Bea Orviz Tjiang
EditorEl pernil dominicano es una pierna de cerdo marinada con ajo, orégano y cítricos y asada despacio hasta que la carne se deshace y la piel queda crujiente.
Según el país se llama pernil o pierna asada, y en República Dominicana también puerco asado o lechón asado, aunque el lechón es propiamente el cerdo entero. Es un plato que se come a menudo incluso en puestos callejeros, y en Nochebuena es un clásico.
La marinada tradicional lleva naranja agria, que es la que da el carácter dominicano y resulta difícil de encontrar. Como sustituto hemos usado zumo de naranja y lima, que se acerca bastante a su acidez. Hemos trabajado con una pieza con piel de unos 2,9 kilos, así que los tiempos de horno están pensados para ese peso. Calcula 1 hora por cada kilo a 160 °C con la pierna tapada.
Tritura en una batidora los ajos, el orégano seco, la sal, la pimienta negra molida, el aceite, el vinagre, el zumo de naranja y de lima, la cebolla y el pimiento verde hasta obtener un marinado líquido. Levanta la piel con los dedos sin separarla del todo, haz cortes profundos en la carne y reparte el marinado por dentro, bajo la piel y en los cortes, masajeando bien la carne.
Seca bien la piel por fuera con papel de cocina y no la untes con marinado, para que luego quede crujiente. Deja la pierna tapada en la nevera, con la piel hacia arriba, entre 12 y 18 horas. Sácala una hora antes de cocinarla para que pierda el frío.
Hornea a 160 °C con la piel hacia arriba, tapada con papel de aluminio y con un poco del líquido de la marinada en la bandeja. Una pieza de unos 2,9 kilos necesita unas 3 horas, y conviene regarla con sus jugos cada hora.
Destapa y sube el horno a 220 °C con grill y ventilador. Hornea entre 30 y 45 minutos. Vigila cada 5 o 10 minutos, porque la piel pasa de dorada a quemada enseguida. Está lista cuando esté ampollada, dorada y dura al golpearla con una cuchara.
Déjala reposar 20 minutos antes de cortar. La carne está en su punto cuando el centro marca entre 85 y 90 °C y se deshace con el tenedor.
Con qué acompañar el pernil dominicano
En la mesa dominicana el pernil se sirve con arroz blanco y moro dominicano de habichuelas negras. Los tostones de plátano verde aportan otro punto crujiente, y lo acompañarían con pan de telera.
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