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La cocina más diversa del mundo en el lugar más convulso de la Historia: así es la gastronomía de Israel

La cocina más diversa del mundo en el lugar más convulso de la Historia: así es la gastronomía de Israel
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Shuki Haidu, nuestro guía, no tiene un buen día. Hoy el candidato liberal, Ofer Berkovitch, ha perdido las elecciones del Ayuntamiento de Jerusalén frente al conservador, Moshe Lion, arropado por la creciente población ultraortodoxa de la ciudad, que representa ya el 22 % del censo. El resultado, muy ajustado (solo unos miles de votos de diferencia) augura una nueva regresión religiosa que los judíos más liberales no quieren ver ni en pintura.

Caminamos de su mano al mercado de Mahane Yehuda, en una visita organizada por el festival Open Restaurants, un evento que trata de colocar a Jerusalén en el mapa del turismo gastronómico mundial. El mercado, explica nuestro guía, es el único punto de la ciudad en el que se juntan árabes, judíos seculares, judíos ortodoxos, cristianos, turistas… Una amalgama bastante desconcertante para el recién llegado, que es, en definitiva, la que configura la cultura de la ciudad.

Especias Persas Shuki Haidu, nuestro guía, nos enseña un puesto del mercado de Mahane Yehuda en el que se venden especias traídas de Irán, un país que no tiene relaciones comerciales con Israel, gracias a una familia de judíos de origen persa.

Durante todo nuestro viaje a Israel, que ha durado una semana, hemos preguntado a chefs, guías y vecinos cómo definirían su gastronomía. Hay varias respuestas, pero todas apuntan a lo mismo: no existe tal cosa. Y quizás es esto lo que hace su comida tan atractiva.

Solo entre 1945 y 1951 llegaron a Israel 750.000 refugiados, unos 600.000 de países árabes

Hay, claro, una gran presencia de la tradición culinaria de Oriente Medio, de la cocina árabe, que no olvidemos representa más del 20 % de la ciudadanía de un país construido sobre un territorio que, pese a estar menos poblado, no estaba ni mucho menos vacío (una idea que se repite en muchas explicaciones es que aquello era un desierto hasta que llegaron los emigrantes hebreos).

A esto se suman todas las tradiciones de los judíos venidos de Centroeuropa, Etiopía, el Magreb y el resto del mundo árabe. Solo entre 1945 y 1951 llegaron a Israel 750.000 refugiados, unos 600.000 de países árabes. La población judía del país se duplicó solo un año después de que se declarara la independencia, cuando muchos judíos bien asentados en países como Irak o Irán fueron expulsados de sus hogares.

Horno Gran parte de la gastronomía de israel es de origen árabe.

No hay que olvidar, además, que tras la desintegración de la URSS Israel vivió una tercera oleada migratoria: más de un millón de personas venidas de todas las ex repúblicas soviéticas llegaron al país en busca de un nuevo hogar, trayendo consigo nuevas comidas, así como nuevos ingredientes (entre ellos el cerdo, que hasta entonces era inexistente en la zona).

Los jóvenes israelíes judíos realizan un servicio militar obligatorio de dos o tres años

A esta amalgama de culturas culinarias hay que sumar, además, las limitaciones de quien sigue las reglas kosher -que impiden mezclar carne con leche o comer marisco-, pero también el empeño de quienes quieren que Israel se parezca cada vez más a Europa, se pasan todas estas normas por el arco del Triunfo y ponen la música a todo volumen en los restaurantes: jóvenes obligados a realizar un servicio militar obligatorio (de dos años las chicas, tres los chicos), que recorren mundo después de este -un año de viaje mochilero es la norma-, trayendo de vuelta un espíritu cosmopolita, también en lo culinario, que se pasea orgulloso al lado de la misma tradición que justifica la militarización del país.

La cocina de Israel es, en definitiva, tan diversa y convulsa como su historia.

Guns Jóvenes reclutas israelíes durante una instrucción en mitad de la ciudad vieja de Jerusalén.

