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Las 12 mejores recetas de la cocina madrileña: una gastronomía de taberna con influencias de toda España

Las 12 mejores recetas de la cocina madrileña: una gastronomía de taberna con influencias de toda España
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La gastronomía madrileña es una de las más conocidas de España, y no solo porque hablemos de platos que se conformaron debido a su capitalidad, sino también porque es un híbrido de las principales cocinas de España.

En una ciudad que no ha dejado de recibir emigrantes desde que Felipe II trasladara el trono del reino, la cocina tiene un poco de todas partes de España: desde luego, del entorno castellano, pero, en gran medida, de los andaluces, que trajeron su amor por la fritura, y los vascos, siempre muy numerosos en el foro.

Pero, al margen de las distitnas influencias, la cocina madrileña es una cocina de barra y taberna, calórica y festiva, de cuchara, palillo y bocadillo. Su entorno natural es el bar, pero nada nos impide recrearlo en casa, con estas recetas clásicas.

1. Cocido madrileño

No podíamos empezar con otra receta ya que el cocido madrileño es un clásico de la cocina madrileña tradicional. Aunque hablamos de una receta que existe en casi toda España, la forma de prepararlo en Madrid, con sus tres vuelcos, se ha convertido en la más icónica.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Garbanzos 200 g
  • Hueso de rodilla de ternera 1
  • Hueso de espinazo de cerdo 2
  • Hueso de caña 2
  • Morcillo 300 g
  • Gallina 200 g
  • Tocino 100 g
  • Chorizo fresco 2
  • Patata 2
  • Zanahoria 3
  • Repollo medio
  • Fideos 80 g
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimentón dulce (opcional)
  • Dientes de ajo

Cómo hacer cocido madrileño

Dificultad: Media
  • Tiempo total 3 h 30 m
  • Elaboración 30 m
  • Cocción 3 h

La noche de la víspera ponemos los garbanzos a remojo en agua templada con dos cucharadas soperas de sal. En una olla grande introducimos el morcillo y la gallina, todos los huesos y el tocino. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos el fuego para retirar con facilidad la espuma que se forme (cuando hierve a borbotones es imposible). Cuando no haya más impurezas en el agua introducimos los garbanzos, escurridos del agua de remojo y dentro de una red. Cocemos durante unas tres horas o hasta que los garbanzos estén en su punto. Mientras tanto, en una cacerola a parte, cocemos el medio repollo (en una sola pieza) en abundante agua durante unos 30 minutos. Escurrimos, troceamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite y un par de dientes de ajo. Antes de retirar del fuego añadimos media cucharadita de pimentón dulce (opcional) y sazonamos al gusto. Reservamos. Calentamos agua en un cacito pequeño y, cuando comience a hervir, introducimos los chorizos. Cocemos durante cinco minutos, retiramos y reservamos. Desechamos el agua de la cocción. Pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas en piezas de igual tamaño. Introducimos las verduras en la olla cuando quede una media hora de cocción (aproximadamente dos horas y media desde que echamos los garbanzos). Aprovechamos para ajustar el punto de sal. Tapamos la olla y terminamos el cocido. Retiramos los tropezones, añadimos los fideos al caldo y cocemos dos minutos. Mientras tanto repartimos las verduras y los garbanzos en una fuente, las carnes en otra y preparamos una sopera para que, en cuanto esté lista la sopa, la rellenemos y llevemos todos los elementos a la mesa para servir el cocido madrileño en los tradicionales tres vuelcos.

Enlace a la receta | Receta de cocido madrileño

2. Callos a la madrileña

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El plato por excelencia de casquería sigue siendo un fijo de la carta de algunos de nuestros mejores bares de tapas. Es obligatorio que la salsa quede muy espesa. Hay muchas recetas, pero esta receta es la más típica.

  • Ingredientes: 1 kg de callos de ternera, 1 chorizo asturiano, 1 morcilla de cebolla, 150 g de panceta, laural, 2 dientes de ajo, guindilla al gusto, 50 ml de salsa de tomate, especias para callos al gusto.

