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Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

Cómo hacer un fumet o caldo de pescado
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Abordamos hoy un capítulo esencial de nuestro curso de cocina que a mí personalmente me encanta: los fondos y caldos, que sirven como base para multitud de elaboraciones. Hoy vamos a aprender cómo hacer un fumet o caldo de pescado que nos servirá para hacer cremas de pescado o de marisco, sopas, guisos y otras muchas recetas.

Gracias a los fondos de cocina podemos reforzar y enriquecer elaboraciones de todo tipo, por lo que es bueno tenerlos hechos con anticipación -además se pueden guardar congelados-. En el caso del de pescado, no se tarda mucho en elaborarlo pero viene muy bien tenerlo listo para hacer una salsa, un velouté o cualquier otra preparación que incluya en sus ingredientes el caldo de pescado.

Ingredientes

Para 6 personas
  • Espinas de pescado 1 kg
  • Agua 5 l
  • Zanahoria 100 g
  • Puerro 100 g
  • Apio 50 g
  • Cebolla 100 g
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel
  • Perejil

Cómo hacer fumet o caldo de pescado

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 40 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 30 m

Para realizar un buen fumet vamos a necesitar un recipiente alto y estrecho, llamado marmita. En ella podemos hacer una gran cantidad de caldo y luego congelarlo. Para hacer nuestro caldo, introducimos todos los ingredientes en la marmita con el agua FRÍA y vamos a poner el fuego al máximo. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final.

Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de sal.

Al finalizar la cocción hay que realizar una tarea muy importante que es la clarificación del fumet o caldo de pescado. Esto se puede hacer de muchas y variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros de las cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.

Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador, donde estará listo para cuando lo queramos utilizar o incorporar a cualquier otra receta como base.

Caldo Fume Pasos

En qué utilizar el caldo de pescado o fumet

El caldo de pescado o fumet es perfecto para hacer arroces y paellas basadas en productos del mar, como el arroz negro de chipirones o la siempre exitosa paella de marisco. También para hacer calamares en salsa americana, cremas como la de nécoras o guisos como la fideuá de rape, por ejemplo.

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