Liliana Fuchs
EditorLlevamos décadas creyendo que la obesidad se reduce a una simple ecuación matemática: calorías que entran por calorías que salen; si engordas, la culpa es tuya por comer demasiado y ser sedentario. Sin embargo, el experto Robert Lustig sostiene que esta premisa no solo es falsa desde el punto de vista bioquímico, sino que fue diseñada por las grandes corporaciones alimentarias para librarse de toda responsabilidad sobre esta crisis global de salud.
Lustig, reconocido médico neuroendocrinólogo y profesor de la Universidad de California en San Francisco (UCSF), ha explicado en una reciente entrevista en el programa Decoded Genius de Will Cannon, cómo la industria alimentaria, la publicidad sobre dietas y el consumo de azúcar a través de ultraprocesados han provocado un epidemia de obesidad y enfermedades crónicas. Según el médico, la obesidad no es un fallo de fuerza de voluntad, sino la respuesta fisiológica inevitable ante un entorno alimentario tóxico.
El mito del balance calórico y la trampa de culpar al individuo
El experto confiesa que también él cayó en esa trampa que durante años se tomó como dogma tradicional en la medicina, y que aún perdura incluso entre los profesionales sanitarios, la idea de que una caloría es una caloría y todo se resume a comer menos y moverse más. Sin embargo, al comprobar que ninguno de sus pacientes mejoraba, comenzó a investigar la bioquímica subyacente y descubrió que el comportamiento humano está gobernado directamente por la respuesta hormonal a lo que ingerimos.
“La idea de comer menos y hacer más ejercicio es justo lo que la industria alimentaria quería que creyeras”, afirma Lustig. Esta narrativa se basa en atribuir la obesidad a la gula y la pereza, responsabilizando a la víctima mientras la exposición a los ultraprocesados se vuelve universal.
Lustig desmonta este mito mediante un mecanismo hormonal clave: la resistencia a la leptina. La leptina es la hormona encargada de enviar al cerebro la señal de que estamos saciados y tenemos energía suficiente. Sin embargo, los niveles elevados de insulina en sangre (hiperinsulinemia) actúan como un antagonista endógeno que bloquea la señal de la leptina en el cerebro. Al estar la señal taponada por la insulina, el cerebro interpreta literalmente que el cuerpo se está muriendo de hambre y activa mecanismos biológicos para buscar y almacenar más comida.
Para demostrar que la fuerza de voluntad no es el factor determinante, el endocrinólogo cita un dato demográfico: en los últimos 25 años se ha registrado un aumento global constante en el peso de los recién nacidos y bebés . “Los recién nacidos y los bebés de seis meses no hacen dieta ni ejercicio. ¿Cómo se volvieron obesos? Cualquier hipótesis sobre la epidemia de obesidad tiene que explicar eso, y no puede hacerlo si afirma que se trata de comer menos y moverse más”.
El papel de la industria y el abuso del azúcar
Lustig afirma que el azúcar añadido, el llamado azúcar libre compuesto por glucosa y fructosa, no debe tratarse como un nutriente neutro. “El azúcar no es solo calorías; es una toxina mitocondrial. Te estás envenenando crónicamente cuando bebes un refresco”. Aunque la glucosa y la fructosa aportan las mismas 4 kilocalorías por gramo, el organismo las metaboliza de formas opuestas.
La glucosa se distribuye por todo el cuerpo y se almacena de forma como glucógeno en los músculos e hígado. En cambio, la fructosa solo puede ser metabolizada por el hígado y va directa a la mitocondria, transformándose en grasa intrahepática. Además, genera estrés oxidativo y envejecimiento celular, y puede terminar alterando la microbiota e incluso favoreciendo la permeabilidad intestinal e inflamación sistémica. Y, señala, la fructosa es bioquímicamente adictiva, liberando dopamina en el cerebro.
Por tanto, añadir azúcares a los alimentos procesados por la industria es una mera cuestión económica, ya que el azúcar es adictivo y maximiza los beneficios. En este sentido, el neuroendocrinólogo asegura que las grandes corporaciones alimentarias han utilizado las mismas tácticas de desinformación que la industria del tabaco, financiando estudios sesgados para convencer de que “una caloría es una caloría” y el problema es el sedentarismo, e interviniendo en las políticas de salud pública a través de los lobbys.
Para sumar leña al fuego, Lustig añade que la industria también ha estado eliminando la fibra de sus productos, un nutriente esencial para el organismo que además ralentiza la absorción del azúcar. El problema es que la fibra no se lleva bien con los procesos industriales y puede degradar la textura de los ultraprocesados y reduce su vida útil; sale más barato eliminarla.
El experto cita como ejemplos varios alimentos que la industria nos ha vendido como saludables o aptos para dietas de adelgazamiento, pero que esconden productos ultraprocesados que pueden ser perjudiciales, como el clásico zumo o los néctares de frutas, que no equivalen a una pieza de fruta ya que se pierde la matriz alimentaria y están cargados de azúcar libre.
También advierte sobre los cereales, yogures y otros alimentos etiquetados como 'infantiles', que suelen darse a los niños en desayunos y meriendas, pero que pueden superar con creces en una ración la ingesta diaria de azúcar recomendada por la OMS para los pequeños. Otros productos engañosos, señala, son los que denomina alimentos trampa, como la granola o algunos mueslis, que a menudo contienen hasta un 50% de azúcar añadido y no tienen tanta fibra como el consumidor puede creer.
Adoptar políticas de salud pública eficaces
Para revertir esta pandemia de diabetes y obesidad, Robert Lustig asegura que los parches no bastan y apela a una 'ley de hierro' de salud pública: “Reducir la disponibilidad de una sustancia nociva es la única vía comprobada para disminuir su consumo y sus daños en la población”, como ya se ha demostrado con el tabaco y el alcohol.
Aunque reconoce la utilidad clínica a corto plazo de los nuevos fármacos agonistas de GLP-1, como el Ozempic, advierte de su elevado coste económico y de que no corrigen la raíz del problema alimentario. Eliminar el azúcar añadido de la dieta reduciría de forma más efectiva el peso ahorraría grandes sumas en el gasto sanitario de los países. Y lo más importante, señala, es reintroducir el hábito de comer 'comida real', empezando por los comedores infantiles, que, afirma, deben eliminar por completo los ultraprocesados y azúcares añadidos.
“Si volvemos a poner comida real en la boca de los niños, resolveremos este problema”, concluye.
Imágenes | Facebook Robert Lustig - Magnific