  • Elaboración: Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina.. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Enlace a la receta | Callos a la madrileña

3. Gambas al ajillo

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La de gambas al ajillo es una de las tapas más buscadas por los extranjeros que visitan la capital, y una de las más clásicas del recetario madrileño –aunque no tiente tanta predicación entre los locales–. Su origen se remonta a los pueblos costeros andaluces, pero se consagró como tapa en Madrid.

  • Ingredientes: 400 g de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 guindilla de cayena, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal.

  • Elaboración: Si las gambas son frescas les sacamos la cabeza y cola, dejando la cáscara del cuerpo, aunque esto va en gustos. Si son peladas este paso lo obviáis. Ponemos las gambas en un cuenco y las cubrimos con agua, echamos un buen chorro de vino blanco y las dejamos reposar durante dos horas. En una cazuela de barro preferentemente, ponemos un poco de aceite de oliva con la guindilla, calentamos y doramos los dientes de ajo laminados. Echamos las gambas escurridas, subimos el fuego y agregamos un poco del caldo donde han estado a remojo. Si fuese necesario añadiríamos más caldo, totalmente a nuestra elección. Salamos al gusto y servimos inmediatamente en cuanto estén en su punto de cocción.

Enlace a la receta | Gambas al ajillo

4. Chopitos

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Otra ración típica de los bares madrileños que tiene origen andaluz son los típicos chopitos, que se encuentran en la mayoría de bares. Los chopitos son la cría de la sepia, y las puntillitas las crías de calamar, aunque en Madrid se suelen servir ambas cosas como lo mismo. Lo importante, en cualquier caso, es que queden crujientes y poco aceitosos, algo que por desgracia no ocurre en la mayoría de bares del foro.

  • Ingredientes: 250 g de chopitos o puntillitas, 50 g de harina, 4 g de sal.

  • Elaboración: Para hacer bien las puntillitas o chopitos y que queden bien crujientes y nada aceitosos, hay que hacer varias cosas con ellos antes de freirlos. Lo primero, lavarlos bien bajo el grifo, dejando después que escurran en un colador. Una vez limpios, es conveniente secarlos bien, para que no provoquen salpicaduras durante la fritura y para que tomen bien la harina sin apelmazarse. La segunda parte es sacarles la pluma y el interior, una tarea fácil que se hace apretando la vaina como si fuera un tubo de pasta de dientes. Así se saca sin dificultad. Ya limpios, para secarlos, podemos extenderlos sobre un paño de cocina y taparlos con otro, o utilizar papel de cocina, que es quizás la mejor opción ya que muchas veces vienen con algo de tinta y pueden mancharos los paños si así ocurre. Una vez limpios y secos, procedemos a salarlos espolvoreando sal fina por encima y los pasamos por la harina. Si no tenéis un tamiz para cernirlos después para retirar el exceso, lo mejor es bañarlos bien en harina y luego sacudirlos puestos sobre un colador o un escurridor de verdura dando movimientos para que salten y expulsen la harina que no sea necesaria. Mientras tanto, habremos puesto el aceite a calentar, o encendido la freidora a 170º, para poder hacer una fritura rápida a alta temperatura, que hará que los chopitos queden bien crujientes y que no tomen demasiado aceite. Una vez dorados, los escurrimos sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Chopitos

5. Bocadillo de calamares

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Aunque no hay un lugar en la península ibérica más alejado de un calamar vivo que Madrid, el bocata de calamares es uno de los bocados más genuinamente gatos de esta lista. Como hemos visto, debido la influencia andaluza, en la capital siempre gustaron las frituras, y el calamar fue durante mucho tiempo uno de los productos del mar más asequibles. Y basta meterlo entre dos trozos de pan para tener una comida lo suficientemente calórica para aguantar toda una jornada de duro trabajo.

  • Ingredientes: 1 calamar fresco pequeño, 50 g de harina de garbanzo, 50 g de harina de trigo, sal, aceite de oliva virgen extra, pan.

