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Las 19 mejores recetas de la cocina andaluza

Las 19 mejores recetas de la cocina andaluza
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Hablar de la gastronomía de Andalucía es hablar de una parte muy importante de la cocina popular de nuestro país. Los productos de su huerta, el aceite de oliva, el jamón y las carnes de cerdo ibérico y los pescados y mariscos de sus costas, son parte de su patrimonio cultural. Además, las distintas culturas que han habitado históricamente esta Comunidad Autónoma han enriquecido la cultura gastronómica de Andalucía.

Comer bien en Andalucía es fácil. En cada provincia, encontramos muchos platos dignos de estar en este listado de exquisiteces cuyas recetas hoy os presentamos. Hacer una lista es complicado, en el sentido que podríamos añadir muchos más platos a los señalados, pero si no están todos los que son, al menos si son todos los que están.

1. El gazpacho andaluz

Quizás el gazpacho sea la receta andaluza más reconocida como tal en todo el mundo. Esta popular sopa fría basada en el tomate, el pimiento, el pepino y el aceite de oliva virgen extra se consume en los meses calurosos en toda España y son muchas las variaciones sobre esta receta tradicional que gusta a todo el mundo.

Como en cada casa se hace con una receta particular, despierta ciertas polémicas sobre si debe o no llevar cebolla, pimiento verde o rojo, o la proporción de aceite, vinagre y sal. En lo que sí hay unanimidad es que esta receta tradicional es una de las más apreciadas por todos en la época veraniega. Os dejamos aquí mismo su receta completa.

Ingredientes

Para 6 personas
  • Tomate pera 1 kg
  • Pimiento verde italiano 1
  • Pepino 1
  • Diente de ajo 2
  • Aceite de oliva virgen extra 50 ml
  • Pan de hogaza duro 50 g
  • Agua 250 ml
  • Sal 5 g
  • Vinagre de Jerez 30 ml

Cómo hacer Gazpacho andaluz

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 15 m
  • Elaboración 15 m
  • Reposo 1 h

Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Una vez triturado, pasamos el gazpacho resultante por el colador fino, apretando con un cucharón para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien.

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2. Tortillitas de camarones

Tortillitas

Las tortillitas de camarones son un plato gaditano que se toma como tapa durante todo el año, aunque su consumo aumenta en época de Carnaval. Se trata de una masa que no lleva huevo, elaborada con harina de garbanzos y que tiene su origen en la localidad de San Fernando.

Las tortillitas de camarones suelen ser finas para que queden bien crujientes y además, así no atrapan mucha grasa de la fritura, quedando ligeras y sabrosas. Se hacen con camarones crudos, pero, si no los encontráis, podéis prepararlas con camarones cocidos, aunque quedarán con menos sabor.

Aquí tienes nuestra receta de tortillitas de camarones.

3. Patatas a lo pobre

Patatas a lo pobre Patatas a lo pobre

Típicas de la zona de las Alpujarras, en la provincia de Granada y muy elaboradas también en la vecina provincia de Almería, las patatas a lo pobre son uno de los platos más populares para guarnición que se me ocurren cuando pienso en recetas de patatas.

Hay muchas recetas para hacer estas patatas, con más o menos ingredientes, pero normalmente todas coinciden en incorporar junto a la patata, unos pimientos y una cebolla, agregando según las zonas, dientes de ajo, hojas de laurel y hasta guindillas. ¿Hay algo mejor para acompañar un huevo frito?

Receta de patatas a lo pobre

4. Ajoblanco

Ajoblanco

El ajoblanco está considerado el gazpacho primigenio, una elaboración humilde que tuvo su origen probablemente en al- Ándalus, como una mezcla de lo que la población tenía más a mano, a saber, pan en migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal, agua y almendras. La llegada del tomate de América daría forma al gazpacho que hoy conocemos.

Como ocurre con totas las recetas tradicionales, los ingredientes van un poco a ojo y las cantidades variarán según vuestros gustos personales.

Aquí tienes nuestra receta de ajoblanco.

5. Receta de pipirrana

La pipirrana es una ensalada típica de Jaén, que es la perfecta guarnición veraniega. Refrescante, nutritiva y muy sabrosa. Lo tiene todo.

  • Ingredientes para 4 personas: 750 g de tomate maduro, 1 pimiento verde, 2 huevos cocidos, 2 dientes de ajo, sal gruesa, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 latas de atún en aceite de oliva escurrido.

