Jaime de las Heras
Editor SeniorUno de los caballos de batalla recurrentes en la hostelería es el de qué pagamos y cómo lo pagamos, o cómo aparece en nuestra factura. Una realidad que, a menudo, nos salpica con algo tan elemental –que no trivial– como pagar por el pan que consumimos en un restaurante.
Convertido en una pequeña guerra sobre si se debe –o no se debe– hacer figurar el precio en la factura y si debe quedar prorrateado en el menú en cuestión, son muchos los hosteleros que alzan la voz para dignificar a un producto fundamental, aunque al que a veces no damos tanta importancia.
En DAP ya hablamos de ello en su día, recabando opiniones de restauradores a la hora de valorar si el pan, al terminar la comida, debe aparecer en el ticket. Algo en lo que coincide el tres estrellas Michelin Jesús Sánchez, que en su restaurante Cenador de Amós, en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones –muy cerca de Santander–, se ha convertido en uno de los grandes impulsores del pan de calidad dentro de los restaurantes.
Al punto, incluso, de que disponen de un obrador del que sale el pan que se consume allí y que, también, se comercializa en distintos puntos de Cantabria. Santo y seña de su gastronomía y de su forma de entender la cocina, Sánchez tiene claro, como ha dejado bien reflejado en su cuenta de Instagram, que el pan no debe ser vilipendiado ni ignorado.
"Ahí empieza el primer malentendido: si el pan no aparece en la factura, no significa que sea gratuito. Su coste estará, necesariamente, diluido y disimulado en otro concepto del menú", indicaba.
Pero, a su juicio, hay un error aún peor: "El problema va más allá. Si no se desglosa el pan, si no se le asigna un valor visible, se empieza a despreciar", explicaba. Para él, además, la presencia del precio del pan es una forma de ponerlo en valor y, sobre todo, de demostrar las intenciones del restaurador.
"La calidad del pan en un restaurante es un signo de excelencia. Dice mucho del restaurador. Por eso, la verdadera pregunta no es si me han cobrado el pan o cuánto. La pregunta es: ¿qué pan me han servido, y vale lo que cuesta?", consideraba antes de decir que "yo, personalmente, prefiero ver el pan en la factura. Porque me da pistas. Porque valoro que el restaurante se preocupe por el pan".
Imágenes | Instagram Jesús Sánchez
En DAP | Los trucos para dominar el sofrito según el tres estrellas Michelin cántabro Jesús Sánchez
