El matriarcado de cuarta generación del campo de Elche que factura una de las mejores paellas del mundo, con un montón de cebolla

Al poco de empezar a charlar con Noelia Pascual, cocinera del restaurante Cachito, en pleno Camp d'Elx –la importante zona agrícola que rodea la ciudad alicantina–, se fue la luz. Allí es algo habitual, encendieron un generador y siguieron como si nada. Solo supimos que el apagón era más serio porque en la tele del bar, que seguía encendida y retrasmitiendo, empezaron a decir que se había ido la luz en toda España.

Dejando a un lado que no se podía cobrar con tarjeta, en Cachito un apagón de estas dimensiones no afecta gran cosa: la mayor parte de su carta, donde brillan los arroces, se cocina en leña de sarmiento. Y, allí, en mitad del campo, están acostumbrados a esta suerte de imprevistos.

Fundado en 1935, de manos de los bisabuelos de Noelia, don Ramón Mora y doña Francisca Sempere, Cachito nació como una venta, en la que se hacía de todo. “Quisieron emprender su negocio y ser autónomos”, explica Noelia. “Tenían una tienda y una carnicería. Aquí en el campo antiguamente se llevaba mucho las ventas. Teníamos de todo para abastecer una casa”.

“Luego lo cogió mi abuela y luego mi madre”, prosigue Noelia, que comparte el liderazgo del restaurante con su hermana Lidia Pascual, jefa de sala. “Es un negocio matriarcal, caído de mujer a mujer. La verdad que restaurantes matriarcales de cuatro generaciones en España me dijeron que se cuentan con una mano. Cada generación ha ido poniendo su granito de arena y enfocando el negocio conforme la demanda. Por ejemplo, a mi abuela le iba muy bien la tienda y la carnicería. Y luego cuando llegó mi madre, y ya enfocó más el tema del bar y restaurante”.

De su madre aprendió Noelia a hacer las paellas. Y, sí, digo paella, que es cómo llamaba su familia a todos los arroces secos. “Hay gente que se cabrea y se cabrea mucho, sobre todo en redes sociales”, explica la cocinera. “A ver, mi abuela lo llamaba paella. Y era autóctona de aquí. Ella fue quien nos enseñó esta tradición culinaria. Yo digo arroz y paella indistintamente, porque una cosa es la paella valenciana, que tenemos característica autóctona de Valencia, pero luego hay paellas y arroces de muchos tipos”.

Lidia y Noelia, junto a su padre, en el jardín que rodea al restaurante.

La mejor paella del mundo

Sin duda, Noelia es una de las más reputadas profesionales con las que se puede charlar para desmontar ciertos mitos falsos en torno a la paella. Entre otros, la manía persecutoria que sufre la cebolla o el mantra de no remover el arroz –algo que hace en determinados puntos del cocinado sin mayor problema–

Noelia ganó en 2021 el premio a la Mejor Paella del Mundo, con un típico arroz alicantino, con conejo y serranas (caracoles). Pero en la carta de Cachito hay otras recetas menos conocidas, pero igual de buenas, que es necesario revindicar.

Durante nuestra visita probamos un exquisito arroz de cebolla, con bacalao y patata: una de las mejores paellas que me he comido en la vida, que desafía todas las convenciones del mítico plato.

El arroz con cebolla, bacalao y patata era típico en el campo de Elche. Está increíble.

“Es una paella muy desconocida fuera de aquí”, explica la cocinera. “Es un arroz autóctono del campo de Elche, una receta que he recuperado de mis abuelas, muy auténtica, muy rica y muy diferente”.

Para empezar, lleva muchísima cebolla bien pochada, un ingrediente del que se suelen quejar siempre los policías de la paella. Casi tan polémico como el chorizo, Noelia asegura que históricamente se ha usado sin problema alguno: “Es un mito que la cebolla eche mucha agua al arroz, no tiene sentido. Este era un arroz de abastecimiento. En el campo cocinaban lo que tenían en la huerta o en la despensa, y al final, con una patata, una cebolla y un bacalao, que antiguamente era barato, pues tenían la comida del día”.

Lidia Pascual muestra el arroz ya terminado, antes de servirlo al centro de la mesa, como es tradición.

Arroz, caldo y un buen fuego

Como todas las mejores paellas, en Cachito se cocinan todos los arroces a fuego vivo, un elemento fundamental para obtener el mejor sabor posible. Lo que no es tan habitual es usar madera de sarmiento, que se consume muy rápidamente.

“Me llaman la chef del fuego”, explica Noelia. “Aquí estamos todos los días, cocinando 10 paellas al mismo tiempo. La llama envuelve toda la paella y le da el aroma del sarmiento a nuestra paella”.

También, claro está, es importante usar la paella de las dimensiones adecuadas, lo suficientemente grande para hacer un arroz monocapa. “Queremos una capa fina, de un granito de arroz por toda la paella”, explica la cocinera. “Y echamos unos 100 gramos por persona, que es una ración abundante”.

En Cachito utilizan arroz de Molino Roca, uno de los más reputados de la Comunitat Valenciana, y se preocupan, claro está, de tener siempre buenos caldos para cada tipo de elaboración.

“Este, por ejemplo, lleva un caldo de verduras con bacalao”, explica la cocinera. “A mí me gusta prepararlo el día de antes para que esté 24 horas en reposo y coja todo su sabor. Eso es lo más importante para hacer un arroz, que tenga un buen fondo”.

Las pipes i carasses fueron toda una sorpresa, un aperitivo delicioso.

Un restaurante para volver mil veces

Los arroces no son los únicos platos ultralocales que se facturan en Cachito. Durante nuestra visita probamos, por ejemplo, las pipes i carasses una elaboración típica de Elche, que recuerda a platos como la pericana alicantina, pero tiene sus particularidades que lo hacen único.

“Es ñora de nuestra huerta, que secamos de manera tradicional”, explica Noelia. “El capellán, que es esa bacaladilla que hacemos en pasta. Y también lleva una cabeza de ajo asada a la leña. Todo lo hacemos a la leña. Eso es distinto a la pericana. Luego lo tenemos macerando en nuestro aceite de oliva virgen durante 24 o 48 horas, que no te he contado que también producimos nuestro propio aceite”

Un plato de aperitivo, riquísimo, que antecede a una paella antológica. ¿Qué más se le puede pedir a un restaurante?

Restaurante Cachito

• Dónde:  Carretera casas del leon km 4.5, partida de Pusol numero 71. Elche
• Precio medio: 40 euros.
• Reservas: 966633575 y en su página web.
• Horario: Cierra martes. No hay servicio de cenas.

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