Por mucho que nos encante un buen pescado fresco simplemente cocinado a la plancha, al horno o a las brasas, los guisos y asados marineros son otro gran manjar que nunca hay que menospreciar. La cuajadera de sepia es un ejemplo del recetario tradicional ligado a la vida del mar, a pueblos pesqueros como Garrucha, en Almería, donde saben sacar buen partido de la materia prima local.
El término de "cuajadera" hace referencia al recipiente original típico en muchos lugares de Andalucía, una escudilla que en este caso suele ser metálica y que admite preparaciones con otros productos del mar, pero también con carnes.
Esta receta, que hemos adaptado a partir de varias versiones, es tremendamente sencilla y el resultado sabrosísimo. Además, aguanta muy bien un par de días en la nevera, y es perfecto para táper, como el tradicional guiso de papas con choco o sepia con patatas.
Precalentar el horno a 220ºC con ventilador, si lo tiene. Preparar una fuente grande (idealmente, una cuajadera tradicional), preferiblemente metálica y de paredes profundas, pintando el fondo con aceite de oliva. Lavar bien las verduras.
Cortar la cebolla en culiana o plumas de grosor medio y distribuir por todo el fondo de la fuente. Secar las sepias con papel de cocina y terminar de limpiar por si tuviera restos de telilla o piel. Trocear en piezas de un bocado generosas, y repartir por encima de la cebolla.
Pelar las patatas y cortar en trozos de un tamaño similar; añadir a la fuente. Cortar el pimiento verde y el rojo en cubos no muy pequeños, reservando parte del rojo. Añadir estas verduras con los tomates troceados y dos dientes de ajo laminados. Incorporar el laurel y salpimentar todo.
Majar en un mortero o con un robot unos trozos de pimiento rojo, los otros dos ajos pelados, un poco de sal, unas hebraas de azafrán, y unas almendras o piñones tostados. Añadir vino blanco hasta formar una pasta, y añadirla a la cazuela. Regar todo con el resto del vino, mezclar un poco y tapar con papel de aluminio.
Hornear durante 30 minutos bajando la temperatura a 180ºC. Destapar, remover un poco y continuar la cocción hasta que las patatas y la sepia estén en su punto, bien tiernas (entre 15-25 minutos más). Procurar que no se quede muy seco, añadiendo algo más de vino o de agua.
Con qué acompañar la cuajadera de sepia
Si no tenemos muchas ganas de complicarnos, la cuajadera de sepia es de esos platos que funcionan por sí solos y son nutricionalmente bien completos, al combinar proteína de calidad, verduras y un hidrato saciante como es la patata. Lo que no podrá faltar es un poco de pan de trigo y centeno para mojar la salsa y los jugos, aunque siempre podemos estirar más las raciones añadiendo una guarnición de arroz blanco o, casi se me antoja mejor, cuscús o bulgur.
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