Hay matrimonios en la hostelería o en la barra de un bar que uno creería indivisibles. El del pincho de tortilla y el pan, a media mañana, parece uno de ellos. En ese 'tanto monta, monta tanto' creeríamos que el ticket final viene secularmente junto, pareciendo raro que se cobren pan y tortilla por separado.
Es una de las últimas batallas dirimidas en Twitter, donde una usuaria colgó la proforma de un restaurante madrileño donde separaban el pan del pincho, cobrando ambos por su lado y, según la usuaria, siendo obligatorio (según le trasladaron del restaurante).
La realidad es que en este ejemplo topamos con un argumento consuetudinario (siempre se pone pan con un pincho de tortilla y no se cobra) o con la realidad de que el pan, como todos los demás productos de un restaurante, tiene un coste para el hostelero.
¿Cómo cobrar un pan? ¿Qué significa el concepto 'pan y servicio'? ¿Es lógico separar al pan y al pincho en una cuenta? ¿Debe regalarse el pan? ¿Es lícito cobrar todos los panes por igual?
El pan y su precio
El pan tenía un precio, parafraseando a la película de La muerte tenía un precio de Sergio Leone. Y la realidad es que cada vez más a menudo comemos buenos o mejores panes en la hostelería.
Eso no quita que el hostelero sea legal y, además de poner en valor el producto, también lo cobre cuando esto le está suponiendo un coste añadido. El problema no está en servir uno u otro pan, sino en pensar que el pan, simplemente por hospitalidad, no debe ir en la comanda.
Aún así, la costumbre trasladada a este mundo del pincho de tortilla y el precio del pan nos hace suponer que no vayan separados. "Si nos guiamos por lo habitual que eso también lo marca la costumbre, entiendo que el pan va incluido en un pincho de tortilla", comenta José Luis Yzuel, Presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, que desconocía el debate abierto sobre cobrar el pan por separado del pincho de tortilla.
"A veces es un montadito o a veces es un trozo más grande, pero se da por sentado que va incluido en el precio. Eso no quiere decir que no pueda repercutir en el coste porque, lógicamente, el pan vale dinero", indica.
"Yo a veces tomo un pincho y no como pan, y no me lo descuentan ni me lo cobran. Otra cuestión es el precio. Supongo que si lo han hecho en este caso concreto es porque lo habrán meditado", asegura.
"Es más llamativo depende del segmento del mercado, sobre todo en un sentido como el de la tortilla, cobrar el pan a pincho. En un restaurante de carta no creo que nadie se queje", cree.
Pincho de tortilla en la barra de La Primera. No pido pan, lo ponen y lo cobran, 2,30 euros. Le digo a la camarera que no he pedido pan, y me dice que el pan es obligatorio. Esto ya me parece que pasa de castaño oscuro, ¿o no, @canadio1010 ? #elpanesobligatorio me lo voy a tatuar pic.twitter.com/gtyCTPlV43
— Paz Álvarez (@Pazalvarezcalvo) October 19, 2021
Del mismo modo que su creencia se orienta hacia valorizar el pan. "La tendencia es integrar el pan y cobrarlo, y si te dan un pan rico, hasta puede ser barato".
"Ha habido una mejora en el pan ofrecido y hay cada día mejores masas. Sea congelado o no sea congelado. En masas congeladas hay calidades extraordinarias", afirma y deja como mensaje final un guiño a la claridad: "hay que reclamar transparencia y si se cobra el pan, que figure en la carta, o que aparezca como concepto de pan y servicio".
Tampoco se puede cobrar algo que no se ha pedido, como parece lógico, y menos aún cuando no está avisado el consumidor de su coste. Razón por la que es habitual que el pan vaya prorrateado en el resto del menú o del ticket.
Es lo que opina Samuel Moreno, chef del estrella Michelin Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), famoso también por elaborar sus propios panes. "Está claro que no se puede cobrar por algo que no se ha pedido. Pero si se incluye en el servicio debería ir prorrateado en el coste de los platos y no cobrado aparte como un extra obligatorio", opina.
