Bea Orviz Tjiang
EditorLa sopa Tom Yum (ต้มยำ) es probablemente una de las sopas más conocidas de Tailandia y también una de las más reconocibles por el aroma que tiene.
Existen muchas versiones distintas. “Tom” significa hervido y “yum” hace referencia a esa mezcla típica tailandesa de sabores picantes y ácidos. La más famosa fuera de Tailandia es la Tom Yum Goong, hecha con gambas, porque “goong” significa gamba. También existe la Tom Yum Talay, con marisco variado, o la Tom Yum Gai, hecha con pollo.
La que vamos a hacer aquí es una Tom Yum Talay (ต้มยำทะเล), la versión con marisco variado. Yo la preparo con gambas, setas y pota, porque es la primera forma en la que recuerdo haberla probado de pequeña en un restaurante tailandés en Singapur. También podrías añadir mejillones, almejas u otros mariscos.
Sobre los ingredientes
El lemongrass, el galangal y las hojas de lima kaffir son la base aromática de la Tom Yum y no tienen un sustituto real. Mucha gente recomienda sustituir el galangal por jengibre, pero, sinceramente, yo no creo que se parezcan en sabor más allá de que visualmente tengan cierto parecido. El aroma cambia bastante y se nota muchísimo en el resultado final de la sopa.
Normalmente estos aromáticos, se encuentran en la sección de congelados de supermercados asiáticos. El resto de ingredientes, como la salsa de pescado o la pasta de chile tailandesa, suelen estar fácilmente en la zona de salsas y productos básicos tailandeses.
La salsa de pescado aporta profundidad y ese punto salado tan característico de muchas recetas del sudeste asiático. La pasta de chile tailandesa añade más sabor y un toque ligeramente dulce y ahumado.
Y ojo con el picante, porque esta receta normalmente suele hacerse bastante más intensa. En Tailandia muchas veces añaden más chiles directamente al caldo para que toda la sopa pique muchísimo más.
También hay una cosa importante: normalmente la sopa se sirve con los trozos de lemongrass, galangal y hojas de lima kaffir todavía dentro del bol para que sigan infusionando el caldo mientras comes. Pero no se comen. Lo normal es apartarlos porque son muy fibrosos y están ahí solo para aromatizar la sopa.
Lo primero es preparar un caldo de gambas. Pela las gambas y reserva los cuerpos. Las cabezas y las cáscaras van a una olla con los 1 litro de agua. Cocina todo unos 20 minutos a fuego medio para sacar bien el sabor y después cuela el caldo.
Mientras tanto, prepara los aromáticos. El lemongrass hay que aplastarlo un poco con la parte plana del cuchillo para que libere mejor el aroma. Después se corta en trozos grandes. El galangal se corta en rodajas finas y las hojas de lima kaffir se pueden romper ligeramente con la mano.
Vuelve a poner el caldo al fuego y añade el lemongrass, el galangal, las hojas de lima kaffir y la pasta de chile tailandesa. Aquí ya empieza a oler muchísimo a comida tailandesa. Deja que todo infusione unos 10 minutos a fuego medio.
Añade las setas y la pota cortada en trozos. Cocina apenas un par de minutos antes de incorporar las gambas peladas. Las gambas necesitan muy poco tiempo, así que en cuanto cambien de color prácticamente estarán listas.
Apaga el fuego y añade la salsa de pescado, el zumo de lima y el azúcar. Prueba el caldo y ajusta el equilibrio a tu gusto. Hay gente que la prefiere más ácida y otros muchísimo más picante. Termina con cilantro fresco por encima y sirve inmediatamente.
Con qué acompañar la Tom Yum: arroz jazmín
Lo más habitual es servir la Tom Yum acompañada de arroz jazmín. Aunque pueda sonar raro, la sopa se sirve directamente sobre el arroz, añadiendo más o menos caldo según prefieras. El arroz ayuda a equilibrar el picante y hace que el plato resulte mucho más completo y contundente.
También hay gente que añade directamente fideos vermicelli o fideos de arroz dentro de la sopa para hacerla más contundente y convertirla casi en un plato único.
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