Cocina fresca, territorio caliente

Aunque los ultraortodoxos se empeñan en llevar todo el año grandes abrigos, chaleco y sombrero, como una forma de congelar un pasado que nunca va a volver, lo cierto es que en Israel hace mucho calor. Esto fuerza una de las mayores características de su cocina: una mezcla de sabores picantes, salados y dulces, pero que siempre resultan frescos.

Resulta chocante para los que no conocen en profundidad la historia del pueblo hebreo su obsesión por la tradición, una tradición que se han esforzado por conservar a capa y espada durante miles de años de historia y diáspora, y que justifica para muchos su presencia actual en Israel. Es este empeño por demandar su vínculo histórico sobre esta tierra lo que los lleva a realizar enormes esfuerzos arqueológicos para desenterrar el pasado judío de Palestina, pero también lo que empuja a un cocinero como Moshe Basson del restaurante The Eucalyptus, miembro de la ONG Chefs por la Paz, a trabajar solo con alimentos que se nombran en la Biblia.

Hierbas Las hierbas aromáticas tienen una enorme presencia en la cocina israelí.

Se repite la palabra “tradición” en boca de Assaf Granit, uno de los cocineros más famosos y exitosos de Israel, que cuenta con filiales de su restaurante Machneyuda (situado junto al mercado del mismo nombre en Jerusalén) en París y Londres. Así lo asegura al menos en un encuentro con periodistas en el Museo de Israel. ¿Y cuál es esta tradición? Una que aún hoy se sigue inventando.

“Esta mezcla de culturas, la guerra, y la economía define nuestra cocina”, asegura Granit

“Nos acercamos a la cocina desde la tradición, pero es algo que es difícil de definir”, explica Granit. “Somos todos judíos emigrantes, que nos mezclamos con los palestinos que vivían aquí. Mi abuela vino de Polonia escapando de la II Guerra Mundial, embarazada de mi padre, al igual que su vecina, una señora de Marruecos. Ambas cocinaban y compartían las recetas. Los viernes se cenaba cuscús en mi casa. Esta mezcla de culturas, la guerra, y la economía define nuestra cocina. Y es una mezcla explosiva”.

Bufalo Assaf Granit, chef del restaurante Machneyuda, tras el encuentro en el museo.

Un edificio, decenas de tradiciones

El padre de Igal Zeevi llegó en 1930 a Palestina desde Uzbekistán. En la II Guerra Mundial luchó junto al ejército británico, después participó en las batallas que llevaron al establecimiento del Estado de Israel. Aquí conoció a la madre de Igal, de origen iraní. Pese a este bagaje familiar, charlamos con él en español, pues estuvo viviendo un año en el madrileño barrio de Hortaleza, donde se echó una novia.

Su historia parece increíble, pero tras pasar una semana en Israel te queda claro que todos sus habitantes tienen relatos similares. De nuevo volvemos a hablar de comida, es imposible no hacerlo junto a Joel Solish, uno de nuestros compañeros de viaje, zampón canadiense de origen askenazi y familia polaca, que lleva tatuado en su brazo derecho el despiece de un cerdo con una estrella de David en el corte correspondiente al jamón.

Ival Igal Zeevi, uno de nuestros compañeros de viaje.

Igal nos cuenta que uno de sus mayores recuerdos de la infancia pertenece a los olores que desprendían las cocinas de su bloque de pisos durante el viernes, cuando las familias de judíos venidos de todas partes del mundo preparaban sus comidas para el Shabbat (durante el que no hay transporte público en todo Israel, y las familias religiosas no cocinan).

Todas estas influencias se mezclan, claro, con los condicionantes climatológicos y económicos del propio territorio: un lugar donde apenas llueve un poco durante dos meses del año y es necesario importar gran parte de los alimentos en barco, pues ningún país vecino quiere hacer negocios con un Estado cuya misma existencia ni siquiera reconocen.

Consciente de su siempre frágil posición, Israel siempre se ha esforzado por tener su propia producción hortofrutícola, la propia de los países mediterráneos, en una lucha incansable (guerras incluidas) contra la sequía.

