La primera vez que oyes hablar de este plato crees que te están tomando el pelo: una ensalada fría en la que se mezclan limones, naranjas, embutidos, pescados en conserva y huevos. Un valetodo que, piensas, se ha inventado alguien al volver a casa tras una borrachera mezclando todo lo que había en la nevera y que, sorprendentemente, quedó bueno. Pero, aunque esta es una de las historias que se cuentan para explicar el origen del limón serrano, su creación tiene mucha más enjundia.
El limón serrano es un plato ultrarregional, que solo podemos encontrar en las sierras de Francia y Béjar, en la provincia de Salamanca, y que solo muy recientemente ha llegado a la carta de algunos restaurantes.
Julio López es propietario y cocinero de El Trashoguero, uno de los pocos restaurantes que ofrecen el limón serrano cerca de Salamanca capital (su restaurante está en la localidad anexa de Santa Marta de Tormes). El chef es oriundo de Mogarraz –tras La Alberca, el pueblo más conocido de la Sierra de Francia–, y asegura que desde pequeño ha visto muchas versiones del plato. Hasta su madre y su padre, del mismo pueblo, lo preparaban de forma distinta.
Aunque es un plato frío, explica, estamos ante una receta de invierno, pues es la época en que había cítricos. En Mogarraz se prepara siempre para celebrar la festividad de San Blas (el 3 de febrero), en Ciudad Rodrigo es típico de carnavales, en Alba de Tormes se come el Domingo de Ramos y en muchos pueblos de la provincia es el desayuno de Jueves Santo.
Pero, aunque hoy el plato esté asociado a las festividades cristianas, su origen es, a buen seguro, judío.
Julio López, cocinero de EL Trashoguero.
Los últimos judíos de España
Aunque no hay documentación sobre el origen exacto del limón serrano, el uso de cítricos en platos salados suele estar asociado al recetario árabe y sefardí, algo que encaja perfectamente con el hecho de que este plato haya sobrevivido en las sierras de Francia y Béjar.
Muchos de los pueblos de la sierra tienen raíces judías, pues fue este uno de los últimos reductos de los judíos conversos, que se instalaron en la zona huyendo de la persecución a la que eran sometidos. Con ellos trajeron sus oficios tradicionales –la platería, la herrería y la zapatería–, que durante siglos configuraron la peculiar artesanía de la zona, pero también sus costumbres gastronómicas, aunque con cambios.
El pueblo de Mogarraz, donde se instaló una gran comunidad de judíos conversos.
Estos “cristianos nuevos” eran conocidos despectivamente también como “marranos”, pues tenían la costumbre de criar cerdos para demostrar el distanciamiento con su antigua religión –que muchos practicaban, no obstante, en secreto–. Aún hoy, pueblos como La Alberca o Mogarraz tienen un cerdo comunal, que anda por las calles del pueblo y es sacrificado en San Antón.
Este es, según nos explica López, uno de los orígenes más probables del limón serrano, que no deja de ser una ensalada muy similar a las naranjas picás típicas de Córdoba –en la que la naranja se mezcla con huevo y bacalao–, a la que se le añade carne de cerdo como señal de cristiandad. Ya sea para indicar que se ha renunciado realmente al judaísmo o para descubrir a los infieles.
El cerdo de San Antón, bendecido antes de ser sacrificado, en La Alberca.
Cómo preparar el limón serrano
Preparar el limón serrano no tiene ningún misterio. Sencillamente se debe cortar limón y naranja, añadir picadillo o chorizo, un poco de ajo picado, algún pescado en escabeche (ya sea atún, verdel o trucha) y huevo duro o frito (o ambos, como en El Trashoguero). Hay quien añade, además, jamón.
Pelamos y cortamos en rodajas los cítricos y los disponemos en una fuente. Mientras tanto, cocemos los huevos —o los freímos—, esperando a que estén listos.
Una vez cocidos, los pelamos. En el caso de que sean huevos fritos, bastará con retirarlos del aceite. Además, en esa sartén —escurriendo el exceso de aceite— se puede cocinar también el picadillo o el chorizo desmigado.
No conviene tostarlo más de la cuenta, pero va al gusto. Mientras se cocina, picamos finamente un ajo. Una vez estén listos los ingredientes, montamos el plato.
Colocamos en la base los cítricos, añadimos los huevos fritos o cocidos, picados o en rodajas, el picadillo y terminamos con las lonchas de jamón y el atún en escabeche (escurrido).
Por último, sazonamos con aceite y vinagre y servimos.
Originalmente el plato se aliñaba con vino pues, como explica López, este era un plato que solían preparar los hombres en las bodegas, y era lo que tenían a mano, pero el prefiere utilizar aceite de oliva y vinagre. En tiempos, asegura el cocinero, se preparaba con más limón, vinagre y ajo, esto es, más fuerte, pero hoy la proporción de naranja es siempre superior a la de limones.
No hay que dejar de probar el plato si visitamos la zona. En Salamanca capital es imprescindible el limón serrano que se sirven en El Trashoguero (donde hay que pedirlo por encargo) y si subimos a la Sierra de Francia es muy recomendable el del restaurante Mirasierra, en Mogarraz. Al margen del limón serrano, en ambos establecimientos –de los que hablaremos más detenidamente– se come de maravilla.
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