  • Elaboración: Comenzamos limpiando el calamar y separando las aletas y tentáculos. El cuerpo lo cortamos en anillas con un cuchillo afilado. Estas anillas, y si queréis también los tentáculos, son perfectas para nuestro bocata calamares. Las aletas son algo más duras por lo que las usaremos para guisos como el de garbanzos con calamares, uno de mis preferidos. Mezclamos las harinas de trigo y de garbanzos -si queréis podéis usar las harinas especiales para fritura que venden en los supermercados- y pasamos los calamares para enharinarlos. Es importante como os dijimos al hablar de las técnicas para mejorar las frituras de pescado, eliminar el exceso de harina, sacudiendo los calamares sobre un colador, tal como veis en las imágenes. Mientras hemos hecho esta operación, habremos ido calentando el aceite de oliva. Es importante que esté a muy alta temperatura, entre 180 y 190 grados C, para que el rebozado quede crujiente, nada aceitoso y no se despegue de las anillas de calamar. Una vez dorados los calamares, los escurrimos sobre papel absorbente y después los colocamos sobre el pan, de forma que quede bien relleno. Normalmente de un calamar de tamaño medio, podréis sacar suficiente para hacer dos bocadillos de calamares.

Enlace a la receta | Bocadillo de calamares

6. Patatas bravas

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Aunque las patatas bravas se toman en toda España, son especialmente típicas en Madrid, donde se toman solo con salsa brava, sin añadir mayonesa, como ocurre, sobre todo, en Aragón, Cataluña y Valencia. El secreto del plato reside en una correcta fitura y una buena salsa de pimentón: las patatas fritas con kétchup y salsa Tabasco no son patatas bravas.

  • Ingredientes: 3 patatas, media cebolla, una cucharada sopera de pimentón dulce, una cucharada sopera de pimentón picante, dos cucharadas de harina de trigo, 500 ml de caldo de pollo, aceite de oliva.

  • Elaboración: Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla muy fina y pochándola en una sartén amplia con 4 cucharadas de aceite de oliva. Dejamos que la cebolla se vaya haciendo a fuego muy lento y antes de que tome color, añadimos el pimentón dulce y el pimentón picante, mezclando bien con la cuchara. Incorporamos la harina, la cocinamos un minuto o dos y cuando se ligue con el aceite formando un roux, añadimos el caldo de pollo poco a poco como cuando se hace una velouté (una especie de bechamel en la que en lugar de leche se utiliza caldo). Cocinamos durante diez minutos para que el pimentón y la harina no queden crudos. Finalmente, trituramos la salsa con una batidora y la pasamos por un colador fino para que quede perfecta. Para preparar las patatas, las pelamos bien y las cortamos en trozos irregulares que puedan caber en la boca de un solo bocado. Ponemos a calentar el aceite de oliva y las freímos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse. Hay quien las prefiere cocer dos o tres minutos antes de freírlas pero no es necesario. Escurrimos bien las patatas dejándolas sobre un papel absorbente de cocina y las cubrimos sin excedernos con 3 cucharadas soperas de salsa brava.

Enlace a la receta | Patatas bravas

7. Soldaditos de Pavía

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Hay muchas discusiones sobre el origen del peculiar nombre que se da a los pinchos de bacalao rebozados, muy típicos de Andalucía pero, también, de Madrid, pero se cree que proviende de su parecido al color del uniforme de los soldados del Regimiento de Caballería de Usares del general Pavía, cuyo golpe de estado acabo con la Primera República. Los más típicos son los del centenario restaurantre Casa Labra, lugar en el que, se cree, empezaron a servirse en la capital.

  • Ingredientes: 500 g de bacalao, 1 huevo, 100 g de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura químiva, 50 ml de cerveza, aceite de oliva, sal, perejil, 1 diente de ajo.

  • Elaboración: Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera. Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales para otras recetas de bacalao como el Bacalao Dorado o Bacalhau a Brás en las que lo aprovecharemos perfectamente. Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

Enlace a la receta | Soldaditos de Pavía

8. Sepia a la plancha

Sepia

La sepia a la plancha, que se acompaña siempre de una salsa de mayonesa con ajo, es una tapa típica de toda España, pero se popularizó especialmente en Madrid. Aunque hoy en día se puede encontrar durante todo el año, la sepia está de temporada en primavera.

  • Ingredientes: 1 sepia, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil.