Restaurante El restaurante Morduch, en Jerusalén, uno de los mejores para probar la cocina de Oriente Medio.

Entre naranjos y misiles

Los primeros colonos judíos que se establecieron en Israel convivían en relativa paz con sus vecinos árabes, y lograron subsistir en un terreno hostil que cambiaron por completo. La agricultura fue decisiva en estos primeros años, cuando las naranjas de Palestina se hicieron conocidas en buena parte de Europa.

Entre 1925 y 1935, el cultivo de naranjas en Palestina aumentó se multiplicó por diez

Como explica Ari Shavit en Mi tierra prometida (un interesantísimo volumen para quien quiera acercarse a la historia de Israel) ya en la década de 1850 se descubrió una nueva variedad de naranja en las arboledas de cítricos de Jaffa, y para 1890 la nueva naranja Shamouti –grande, ovalada y jugosa– llegaba a la mesa de la reina Victoria. En las primeras décadas del siglo XX las naranjas se hicieron muy populares en Europa y en una década, entre 1925 y 1935, el cultivo de naranjas en Palestina aumentó se multiplicó por diez. Los colonos judíos empezaron a tener una fuente continua de ingresos, y apareció la primera clase media hebrea de Palestina, y con ella las primeras tensiones con la población árabe, que no hicieron más que aumentar con el resultado que todos conocemos.

Naranjas Israel sigue siendo hoy un importante productor de naranjas.

Hoy Israel tiene una excelente producción hortofrutícula que, pese a su elevado coste de producción, permite contar con buenos productos de temporada: tomates, pepinos, pimientos, coliflores, brócoli…

La verdura es de calidad y tiene una enorme presencia en la cocina. De hecho, Tel Aviv es la ciudad con más veganos del mundo. Harel Zakaim, chef del restaurante Sultana, en el que se sirve el que muchos consideran el mejor shawarma vegano del planeta -elaborado con setas y soja-, asegura que el 10% de los habitantes de la ciudad no come productos de origen animal.

Shawarma Harel Zakaim, chef del restaurante Sultana junto a su querida creación, el shawarma vegano.

Las verduras, a diferencia de lo que ocurre en Europa o América, no se limitan a ejercer un papel secundario, como guarnición, sino que ejercen de platos estrella de muchos restaurantes de Tel-Aviv, capital cultural y culinaria del país. El chef Eyal Shani es hoy una celebridad gracias al plato insignia de su restaurante North Abraxas, que imitan ya en numerosos lugares: una coliflor entera asada. Los vegetales son también protagonistas en el restaurante Ha’achim, donde probamos un colinabo asado acompañado de queso de cabra francamente espectacular.

Colinabo Colinabo asado del restaurante Ha'achim, pura mantequilla.

Hoy ya no hay rastro de los primeros naranjos de Israel, que plantó una de las primeras comunidades de judíos europeos, instalada en la nueva población de Petah Tikva, fundada en 1878. Este municipio, a solo unos pocos kilómetros de Tel-Aviv, es hoy un suburbio moderno, con grandes edificios de apartamentos, hoteles y centros comerciales.

Parecería Estados Unidos o Europa, si no fuera por los elevados controles de seguridad y la advertencia de que, si suena una alarma, es necesario acudir a la escalera de emergencia del hotel, el lugar más seguro en el caso de que alguno de los misiles lanzados esta semana por Hamas desde Gaza llegara hasta aquí. Algo improbable, asegura nuestra anfitriona y guía Gabi Landau, pero no imposible. “Así son nuestros vecinos, les damos electricidad y nos devuelven bombas”, remarca. “Pero estamos acostumbrados, es nuestra realidad”.

Hummus2 Basta cruzar de calle y entrar en el barrio islámico de Jerusalén para estar de repente en otro mundo completamente distinto.

La fraternal mezcla de sabores e influencias de la cocina de Israel no se corresponde, por desgracia, con la realidad geopolítica de la región, un atolladero cuya solución nadie parece siquiera entrever en el horizonte.

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