Liliana Fuchs
EditorPaella valenciana solo hay una, pero en toda la Comunitat Valenciana se cocinan arroces diferentes que incluyen multitud de variedades de paella. Más allá de recetas concretas, hay un debate que lleva tiempo enfrentando, sobre todo, a valencianos y alicantinos: el paso de sofreír o no el arroz, que, en teoría, defienden más a ultranza en la provincia del sur. Hay mucho de mito y tradición detrás de esta polémica, pero es la ciencia la que nos da la respuesta.
En primer lugar, hay que aclarar que no todo el mundo en Alicante defiende sofreír o nacarar el arroz, pero sí que es una costumbre muy extendida, especialmente a nivel más popular, casi por pura costumbre heredada de recetas familiares. Como cuenta el experto en gastronomía valenciana Juan Salvador Gayá Sastre, aún colea un dicho popular con el que los alicantinos se burlan un poco de sus vecinos valencianos, afirmando que ellos cocinan arroz hervido.
Sin embargo, otras voces profesionales, como Noelia Pascual, chef del restaurante Cachito de Elche y verdadera maestra reconocida de arroces y paellas, defienden a capa y espada que nacarar el grano es una pérdida de tiempo que no sirve para nada. Una afirmación que rápidamente es replicada a la contra con quienes defienden que el nacarado da más sabor y hace que el grano quede más suelto. ¿Quién tiene razón?
El propio Gayá Sastre lo explica muy bien, recogiendo las enseñanzas de otros expertos en la materia, como son José Zafra, de Pasión por la paella, y Juan Valero, de arroz Tartana. Para averiguar si este paso tiene sentido a la hora de cocinar un arroz o paella, hay que olvidarse de tradiciones e indagar en la ciencia que hay detrás.
Qué es nacarar y para qué sirve
Se denomina nacarar el arroz a la técnica de sofreír, dorar o tostar el grano del cereal en crudo, con una grasa, antes de comenzar a cocerlo con el líquido de la receta, agua o caldo. Se puede hacer echando el arroz simplemente en la paella o cazuela con aceite caliente, a veces con con algunos ingredientes más en esta sofritos previamente, según la receta. ¿Qué se consigue nacarando el arroz?
El grano se calienta, empieza a tostarse y caramelizarse, impregnándose de grasa, del aceite, que crea como una corteza dura en su exterior. Se produce además una reacción química que abre las moléculas de almidón del grano, lo que podría ayudar a que el arroz quede algo más suelto al final de la cocción, evitando que se peguen los granos entre sí. El tostado, además, inicia la reacción de Maillard al liberar sus azúcares y dorarlos ligeramente, lo que aporta sabor.
Todo esto parecen ventajas a favor del nacarado, pero hay que recordar que estamos haciendo una paella, no simple arroz cocido. Es decir, al añadir los demás ingredientes y el caldo ese supuesto sabor extra tostado se diluye, y probablemente no seríamos capaces de distinguirlo en el resultado final. Y hay otro problema: nacarar dificulta la cocción uniforme de todos los granos.
Por qué no es recomendable
Los granos de arroz no se calientan por igual durante el nacarado, lo que provoca que haya falta de homogeneidad en el cocinado final, provocando que tengamos una paella con granos de arroz de texturas distintas, irregulares, ya que no se cuecen al mismo tiempo. Y si encima lo sofreímos con otros ingredientes que tengan algo de líquido, como tomate u otra verdura, el grano comenzará a cocerse antes de echar el caldo o agua, causando otro desfase más en la cocción.
A ese desfase hay que sumar el hecho de que tostar el grano crudo con una grasa provoca que se forme esa ligera capa o corteza externa. Sí, puede ayudar a dejar el grano más suelto, pero también ralentiza la cocción. Tardaremos más en dar con el punto de la paella. Y todo lo que creamos que se gana con el puntito caramelizado se pierde con la desventaja de que el grano absorberá peor los sabores de la receta.
Estos resultados varían además en función de la variedad concreta de arroz que se utilice en la receta, pues no todos los de grano corto usados tradicionalmente en la Comunitat Valenciana o en la Región de Murcia (albufera, bomba, sendra, etc.) la misma proporción de amilosa (almidón). Unos resisten mejor el tostado que otros; cuanto más poroso sea, peor responden a los cambios bruscos de temperatura.
“Aunque el nacarado evita que el arroz se pegue, también lo debilita y bloquea la entrada del sabor. La técnica dicta añadir el grano directamente al caldo hirviendo, pero las tradiciones son enfermedades que ni los médicos curan”, concluye José Zafra.
En definitiva, sofreír o nacarar el arroz no tiene mucho sentido a la hora de cocinar un arroz tipo paella, incluso puede ser contraproducente en el resultado; mucho más importante es utilizar el tipo de arroz correcto, buenos ingredientes y la adecuada proporción de caldo con sus tiempos de cocción adecuados.
Por las mismas razones que hacen que el nacarado no sea recomendable en una paella, sí es mucho más útil cuando cocinamos un simple arroz cocido en blanco o a la hora de hacer risotto. De hecho, suele ser uno de los pasos fundamentales en la técnica tradicional italiana.
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