  • Elaboración: Al comprar la sepia le pediremos al pescadero que nos retire la concha, el ojo y el pico así como los interiores, pero que si es posible no nos la corte. También pediremos que retire la piel. Comenzamos separando los tentáculos de la sepia, y retirando las aletas y otras partes para conseguir un cuerpo de sepia bonito y homogéneo. Las aletas, las partes gruesas y parte de los tentáculos los guardamos para poder hacer con ellos, por ejemplo, una fideuá de sepia. Preparamos un aceite de oliva con un diente de ajo muy picado y unas ramitas de perejil también muy picadas. Mezclamos y reservamos. En una sartén acanalada bien caliente, doramos la sepia. Para que quede bien dorada, os recomiendo barnizar ligeramente la sepia con aceite de oliva y tras dejar la sepia en la sartén, ponemos encima un papel de horno y una cacerola que pese, que ayudará a que se haga de manera uniforme y se marquen en la superficie las rayas de la sartén. Cuando esté dorada, le damos la vuelta, barnizamos con el aceite de ajo y perejil y dejamos que se cocine por el otro lado. Tras dorar el cuerpo de la sepia, cortamos un limón en cuartos y los doramos en la misma sartén junto a los tentáculos, que se harán en un par de minutos. Colocamos la sepia en una fuente, recomponiendo la forma de su cuerpo y los tentáculos y damos una barnizada extra con el aceite de ajo y perejil. Mientras tanto tenemos que hacer un alioli casero, machacando un diente de ajo hasta que se haga una pasta y añadiendo aceite de oliva muy poco a poco para que emulsione. Así obtendríamos un auténtico alioli. Si no os sale, podéis ayudaros añadiendo a la pasta de ajo una yema de huevo y unas gotas de agua, aunque en rigor ya no sería la salsa de ajoaceite, o hacer una mayonesa clásica y triturar un diente de ajo junto al aceite y el huevo, obteniendo así la llamada ajonesa. Para esta receta, basta servir aparte un pequeño cuenco de alioli para que los que quieran vayan untando una porción de sepia en dicha salsa. Con el resto de alioli que os salga, podéis hacer otra receta de tapa mítica en nuestro país, las patatas alioli, uno de los aperitivos más ricos y más económicos que podemos hacer en casa.

9. Huevos rotos

Huevos Rotos

El gran promotor de los huevos estrellados o rotos fue el cocinero de origen abulense Lucio Blázquez, que desde su restaurante Casa Lucio ensalzó este plato, hoy típico de todo Madrid. Según ha relatado Lucio en numerosas ocasiones, este plato fue una creación de su abuela, pues cada vez que se le caía un huevo al suelo lo recogía y lo rompía encima de las patatas.

  • Ingredientes: 4 huevos, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra.

  • Elaboración: Empezamos pelando las patatas y cortándolas largas. Las ponemos en un bol con abundante agua para quitarles el almidón, de este modo no se pegarán al freírlas. las escurrimos y las secamos bien con un paño limpio de cocina. Echamos aceite de oliva en una sartén a fuego medio, cuando esté lo suficientemente caliente, añadimos todas las patatas y las dejamos hacer hasta que estén tiernas. Subimos el fuego al máximo y las doramos ligeramente, no demasiado porque si quedan muy crujientes no absorberán bien el huevo. Sacarlas con una espumadera y ponerlas en una bandeja. En esa misma sartén, quitamos aceite hasta dejar solo unas pocas cucharadas. Subimos el fuego al máximo. Echamos los huevos y los dejamos durante un minutos que cuaje la clara. Con mucho cuidado y ayudándonos de una espumadera, les damos la vuelta y los ponemos sobre las patatas. Ahora solo queda romperlos con la ayuda de un tenedor y una cuchara. Servirlos inmediatamente.

Enlace a la receta | Huevos rotos

10. Besugo al horno

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El besugo al horno es quizás la única receta tradicional de la gastronomía madrileña que, obviamente, no es propia de tabernas. Y lo es porque es el plato fino típico de Navidad. Hoy este pescado alcanza precios desorbitados en estas fechas, y lo que era un plato muy típico en amplias capas de la población se reserva hoy solo para las mesas más pudientes.

  • Ingredientes: 1 kg de besugo, 3 patatas, media debolla, 1 limón, 15 g de pan rallado, 5 g de pimentón dulce, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra.

