Muchas son las recetas con bacalao que nos gusta tomar en Semana Santa, pero si hay una que me gusta más, sin duda elegiría los tacos de bacalao rebozados o soldaditos de Pavía, una receta de Semana Santa típicamente madrileña, que combina la jugosidad del pescado con un envoltorio crujiente.
Dos son los secretos para hacer esta receta, por un lado contar con un bacalao de calidad, perfectamente desalado y que tenga una cierta altura o grosor, y, por otro, hacer un rebozado Orly, suficientemente espeso para que quede crujiente y tostado y para que consiga que el bacalao se cocine en su interior mientras se dora.
Veréis que sencillo es prepararlo.
Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera.
Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales para otras recetas de bacalao como el Bacalao Dorado o Bacalhau a Brás en las que lo aprovecharemos perfectamente.
Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao.
Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.
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Con qué acompañar los soldaditos de Pavía
Servimos inmediatamente colocando los tacos de bacalao rebozado o soldaditos de Pavía típicos de Semana Santa sobre un surtido de lechugas mezclum advirtiendo a los comensales de que por dentro suele estar muy caliente y de la posibilidad de que encuentren alguna espina.
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