.
Visitamos de su mano el secadero que la empresa tiene en Corral de Almaguer (Toledo): unas instalaciones de más de 120.000 m2, donde se descargan todos los días 25.000 jamones procedentes de mataderos situados en Tarancón (Cuenca) –la cuna de la empresa– y Valencia. Todos acaban en los supermercados de Mercadona.
Tras una fachada de piedra y ladrillo visto, que parece más propia de un Parador que de una fábrica, se esconden kilómetros y kilómetros de línea de producción, en gigantescos pasillos de 500 metros de largo y 7 de altura.
Bienvenidos a la fábrica Wonka del jamón.
Por fuera es imposible imaginar lo que esconde el gigantesco secadero.
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Inaugurado en el año 2000, el secadero de Incarlopsa no solo es el más grande del mundo, es además uno de los que funcionan con una tecnología más sofisticada.
Nada más llegar a la fábrica los jamones se clasifican por lotes y se registra toda la información relativa a su procedencia.
A simple vista, todos los jamones son exactamente iguales. No en vano, exceptuando una pequeña cantidad de jamones ibéricos que se siguen procesando en la fábrica, son genéticamente idénticos: proceden de madres de cruce de las razas Landrace-Large White (el conocido como cerdo F1) y padres Duroc. Su cuidado y alimentación es también la misma. Solo varía su cantidad de grasa, que debe ser revisada manualmente a lo largo del proceso para alargar o acortar el proceso de secado.
Los jamones en crudo se van etiquetando por lotes perfectamente identificables.
En la actualidad, el equipo de I+D de la empresa está trabajando con unas nuevas máquinas que analizarán mediante rayos X los jamones nada más entrar en la fábrica. “Queremos dar a cada jamón el punto óptimo de sal conforme a su espesor e infiltración de grasa”, explica Loriente.
De momento el sistema se está probando en pequeños lotes de jamones, y es que cualquier innovación en lo que respecta al proceso de secado debe planificarse con años de antelación. “Lo que se experimenta aquí sale al mercado en ocho años”, explica Loriente mientras nos enseña el laboratorio de la fábrica.
Una vez que las piezas quedan registradas por el sistema, todo el proceso se automatiza: los jamones van viajando por la inmensidad de la fábrica, a través de el proceso de secado –que puede durar hasta tres años–, colgados de enormes railes.
En primer lugar los jamones pasan a una sala de reposo, en la que se aclimatan, y van entrando por orden a la línea de salado: los operarios introducen los jamones en contenedores y los cubren de sal por gravedad, en un proceso que Loriente descubrió en una gravera.
Los jamones permanecen cubiertos en sal en torno a dos semanas.
Los jamones permanecen cubiertos en sal un día por kilo. Pasados en torno a dos semanas (pues los jamones pesan en torno a 15 kilos), las piezas se lavan, se secan y pasan al proceso de curado.
En el secadero los jamones permanecen entre uno y tres años (un año los de serrano, dos los de cebo ibérico y tres los de bellota), pasando por diversas cámaras que emulan la temperatura de lo que sería el ciclo natural del jamón, a través de las cuatro estaciones. Primero entran en la cámara de invierno o postsalado, a unos 5º; luego a la de primavera, donde reposan a 18º; después al verano, a 28º; y, por último, a la cámara de otoño o reposo, dónde terminan de curarse a entre 10 y 12 grados.
A los cinco meses de secado se hace una primera selección de los jamones, en función de su grasa, que es lo único que varía del cerdo (un 10% arriba o abajo). Se cubren de manteca, una película que hace que los jamones se sequen mejor, y vuelven a las cámaras. A los doce meses se repite este proceso y se van realizando los ajustes hasta que el jamón está listo, cuando el sistema lo decide, en función de su peso y cantidad de grasa.
Jamones everywhere.
El loncheado marca la diferencia
Loriente suele bromear con que terminó la carrera y el máster a los 12 años, cuando empezó a trabajar en lo que entonces era un pequeño negocio familiar, limitado a una carnicería y al trabajo en el matadero municipal.
Emilio es el pequeño de cuatro hermanos (se saca 19 con el mayor), pero ha liderado la transformación de la empresa familiar fundada en 1960, que adoptaría años después, en 1978, el nombre de su madre y su padre (Industrias Cárnicas Loriente Piqueras SA).
Dos años son claves en el devenir de la compañía. En 1994, Incarlopsa fue pionera en la fabricación de jamón serrano loncheado, un producto que hasta entonces no existía en los supermercados. Hoy el 70 % de los jamones que se producen en el secadero se destinan a este fin, en un proceso que Loriente prefiere no desvelar en detalle, desarrollado por la empresa en colaboración con una compañía de maquinaria italiana.
El deshuesado es la parte que más trabajadores requiere de todo el proceso.
Al deshuesado y preparación para el loncheado se dedica buena parte de la fábrica. Los jamones van abandonando a diario el secadero, cuando están listos para el consumo, y pasan a esta fase del proceso, que emplea a la mayoría de los 440 trabajadores de la fábrica.
Allí los jamones son deshuesados en función de su destino final (loncheado o como piezas enteras para servir a granel, también para Mercadona), y se envasan aparte sus huesos, que se venden para hacer guisos y caldo. Esta es la parte más delicada, pues el trabajo debe realizarse a mano. Aquí se comprueba también que todos los jamones están en buen estado: incluso se huelen uno a uno para detectar posibles errores.
Los operarios comprueban que el aroma de todos los jamones es correcto.
Fue en 1997, el segundo año clave de la historia de Incarlopsa, cuando la empresa empezó a proveer de producto a Mercadona. En 2001, paso a ser interproveedor de la cadena y, desde entonces, el éxito de ambas empresas ha ido en paralelo. Hoy en día la compañía que dirige Juan Roig representa el 60 % de su facturación, aunque se lleva el 100 % de sus jamones. El resto de las ventas de la empresa provienen de la exportación, principalmente a Corea y Japón, grandes consumidores de cerdo fresco.
El plan de Loriente es seguir creciendo, para ampliar la producción sin dejar de servir a Mercadona, cuya demanda no deja de aumentar. Junto al primer matadero y planta de procesado de la compañía, en Tarancón, está construyendo la primera y segunda fase de un nuevo secadero, en el que ha invertido 28 millones de euros. En la actualidad, la empresa sacrifica una media de 11.000 cerdos al día en sus distntos mataderos.
De vuelta a Tarancón, en un Land Rover que conduce el propio Loriente, el empresario nos sigue contando sus ambiciosos planes de futuro, para seguir produciendo más y más cerdos, en un ciclo porcino sin fin, del que también se aprovecha su restaurante Essentia. Allí nos dirigimos, pero de eso hablaremos otro día.
