Liliana Fuchs
EditorLos potajes son guisos de legumbres que en realidad se preparan durante todo el año, pero si hay que coronar solo a uno en nuestro recetario, es el potaje de garbanzos. “Siempre ha resultado un plato muy popular porque proporciona una alimentación completa y económica”, señalan los hermanos Torres como introducción a su particular versión del potaje en una receta completamente vegana.
Sergio y Javier suelen compartir recetas que se basan en la tradición y el producto local de temporada, pero siempre con el que llaman 'toque Torres' que eleva el resultado y le da una vuelta más original, actualizada, a veces jugando con sabores más exóticos o técnicas más modernas. Es el caso de este potaje vegano que nos enseñaron en el tercer libro de su serie Torres en la cocina.
Es verdad que el potaje de vigilia cuaresmal no tiene nada de carne ni embutidos, pero sí lleva productos animales como es el tradicional bacalao y el huevo cocido. Pero es posible hacer una variante completamente vegetal al que no le falte sabor ni textura, que es quizá lo más complicado de conseguir en este tipo de guisos, donde el colágeno y la grasa son clave.
Su potaje lleva solo garbanzos remojados la noche antes, un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate con tomillo, pimentón y cayena, y 50 g de algas (kombu, lecuga de mar y musgo irlandés) que añaden prácticamente al final de la cocción. Estas suman sabor y nutrientes, pero no es el ingrediente clave de su receta, sino el aquafaba.
Los hermanos indican usar 120 g de legumbre en seco para dos personas; tras el remojo, hay que cocerlos cubiertos de agua con sal durante 90 minutos, o hasta que están tiernos. Y una vez escurridos, hay que cocer ese agua a fuego medio-alto dejándolo reducir hasta que adquiera una textura gelatinosa y un color amarronado, reservando medio litro. Ese aquafaba se echa al potaje al incorporar los garbanzos, tras preparar el sofrito, cociendo todo con las algas unos minutos más.
El resultado es un potaje sencillísimo, vegano y ligero pero saciante y nutritivo, con mucho sabor umami y la textura gelatinosa y melosa que tanto nos gusta en un plato de cuchara. Y todo sin añadir nada de grasa ni ingredientes animales.
Siempre se puede aplicar este truco a un potaje de garbanzos de bote, usando directamente el aquafaba que ya lleva la legumbre en conserva, que será muy espesa.
Imágenes | Xaviervidal - DAP
