Las salsas asiáticas de pescado son un condimento esencial en toda la cocina del sudeste asiático, Japón y Corea, cada vez más fáciles de encontrar en Occidente.
Hoy nos parecen algo exótico, pero se trata de una elaboración que fue muy usada por los pueblos mediterráneos de la antigüedad, donde recibía el nombre de garos (en Grecia) y garum (en Roma).
En su seminal Historia Natural (74 d.C.), Plinio el Viejo se detiene a describir el garum: un condimento “consistente en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”.
Pese a esta desagradable descripción, el naturalista comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto”. Y el garum de España, en concreto el que salía de Cartagena, elaborado con congrio, era el que alcanzaba mayores precios.
El garum de Cartagena, elaborado con congrio, era el que alcanzaba mayores precios
Como explica Harold McGee en La cocina y los alimentos los romanos elaboraban el garum salando las entrañas del pescado, y dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo.
El garum se utilizaba como ingrediente en platos cocinados y como salsa en mesa, y era prácticamente omnipresente en la alta cocina de la época.
En la actualidad, grandes cocineros como Ángel León (Aponiente) o Kiko Moya (L’Escaleta) han tratado de elaborar su propio garum, pero donde realmente sobrevive el condimento es en Asia.
Cómo se hace la salsa de pescado
En Asia, las salsas de pescado cumplen la misma función que la salsa de soja, y es especialmente popular, precisamente, en las regiones en las que no crece bien esta leguminosa.
Se trata de un condimento salado, con un sabor muy reconocible de intenso umami, que evoca más a la carne asada que al mar
Hay muchas variedades de salsa de pescado. En Tailandia se conoce como nam-plaa, en Vietnam nuoc mam, en Corea jeot-kal o en Japón shiokara. Estas salsas se elaboran con diferentes materias primas, y distintos tiempos de fermentado, pero su fabricación es prácticamente la misma.
En primer lugar, se mezclan desperdicios de pescados o mariscos con sal, hasta obtener una concentración salina de entre el 10 y el 30 %. Esta masa se sella en recipientes cerrados durante un mes, para obtener las pastas de pescado, y hasta 24 meses para fabricar las salsas.
Las pastas (más difíciles de encontrar en Occidente) tienen un sabor muy fuerte a pescado y olor a podrido. Pero las salsas apenas recuerdan a lo que un día fueron: se trata de un condimento salado, con un sabor muy reconocible de intenso umami, que evoca más a la carne asada que al mar. Sus usos en cocina son ilimitados.
La ensalada de pollo tailandesa, laab gai, se aliña siempre con salsa de pescado.
Dónde encontrar la salsa de pescado
En España es ya muy sencillo encontrar salsa de pescado, en concreto la de la marca Squid, de Tailandia. El condimento no solo es habitual en la cocina asiática, sino también en parte de la cocina latinoamericana, por lo que es fácil de ver en tiendas de alimentación con clientela inmigrante.
La salsa de pescado suele encontrarse también en las grandes superficies –normalmente en el típico rincón étnico– y, claro está, siempre se puede pedir por internet, donde, además, podremos optar por muchas otras variedades.
La buena noticia es que, al tratarse de un producto tan fermentado, su fecha de caducidad es alargadísima, cunde una barbaridad –basta usar una o dos cucharadas por plato– y encima es barata. Así que tampoco pierdes nada por comprar una botella y probar.
El famoso paf thai también lleva salsa de pescado.
Para qué utilizar la salsa de pescado
Aunque la salsa de pescado es un condimento presente en casi todo Asia, es esencial si queremos introducirnos en las cocinas tailandesa o vietnamita, donde es omnipresente.
En el sudeste asiático la salsa de pescado se utiliza para aderezar todo tipo de woks, ensaladas e, incluso, currys, y es fundamental en platos tan icónicos como el pad thai o los rollitos vietnamitas, que se mojan en una salsa en la que el nuoc man es fundamental.
Para adentrarse en la cocina del sudeste asiático no podemos dejar de recomendar el libro Comiendo en las calles de Asia, del fundador de Kitchen 154, Alejandro Zurdo, al que entrevistamos recientemente.
De su libro hemos extraído esta receta de aliño de ensalada tailandés, que se ha convertido en un fijo de nuestro repertorio. Este aliño da un toque fresco, sabroso e, incluso, adictivo, a las ensaladas, y es genial para no cansarnos de los típicos aliños de aceite y vinagre.
Calienta el agua (puedes usar el típico hervidor) y disuelve el azúcar. Deja que se enfrie y mézclala con el resto de ingredientes.
Recetas en las que usar la salsa de pescado
Este aliño se puede utilizar en todo tipo de ensaladas, aunque es fundamental en platos del sudeste asuático, como el laab gai, un tipo de ensalada originaria del noroeste de Tailandia –de la región de Isan– que se prepara con carne picada; o la ensalada de ternera tailandesa, que se ha hecho inmensamente popular en EEUU.
La mezcla se puede y se suele completar con toques picantes y hierbas aromáticas. Lo que hay que recordar siempre es que la salsa de pescado es muy salada, por lo que si la utilizamos no deberíamos añadir más sal a nuestros platos.
Aunque en el sudeste asiático no existe el aceite de oliva, damos fe de que se puede añadir a este aliño para darle más consistencia. En casa llevamos semanas enganachados a una salsa formada por este aliño de ensalada tailandés, aceite de oliva y adobo de chile verde, que aporta las hierbas aromáticas y el picante a la mezcla.
Si tienes salsa de pescado y no sabes con qué utilizarla os recomendamos, además, otras recetas como estas:
- Noodles con curry al estilo Singapur
- Crema thai de langostinos y coco
- La mejor ensalada de atún de lata
- Salsa sriracha casera
- Ensalada fresca de salmón con aliño de inspiración tailandesa
Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Receta de Banh Mi, el bocadillo vietnamita
En Directo al Paladar | 19 originales vinagretas que harán tus ensaladas más espectaculares