  • Elaboración: Pelamos los huevos cocidos, separamos las yemas de las claras y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los ponemos en un mortero junto con la sal gorda. Esta nos va a ayudar a que los ajos no se resbalen y sea más fácil trabajarlos con el mazo. Cuando hayamos obtenido una crema de ajo y sal, añadimos las yemas cocidas y continuamos majando hasta obtener una pasta homogénea. A continuación añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos para incorporar al resto de ingredientes. Lavamos y secamos bien el pimiento verde, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo picamos finamente. También lavamos y picamos el tomate en pequeños dados. Picamos toscamente las claras cocidas. Ponemos las verduras, con sus jugos, y las claras picadas en una ensaladera y agregamos el majado. Removemos para que se mezclen todos los sabores y guardamos en la nevera un par de horas, como mínimo, para que se enfríe bien. Añadimos el atún escurrido en el momento de servir la pipirrana, mezclamos bien y listo.

Receta de pipirrana de Jaén

6. Rabo de toro a la cordobesa

rabo de toro a la cordobesa en olla exprés Rabo de toro cocinado en olla exprés

El rabo de toro o cola de toro, o el que comemos más habitualmente, el de ternera, es un plato delicioso lleno de posibilidades. Cocinado a fuego lento o aprovechando las posibilidades de la olla exprés, la carne queda tiernísima y la salsa untuosa y gelatinosa, llena de sabor.

Se trata de un guiso tradicional, en el que intervienen el vino tinto, las hortalizas y el tiempo, hasta conseguir una carne que se separa del hueso que se puede comer tal cual o utilizarla en numerosas recetas como hamburguesas, arroces, platos de legumbres como las judías con rabo de toro y en otras muchas preparaciones.

Receta de rabo de toro a la cordobesa en olla exprés

7. Albóndigas de choco

Albóndigas de choco Albóndigas de choco

Las albóndigas de choco o de sepia, son típicas de Huelva y os aseguro que cuando probéis a hacerlas para vuestra familia, también lo serán en vuestra casa. Su sabor marinero, su suave textura tan tierna y el contraste con las patatas con las que se suelen servir, hacen que esta receta funcione siempre muy bien.

Además la salsa que las acompaña tiene un sabor que las hace muy especiales y apetecibles en todas las épocas del año. Si las habéis probado ya sabéis de lo que estoy hablando y si no las habéis hecho nunca, lo mejor es que las preparéis pronto y juzguéis vosotros mismos.

Receta de albóndigas de choco

8. Carrilleras o carrilladas de cerdo ibérico guisadas

Carrilleras de cerdo ibérico Carrilleras de cerdo ibérico guisadas

Las carrilleras o carrilladas de cerdo son un manjar que hoy conocemos todos, pero que comenzó a cocinarse en tierras andaluzas. Esta carne queda muy tierna tras guisarse con vino y verduras, de modo similar al rabo o cola de toro (o de ternera) del que hablábamos antes.

En esta ocasión, hemos elegido un guiso muy original que hizo Carmen preparando las carrilleras de cerdo ibérico a la vainilla, con una guarnición de juliana de verduras muy apetecible. No dejéis de probarla.

Receta de carrilleras de ibérico guisadas

9. Flamenquines

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Los flamenquines son unos cilindros de carne, queso y otros ingredientes enrollados que se fríen y después se cortan en porciones. Es una de esas clásicas recetas andaluzas que gustan tanto a grandes como a pequeños y que se disfrutan en todo tipo de reuniones de amigos, familias, cumpleaños, o cenas informales o de picoteo.

Receta de flamenquines

10. Cazón en adobo o bienmesabe

Cazon

Junto a los calamares fritos, las puntillitas y las acedías, el cazón en adobo o bienmesabe es uno de los típicos productos de freiduría de las provincias de Cádiz y Málaga. Se trata de unas porciones de pescado cortado en tacos y adobado antes de freír.

Tradicionalmente se hace con cazón, un pez de la familia del tiburón, pero también se puede preparar con peces más nobles -y caros- como el mero, el rape y otros pescados.

Receta de cazón en adobo

11. Salmorejo cordobés

Es una receta cada vez más popular, gracias a su textura espesa, su sabor intenso y la sencillez de su preparación. El salmorejo, uno de los platos más populares de Córdoba se consume habitualmente con guarnición de huevo duro y jamón cortado en tacos.

Raro es el restaurante en toda la geografía española que no tiene su versión de esta emulsión magnífica basada en el tomate, el pan y el aceite, tres productos de gran calidad en la provincia de Córdoba que han hecho de este plato un plato apreciado en todo el mundo.

