Jaime de las Heras
Editor SeniorPuede que pienses que nos hemos vuelto locos. O que Ángel León, tres estrellas Michelin en el restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), al que se ha apodado el Chef del Mar, haya abandonado sus ideas marineras.
Pero la realidad es que ni una cosa ni la otra. El caldillo de perro es una preparación típicamente gaditana que consiste en una sopa de pescado a base de pescadilla, muy habitual en la gastronomía portuense.
El nombre de la receta, aunque no está totalmente acreditado, viene de la Reconquista, cuando los cristianos llegaron hasta las costas de Cádiz, llamando 'perros' a los musulmanes. Estos, al no comer cerdo, hacían una cocina con mucha influencia de pescados y mariscos, entre ellas una sopa de pescado que se aliñaba con naranja agria. De ahí el nombre de 'caldillo de perro', según recogía el escrito Carlos Spinola, en su libro Gastronomía y cocina gaditana, publicado en 1991.
No obstante, aunque la versión que ha hecho Ángel León en su Instagram con Ohgar, uno de sus partners, es la fórmula purista –sobre todo porque prescinde de la naranja–, sí nos quedamos con la copla de una receta de sopa de pescado con un factor diferencial: marinar el pescado.
En este caso, lo que hace Ángel León es mezclar varios trozos de pescadilla fresca, varias gambas arroceras (peladas, pero añadiendo su cáscara y cabeza a la marinada), laurel, sal, pimienta, ajo picado, vino blanco, perejil, tomate rallado y perejil picado. Todo esto lo deja marinando, bien tapado, en un bol de vidrio en la nevera durante una noche.
A la mañana siguiente, el caldillo de perro sigue de manera sencilla: sudando en mantequilla –o aceite de oliva, según prefieras–, una cebolla blanca. Cuando esté lista, se añade todo lo marinado del día anterior y se cubre con caldo de pescado, cocinando todo justo durante unos 25 minutos.
Tras este tiempo, se tritura con una turmix, un robot de cocina o una batidora de vaso hasta que todo quede bien pasado, colándolo luego por un chino fino; recuperamos un breve hervor en la cazuela y rematamos el caldillo de perro (que debe quedar más espeso que una sopa, pero no ser una crema), cocinando unos minutos más pescadilla fresca, añadiendo luego al emplatado unos picatostes.
Aunque no es una receta canónica de caldillo de perro, sobre todo porque no se añade la naranja y se hace ese marinado, es una fórmula fácil y sabrosa de dar un toque distinto a la sopa de pescado navideña.
Imágenes | Instagram OhGar
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