"Está claro que no se puede cobrar por algo que no se ha pedido".
Lo cual no significa que no tenga consecuencias. "Cuando no damos el valor a las cosas éstas tienden a perder sus cualidades hasta convertirse en un consumible del que se mira más su coste que su calidad", cree.
"Así que, si nos quejamos de que nos cobren el pan, no nos quejemos de que sea de una calidad mediocre", opina.
Pagar por la calidad
Igual que una carne, un pescado, una verdura o una vajilla, los buenos productos tienen su coste y eso se traslada de una forma u otra al ticket para poner en valor lo ofrecido. "El pan de calidad no es barato, además es un producto muy perecedero", indica.
"El restaurador debe hacer acopio diario de él. Bajo mi punto de vista. Prefiero pagar por un buen pan a que me regalen uno muy mediocre", sentencia el chef guadalajareño.
Pan, cubierto, servicio, aperitivo...
Depende del segmento al que vayamos, pero no será lo mismo intentar ajustar costes en un menú del día accesible que hacerlo en un restaurante a la carta. Razón por la que los precios pueden ser más o menos competitivos en uno y otro.
Tampoco exigimos lo mismo a unos y otros, razón por la que hay una serie de detalles que elevan el ticket, pero también la experiencia. Llegamos así al controvertido concepto de 'pan y servicio' o 'pan y cubierto', que además de ser necesario informar del precio previamente, también implica más variables.
"No se puede servir algo bueno sin cobrarlo. El problema es la gente que te cobra pan congelado y servilleta de papel al mismo precio".
Es lo que nos cuenta Fernando Villasclaras, jefe de cocina en el restaurante El Lago (Estrella Michelin en Marbella). "Antes al medio día no cobraban el pan y era un pan genérico regular. Ahora en Midi [el restaurante informal] cobramos dos euros pero ponemos un pan de masa madre de primera, aceite de oliva virgen extra de calidad y de la zona, servilleta de tela...", cuenta.
"No se puede servir algo bueno sin cobrarlo. El problema es la gente que te cobra pan congelado y con servilletas de papel al mismo precio", lamenta.
"Si comes en cualquier restaurante de Indonesia o el Sudeste asiático, te cobran el arroz [allí se usa como el pan], ¿por qué no deberíamos cobrar nosotros el pan?", nos explican desde Inimitable Marbella.
"Lo cobramos porque lo hacemos nosotros en el restaurante [una focaccia y un pan de masa madre]", indican. Por tanto, un producto de valor añadido en materia prima y tiempo que, lógicamente, implica un coste.
No hay una única solución
Nunca lloverá a gusto de todos, y menos de los clientes. Más aún cuando es habitual que en la mayoría de restaurantes no haya opciones de pan sin gluten, pero independientemente de eso se cobre el servicio de pan (este melón lo abriremos más adelante).
¿Cobrar el pan por separado? ¿Incluirlo en el concepto pan y servicio? ¿Prorratear el coste? Depende del local y del estilo, pero las vías son varias.
Jesús Segura, chef del restaurante conquense Trivio (una estrella Michelin), que tiene su parte gastronómica y su parte más informal (La Barra de Trivio) apuesta por "cobrar el pan en el bistró, porque es un ticket medio más asequible, y en el gastronómico no lo cobro, pero lo incluyo en el precio del menú".
También hay que tener en cuenta si el cliente no demanda ese producto, pero aún así tiene un coste. Samuel Moreno lo ejemplifica así: "No veo bien obligar a alguien a pagar un servicio extra no contratado".
"Es lo mismo que cuando contestas una hipoteca y te meten obligatorio el seguro de vida. No está bien, pero si consideras que es un servicio más de tu establecimiento, debes repercutirlo de alguna forma", aclara. Aunque en su opinión, "lo mejor es incluirlo en el precio de la comida".
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