Inés Vazquez Noya
EditorTras cuatro décadas al frente de L’Arpège, Alain Passard no es el mismo chef que comenzó asando piezas de carne con gran maestría. Su trayectoria es una historia de metamorfosis constante impulsada por la ética y la curiosidad.
Su carrera dio un giro radical en el año 2001, cuando Passard sorprendió al mundo al retirar la carne roja del menú de un restaurante con tres estrellas Michelin; un hito sin precedentes en la alta cocina francesa. Pero el cambio no se detuvo ahí: en la temporada de verano de 2025 retiró de manera definitiva todos los productos animales, incluyendo ingredientes como mantequilla, huevos y leche. La salvedad está en la miel, que sigue siendo parte del menú. Su objetivo es demostrar que el producto vegetal puede ser tan lujoso y técnicamente complejo como cualquier proteína animal a ojos de la crítica más exigente.
El punto de inflexión de su historia fue el el caso de las "vacas locas", un episodio que fracturó su relación con lo animal de forma irreversible. Lo que antes era su vida, materializada en un filete en la cazuela, se convirtió en algo que percibía como "enfermo". Ese trauma lo llevó al borde del abandono, hasta que encontró una salida luminosa: las frutas, las hierbas y las flores. Aunque aquel primer giro vació el restaurante y lo obligó a empezar de cero, hoy Passard abraza el cambio con amorosidad de quien ha sustituido el lujo del caviar y el foie gras por la huerta.
Para Passard, abandonar la carne no fue una restricción, sino una liberación creativa. El chef sostiene que cocinar con mantequilla, nata o quesos es un camino fácil para el sabor, donde el éxito está casi garantizado por la grasa. El verdadero desafío está en conseguir una salsa excepcional partiendo únicamente del reino vegetal. Frente a quienes consideran que una hortaliza es sosa, el francés es tajante: preparar una remolacha en costra de sal puede exigir horas de técnica y sofisticación.
Para él, lo vegetal tiene una dimensión que la carne jamás alcanzará: "poesía, sinfonía y amor". Esta declaración invita a recuperar la conexión con la naturaleza y sus estaciones, denunciando el absurdo de consumir productos fuera de su ciclo natural, como tomates en invierno que crecen en 50 días frente a los cinco meses que requieren en su huerta.
El compromiso del chef trasciende el plato en sí y se centra en la responsabilidad climática. Al eliminar los productos animales de su menú, L’Arpège ha reducido en un 50% sus residuos, eliminando plásticos y aluminios en un giro hacia la sostenibilidad total. A pesar de liderar un establecimiento donde el menú degustación alcanza los 420 euros, justificado por una estructura de 50 empleados para 40 comensales y una decena de jardineros propios, el chef sigue estando presente en casi todos los servicios para garantizar la excelencia.
En su espacio no hay gritos ni jerarquías militares; cree firmemente en una cocina horizontal donde la exigencia se transmite con palabras amables y donde incluso un becario tiene voz. Lejos de achicarse frente a las críticas, incluso a las más sanguinarias de la prensa francesa, Passard las utiliza como motor para seguir innovando. Su última frontera es desafiar el maridaje tradicional, sugiriendo que las infusiones y zumos naturales armonizan mejor con su cocina que los vinos potentes.
La experiencia en el comedor de la calle Varenne suele comenzar con el legendario Huevo Chaud-Froid, una creación de contrastes. Servido en su propia cáscara, este plato juega con una yema de huevo caliente que se encuentra en el fondo con una crème fraîche fría aromatizada con cebollino. Siguen los raviolis de verduras. Estos pequeños bocados, envueltos en una masa casi traslúcida, esconden en su interior la esencia de lo que se ha recolectado esa misma mañana: desde guisantes lágrima hasta espinacas tiernas. Se sirven sumergidos en un consomé vegetal transparente, pero con una intensidad de sabor profunda; demostrando que el caldo de verduras puede tener tanto cuerpo como el de la carne más sabrosa.
El dulce final es la tarta de manzana bouquet de roses. Este postre es una escultura comestible. Passard lamina la fruta en cintas milimétricas que enrolla meticulosamente para formar rosas que decoran una base de hojaldre perfectamente caramelizada.
Para este chef, que encontró su vocación a los 12 años seducido por el aroma del brioche de una vecina, las limitaciones autoimpuestas son "fuentes de felicidad". Su capacidad para reinventar el tecnicismo de la cocina clásica francesa y convertirlo en algo nuevo lo mantiene en un aprendizaje permanente. Alain Passard demuestra que, en la alta gastronomía, se puede renunciar a la carne y al vino sin perder el alma, ganando en sabor y conciencia.
Imagen | L’Arpège
