Liliana Fuchs
EditorA menudo se dice que los postres de los restaurantes gastronómicos no están a la altura del resto del menú, aunque los coronados con estrellas Michelin sí consiguen romper ese cliché. Lo que puede sorprender es encontrar una rebanada de pan viejo como protagonista del postre que cierra el menú degustación de uno de los restaurantes más reputados de España, el triestrellado Cenador de Amós. Sí, son sobras de pan, pero hay truco.
El restaurante de Jesús Sánchez, al frente de la cocina, y Marián Martínez, su pareja y jefa de sala, es conocido por el papel relevante que le da al pan en la propuesta gastronómica, todavía muy olvidado incluso en los locales de mayor renombre. Pero en Cenador de Amós lo hacen ellos mismos con su propia masa madre, integrando la cultura panadera del norte peninsular en un menú degustación que siempre juega homenajeando a la identidad cántabra y el producto local, pero yendo más allá para sorprender.
Todos los platos de Sánchez parten de un proceso de investigación donde lleva cada ingrediente y cada técnica a un nivel de excelencia que busca, ante todo, sorprender creando un viaje multisensorial, siempre remitiendo al terruño cántabro y con la sostenibilidad por bandera. Y con esta premisa es con la que han desarrollado un postre que aprovecha las sobras del pan del restaurante para crear la guinda final perfecta de su menú Desde la raíz.
Bautizado simplemente como Pan de Amós con helado de hojaldre, creando en 2024, es todo un despliegue de ingenio combinando la cocina de aprovechamiento de siempre con un complejo proceso creativo de I+D que transforma esas sobras en algo nuevo.
El excedente de pan de cada servicio se tuesta ligeramente para después aplicarle amilasa, una enzima que descompone el almidón convirtiéndolo en un líquido que, al reducirlo, saca a relucir los azúcares naturales del pan. Esos azúcares se siguen reduciendo hasta que espesan lo suficiente para adquirir una textura de miel. Y con ella elaboran una albúmina emulsionada que introducen en un molde de silicona creado para la ocasión que le da forma de rebanada de pan.
Cuando se ha secado y se desmolda, efectivamente la pieza parece otra vez una rebanada de pan de masa madre rústico, pero con un sabor dulce y una textura que engaña y sorprende al paladar. Este falso pan se corona con un helado de pan hojaldrado, elaborado también a partir de la misma técnica que descompone el almidón del hojaldre en líquido. Finalmente, se acompaña de chocolate, nueces, pasas de café y un cremoso de agua de pan.
Un postre que, en palabras de los inspectores de la Guía Michelin, es “sorprendente, técnico y de gran complejidad, con mucha investigación detrás”. Y que no solo pone el broche perfecto al menú, sino que es el paso perfecto para la sobremesa que culmina con los típicos petit fours de cierre.
Tan sorprendente y original es el postre firmado por Jesús Sánchez, que la Guía lo ha incluido en su selección de los seis mejores postres de toda España.
Imágenes | Cenador de Amós
En DAP | Los trucos para dominar el sofrito según el tres estrellas Michelin cántabro Jesús Sánchez
En DAP | Los trucos para dominar el sofrito según el tres estrellas Michelin cántabro Jesús Sánchez
