Los hermanos Sergio y Javier Torres recibieron el pasado año la ansiada tercera estrella Michelin para su restaurante en Barcelona: Cocina Hermanos Torres. A falta de que se celebre en dos semanas la gala de 2024, es junto a Atrio (Cáceres) el último restaurante que ha recibidido el máximo galardón de la guía en España.
Sin duda, los inspectores valoraron la excelencia en su cocina, pero seguro quedaron impresionados por el propio restaurante: un antiguo taller de neumáticos que los hermanos han transformado en uno de los comedores más tecnológicamente avanzados de España.
Situado en una nave de 800 m2 en el barrio de Les Corts, el primer negocio de los hermanos de capital 100% familiar fue concebido desde el inicio con un planteamiento radical. “Esto no es un restaurante con cocina, es una cocina con mesas”, explica Sergio. “Queríamos que la gente comiera en la cocina”.
Los hermanos Torres nos enseñan el restaurante.
Visitamos el restaurante invitados por la marca coreana Samsung, que va a patrocinar su nuevo programa de cocina, que se grabará en una sala de la propia nave y se emitirá en internet. Samsung, más allá de ser el partner tecnológico del nuevo canal, ha equipado con electrodomésticos de encastre tanto las 2 salas I+D como el nuevo plató. El canal se pondrá en marcha en diciembre de este año 2023 y en él los usuarios podrán encontrar recetas semanales diseñadas por los Hermanos Torres, además de cursos online por suscripción.
“Dejamos la tele porque teníamos que estar en nuestro hábitat”, explica Sergio. “Siempre nos dicen que a ver si volvemos. Pues bueno, vamos a hacer algo, vamos a hacer nuestro propio canal, de la mano de Samsung. Es aquí mismo en la cocina y vamos a impartir recetas, cursos…”
Como ha recordado durante la presentación Nacho Ángel Murciano, Head of Home Appliances Division en Samsung Electronics Iberia, no es la primera vez que los hermanos trabajan con su empresa, que es también responsable de gran parte de la tecnología con la que se trabaja en esta peculiar cocina: “Es una satisfacción confirmar que nuestros electrodomésticos de encastre pueden llegar a proporcionarles la innovación que requiere un restaurante de la talla de un tres estrellas Michelin”.
El showcooking tuvo lugar en el espacio que será el plató donde se grabará el Canal Digital de Hermanos Torres.
El desafío del silencio
En Cocina Hermanos Torres los comensales se sientan alrededor de las diez cocinas repartidas entre el centro y los laterales de la nave. “El 70% del espacio es cocina, el 30% es clientes”, explica Sergio. “Todo funciona a la vez, pero durante el servicio las cocinas de preparación de convierten en cocinas de pase”.
El hecho de que cocineros y comensales compartan el mismo espacio, a escasos metros y sin ningún tipo de separación, conlleva un importante reto: lograr aplacar el ruido.
“Es una cocina en la que estamos en silencio”, prosigue Sergio. “No hay ruido, nos comunicamos todo con tecnología”.
El menú empieza fuerte con unos riquísimos snacks, como este crujiente de vaca rubia gallega.
Todos los cocineros y camareros están comunicados gracias a tablets y pantallas de Samsung, en las que se comparte toda la información necesaria para llevar a buen puerto el servicio: comandas, ritmo de los menús, bebidas…
Es sorprendente disfrutar de un elaboradísimo menú degustación donde todo se elabora en un mismo espacio diáfano, pero más aún darte cuenta, después de un rato comiendo, que el ambiente es en extremo agradable, sin ningún tipo de ecos ni ruidos.
Calamar curado con consomé de ave y caviar.
Mérito del interiorismo de los arquitectos Carlos y Borja Ferrater, que han diseñado el espacio, pero también de una cultura de trabajo en la que prima el respecto y el silencio.
“Antes era todo gritar”, reconoce Javier. “Para la tranquilidad y el buen trabajo del personal cuanta más información más calma hay. Tenemos la capacidad de hacer 50 cubiertos por servicio y hacerlo con gran calidad porque el espacio, la organización y la tecnología lo permite”.
Erizo de mar con gamba blanca, pan de algas e infusión de perifolio. Puro mar.
Un menú de categoría
En Cocina Hermanos Torres solo hay un menú degustación de 295 euros del que en nuestra visita probamos buena parte. Su estilo es el que han defendido siempre: cocina de raigambre mediterránea, de temporada y con foco en el producto.
En el nuevo plató, donde también trabaja el responsable de I+D del equipo Juan Zamorano, cuelgan los retratos de algunas de los más importantes referentes de los Torres: Alain Ducasse, Santi Santamaría, Frédy Girardet, Pedro Subijana, Philippe Rochat…. Uno ya sabe por dónde van los tiros. Alta cocina de escuela clásica.
Guiso de bacalao con ñoquis de chorizo picante, limón curado, alubias del Ganxet y crujiente de patata. Brutal.
Entre sus especialidades, los mar y montaña, santo y seña de la cocina catalana que los Torres bordan en platos como el tartar de calamar curado durante dos días en grasa de ternera y sake, que se corona con caviar y se sirve sobre un espectacular consomé de ave o el guisado de bacalao con ñoquis de chorizo picante, limón curado, alubias del Ganxet y crujiente de patata. Un espectáculo.
Es imposible no reparar también en lo riquísimos que están todos los fondos y caldos, que nos llevan a comer pan sin parar –de elaboración propia, con la misma masa madre que comenzaron a cultivar el mismo día en que se abrió el restaurante, en 2018–.
Cordero lechal con hierbas, ajo y anchoa. El mejor cordero que he comido nunca.
La cosa empieza fuerte con el sublime consomé de caza que abre el menú, pero todos los platos tienen algún tipo de caldo o salsa que refuerza los sabores.
“Todo se hace al día excepto los caldos, que están en la cocina de producción”, explica Sergio. “Es una cocina de tiempo. Hay caldos que están haciéndose cuatro o cinco días”.
Para terminar la parte salada del menú el mejor cordero que me he comido en la vida. Un lechal que proviene de su propia finca en Extremadura, acompañado de una salsa de sus huesos, encurtidos y una crema de ajo y anchoa. Tremendo plato.
La era del cacao, un postre riquísimo, con muchos matices. Sorprendente.
En los postres no baja el listón, primero con un sorbete de lima, espinaca y palomitas de manzana –típico prepostre que me suele dar pereza y aquí estaba riquísimo–, después con un excelente plato bautizado como la “era del cacao” que incluye diversas elaboraciones que van de la pulpa del cacao, a su corteza fermentada y excelentes chocolates. Buenísimo. Casi tanto como su famosa “joya”, un bombón de categoría que antecede a un desfile de petit fours a cada cual más rico.
Un tres estrellas como la copa de un pino.
El menú termina con un bombón que se sirve como si fuera una joya.
Cocina Hermanos Torres
- Dónde: Carrer del Taquígraf Serra, 20. Barcelona.
- Precio: Menú degustación 295€. Maridaje 175€.
- Horarios: Cierra domingos y lunes.
- Reservas: 934 100 020 y en su página web.
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