Receta de salmorejo cordobés tradicional

12. Habitas con jamón

habitas con jamón Habitas con jamón

Este es otro de los platos más populares, un salteado de habitas con jamón -mejor si son de la variedad más pequeña, las llamadas habitas baby- que se encuentra con facilidad en la zona de Granada, aunque se suele comer en toda Andalucía y toda España. Es un plato ideal para entrante o para la hora de la cena. Tiene gran poder saciante.

Receta de habitas con jamón

13. Sopa de picadillo

Sopa Picadillo

Esta receta de sopa de picadillo tradicional andaluza es un plato que se suele servir en Andalucía como entrante en las cenas navideñas, aunque siendo un plato tan sencillo, tan barato y tan sabroso, es perfecto para cualquier día del año.

El nombre del plato le viene de los tropezones que suele llevar, todos muy picados. Lo habitual es carne de pollo, trocitos de jamón, huevo duro y fideos, aunque según la zona de Andalucía donde se prepare, es posible encontrar trocitos de zanahoria, arroz cocido u otros ingredientes, servidos dentro de la sopa o en cuencos aparte para que cada uno se los pueda añadir a su gusto.

Receta de sopa de picadillo.

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14. Mazamorra cordobesa

Mazamorra

Se cree que el origen de la mazamorra cordobesa es romano, porque en el Tratado Culinario de Apicio se incluye un plato elaborado con un majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Cuando en el siglo XVIII se empezó a cultivar el tomate en España, se añadió esta hortaliza a la mazamorra para enriquecerla y suavizar el sabor a ajo, apareciendo el salmorejo, por eso esta sopa fría se considera su antecedente directo.

  • Ingredientes para 4 personas: 100 g de almendras, 200 g de pan duro remojado en agua, sal al gusto, vinagre un chorrito, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, agua, 2 huevos duros, aceitunas negras, 1 diente de ajo pelado.

  • Elaboración: Para hacer esta receta necesitaremos una batidora bien potente, por ejemplo una Thermomix. Empezamos poniendo en el vaso de la batidora que tengamos, el pan escurrido, la sal, el ajo pelado, el vinagre y las almendras. Lo trituramos todo hasta conseguir que estos ingredientes queden unidos formando una pasta. Encendemos de nuevo la batidora, a la potencia mínima y vamos agregando el aceite poco a poco para que ligue con la pasta que habíamos hechos antes. Por último añadimos agua en cantidad suficiente para obtener una crema y volvemos a batir. Servimos con huevo hervido y aceitunas negras.

Receta de mazamorra cordobesa

15. Salmorejo de Iznájar

Iznajar

El origen de este plato se remonta a la época árabe, muy vinculado a la mazamorra y emparentado a otras recetas andaluzas como el remojón. Además del bacalao desalado, dos son los ingredientes clave que dan toda la personalidad a la ensalada: naranja guasintona de la zona, y el aceite de oliva virgen extra local.

  • Ingredientes para 2 personas: 250 g de bacalao desalado limpio, 2 huevos, 2 naranjas de mesa medianas, aceite de oliva virgen extra.

  • Elaboración: Si usamos bacalao salado, habrá que desalarlo dejándolo entre 48 y 24 horas a remojo, según grosor, y cambiando el agua dos o tres veces al día. Una vez desalado, secar bien y asar en el horno, en sartén o sobre brasas, sin dejar que se dore. Dejar enfriar. Poner a cocer los huevos cubiertos con agua, dejándolos unos 10 minutos cuando estén hirviendo en una intensidad media. Ajustar el tiempo según se prefiera la yema más o menos cuajada. Enfriar rápidamente con agua helada y pelarlos cuando no quemen. Cortar en rodajas, bajos o al gusto, intentando no separar la yema. Lavar y pelar las naranjas, a lo vivo para obtener un resultado más fino, o simplemente retirando el máximo posible de piel blanca interior. Trocear en gajos o tacos no muy grandes, o en rodajas. En una fuente o dos platos, disponer una cama de bacalao y repartir la naranja y el huevo. Regar con un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen extra, mezclar un poco, y dejar reposar en la nevera hasta el momento de servir, al menos dos horas.

Receta de salmorejo de Iznájar

16. Porra antequerana

Porra

Terminamos la selección de platos andaluces salados con la porra antequeranba, otro primo hermano del gazpacho y el salmorejo, en este caso típico de de Antequera y toda la provincia de Málaga.

Ingredientes para 6 personas: 1 kg de tomate, 400 g de pan de hogaza duro, 175 ml de aceite de oliva virgen extra, medio pimiento rojo, un pimiento verde italiano, 2 dientes de ajo, una cucharada sopera de sal, tres cucharadas de vinagre de Jerez, jamón serrano, atún y huevo duro.