  • Elaboración: Preparamos el pescado haciéndole unos cortes transversales hasta llegar a la espina. Lo habitual es dar tres cortes ligeramente inclinados en una sola de sus caras. Después, introducimos en cada uno de los cortes media rodajita de limón. Mientras se precalienta el horno, pelamos unas patatas, las partimos en rodajas de unos tres milímetros y las mezclamos con media cebolla cortada en juliana. Disponemos patatas y cebolla en una fuente de horno y espolvoreamos con sal. Añadimos agua sin que llegue a cubrir las patatas y un hilo de aceite de oliva. Ponemos los besugos sobre la cama de patatas y los horneamos a 190º durante unos 45 minutos. Cuando lleven 30 minutos, preparamos una costra de pan rallado, pimentón y un diente de ajo machacados en el mortero y la extendemos sobre los besugos. En los últimos 15 minutos, el pescado se terminará de hacer y la costra se dorará dando a nuestros besugos su aspecto característico y tradicional de plato navideño hecho en el horno. Servimos haciendo las clásicas advertencias sobre las espinas y nos disponemos a disfrutar.

Enlace a la receta | Besugo al horno

11. Agujas de ternera

Agujas

Las agujas de ternera se pueden encontrar en muchos puntos de la geografía española, sin embargo están ligadas a Madrid en origen y son una de sus recetas tradicionales. Se trata de hojaldre relleno de una especie de boloñesa rápida elaborada con carne picada de ternera, cebolla y ternera que se hornea hasta estar crujiente y dorado.

  • Ingredientes: 1 lámina de hojaldre, 5 g de mantequilla, aceite de oliva, 1 cebolla pequeña, 200 g de carne picada de ternera, 75 g de salsa de tomate, media cucharada de harina de trigo, 50 ml de leche, sal, pimienta negra molida, un huevo.

  • Elaboración: Comenzamos preparando el relleno, que ha de enfriar antes de poder continuar con la receta. Para ello calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla picada. Cuando empiece a tornarse traslúcida añadimos la carne picada, salpimentamos y removemos mientras se fríe a fuego medio-alto. Añadimos la salsa de tomate y removemos. A continuación incorporamos la harina y removemos de nuevo. Dejamos que se cueza durante un par de minutos antes de incorporar la leche. Cocemos a fuego suave durante 10 minutos. Retiramos y enfriamos. Untamos los moldes con la mantequilla, resulta más fácil si está fundida. Cubrimos la base y paredes con el hojaldre y rellenamos. Pintamos los bordes con huevo batido y tapamos con más hojaldre, presionando para que se pegue bien y se suelte el sobrante de hojaldre (que retiramos). Pincelamos la superficie con más huevo batido y cocemos en la parte más baja del horno, pre-calentado a 200º C con abajo, durante 15 minutos. Después bajamos el horno a 180° C, cambiamos la posición del horno a arriba y abajo y horneamos 20 minutos más o hasta que estén dorados. Dejamos atemperar sobre una rejilla de horno y desmoldamos en cuanto las podamos coger sin quemarnos. Si hemos enmantequillado bien los moldes saldrán con facilidad.

Enlace a la receta | Agujas de ternera

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12. Churros

Churros

Al margen de las rosquillas de San Isidro, que solo se toman en esta época del año, la gastronomía madrileña no tiene demasiados dulces típicos. De nuevo, hay que ir a los bares para encontrar los más queridos de todos: los churros y porras, bien mojados en un chocolate a la taza. Se trata de un bocado que ningún madrileño prepara en casa, pero que, en el caso de los churros, se puede emular con relativa facilidad.

  • Ingredientes: 1 vaso de agua, 1 vaso de harina, una pizca de sal, aceite para freir, azúcar.

  • Elaboración: En un cazo, ponemos el agua al fuego con la sal. Cuando hierva, retiramos del fuego y vertemos la harina de golpe. Removemos enérgicamente hasta que la masa se separe de las paredes. Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla estriada o en una churrera y formamos los churros sobre la encimera. Calentamos el aceite y freímos los churros. Los iremos poniendo sobre un plato cubierto con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite. Rebozamos en azúcar y servimos enseguida.

Enlace a la receta | Churros caseros

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