Jaime de las Heras
Editor SeniorExplicar al gran público cómo funciona el sistema de la Guía Michelin, considerada por antonomasia la gran guía gastronómica del mundo, no siempre es sencillo. Con más de un siglo de historia, ha ido distinguiendo de forma sistemática a restaurantes de todo el planeta con su conocido sistema de una, dos y tres estrellas.
La duda habitual entre muchos comensales es entender realmente de quién son esas estrellas, porque a menudo los medios lo confunden e incluso los propios cocineros hablan de ellas como si fueran suyas. Sin embargo, las estrellas Michelin no pertenecen al cocinero, sino al restaurante.
Eso no impide, claro, que haya cocineros o empresarios con un gran número de estrellas Michelin acumuladas entre distintos establecimientos. En España ocurre con nombres como Martín Berasategui, Quique Dacosta o el hostelero Marcos Granda, que suman varias estrellas repartidas entre sus diferentes restaurantes. Aun así, ninguno de ellos figura hoy en la cúspide mundial de este particular ranking.
Durante años, ese honor correspondió de manera indiscutible al francés Joël Robuchon, considerado una de las grandes figuras de la alta cocina francesa contemporánea. En vida llegó a reunir 31 estrellas Michelin en restaurantes repartidos por distintos países, un récord histórico que sigue marcando la referencia cuando se habla del chef con más estrellas de todos los tiempos.
El cambio de 2026
Tras su muerte, el foco pasó a centrarse en los chefs vivos con más estrellas. Ahí ha destacado durante mucho tiempo Alain Ducasse, otro de los grandes nombres de la cocina francesa, poseedor de doce restaurantes con estrella y, curiosamente, solo dos en Francia: Le Meurice, con dos estrellas en París, y Le Grand Contrôle, en Versalles, con una estrella.
A la derecha, el chef Alain Ducasse, junto a Quentin Gaigneux.
Sin embargo, aunque Ducasse llegó a tener 21 estrellas, la última revisión, en la que figuraba con 18, quedaba a expensas de perder por cierre la que lucía el restaurante Muni Alain Ducasse, en Kioto, que desapareció del mapa Michelin el pasado mes de septiembre.
Todo lo contrario a lo que sucede con el chef que ha destronado a Ducasse: el cocinero parisino Yannick Alléno, que en esta pasada gala de Michelin se ha consagrado como el chef con más estrellas del mundo tras recoger la primera por Monsieur Dior que, en apenas siete meses, sube al escenario Michelin.
Yannick Alléno, Daniel Boulud y Alain Ducasse, en una imagen de archivo en un festival que protagonizaron.
Irónico, claro. Sabiendo que Ducasse es francés de nacimiento, pero monegasco de nacionalidad, pues se cambió de 'chaqueta' en 2008, mientras que Alléno, al que la tragedia golpeó en 2022 con dureza con la muerte por atropellamiento de su hijo Antoine, de apenas 24 años en un barrio de París.
Alléno permanece así como el más parisino de los cocineros franceses y, en general, el más galo. Con nueve restaurantes dentro de la guía, Alléno mantiene seis en Francia, incluidos sus únicos tres estrellas: Alléno Paris, en el hotel Pavillon Ledoyen, y Le 1947, en el hotel Cheval Blanc.
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