Elaboración: Para hacer bien la porra, es conveniente comenzar con el triturado de los ingredientes, para conseguir una crema fina de hortalizas. Después, incorporaremos lentamente el aceite de oliva virgen extra, batiendo con cuidado, para conseguir una emulsión muy espesa, que es lo tradicional. Se dice que si una cuchara se queda de pie en la porra, es que ha quedado perfecta de punto. Comenzamos poniendo en el vaso de la batidora o el robot de cocina los tomates pelados y bien troceados, las dos variedades de pimiento y los dientes de ajo. Los trituramos con series intermitentes para que nuestra crema se vaya haciendo de modo homogéneo. Añadimos después el vinagre y el pan duro bien escurrido para que la porra quede bien espesa. Agregamos una cucharada de sal y trituramos nuevamente. Una vez hemos obtenido una crema de verduras trituradas, la vamos a ligar y espesar añadiendo el aceite de oliva. Para ello, ponemos la batidora de vaso a una velocidad intermedia, y vamos añadiendo el aceite lentamente mientras seguimos batiendo. En un par de minutos más tendremos lista la porra antequerana, lista para llevar a la mesa, tras un reposo de 30 minutos en la nevera para que esté bien fresquita.

Receta de porra antequerana

17. Papas aliñadas

Papas

Si habéis tenido ocasión de probar las patatas aliñadas en Cádiz, seguramente os haya sorprendido lo rico que está este plato tan humilde que allí se sirve como tapa. Por fácil que parezca, lo cierto es que existen varios trucos fundamentales para que estas papas aliñás gaditanas queden como tienen que quedar.

  • Ingredientes para 4 personas: 600 g de patata nueva con piel, media cebolleta, perejil fresco, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, huevo duro, 1 cucharada sopera de sal gruesa.

  • Elaboración: Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas. Terminamos dejando enfriar las patatas a temperatura ambiente, sin meterlas nunca en la nevera, otra de las claves para que estén en su punto. Cuando las vayamos a servir, podemos añadir opcionalmente, un poco de huevo cocido, unos lomos de caballa o una ventresca de atún y si queremos, unas aceitunas a la manzanilla, aunque la receta original solo tiene los ingredientes indicados.

Receta de papas aliñadas

18. Polvorones y mantecados

Polvorones y mantecados Polvorones y mantecados

Los famosos polvorones de Estepa (Sevilla) tan típicos de la época navideña, nos sirven para despedir este recopilatorio de platos típicos andaluces acompañados de sus recetas. Con su textura granulosa, -como de polvo- y su contenido en frutos secos, -normalmente almendra o avellana- son dulces contundentes, de origen árabe que reservamos para las ocasiones especiales.

Mantecados de avellana

19. Gachas dulces

Gachas Dulces

Las gachas dulces son la quintaesencia de la cocina humilde, un postre energético elaborado con ingredientes muy humildes, pero que a cada cucharada te llena de cierta nostalgia infantil.

  • Ingredientes para 2 personas: 500 ml de leche, 1 canela en rama, la piel de medio limón, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 pizca de sal, 50 gh de azúcar, 1 chorrito de anís dulce, canela molida al gusto, melaza o miel de caña al agusto, anís en grano.

  • Elaboración: Poner a calentar la leche con la piel de limón, la canela y, opcionalmente, una buena cucharada de matalahúva. Sin dejar que hierva, apagar el fuego cuando humee y dejar infusionar. Cortar el pan en cubos del tamaño de picatostes. Calentar el aceite de oliva en un cazo y freír los tostones hasta que estén bien dorados, pero sin quemarse. Retirar con una espumadera y dejar sobre papel absorbente. Colar el aceite para retirar las impurezas del pan, y volver a calentar. También se puede ahora aromatizar con la piel de limón y el anís en grano, si no lo hemos hecho con la leche. Echar la harina con un poco de sal y remover con unas varillas para tostarla ligeramente, con mucho cuidado de que no se queme, como si hiciéramos un roux. Agregar la leche sin la canela y sin el limón (o añadir ahora la canela si no hemos hecho la infusión) y cocer removiendo sin cesar para disolver los grumos. Cuando empiece a espesar, añadir un chorrito de licor de anís y el azúcar al gusto. Seguir cociendo a fuego suave, removiendo suavemente, hasta tener la textura deseada. Si se van a tomar frías, hay que recordar que espesarán más. Corregir el nivel de azúcar y de espeso al gusto, añadiendo más leche o un poco de agua si fuera necesario. Repartir en dos cuencos o cazuelitas de barro (o en cuatro raciones más comedidas) y servir con los picatostes, canela molida y miel de caña, opcional.

Receta de gachas dulces

Imágenes | iStock
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