Uno de los recursos más habituales en verano para disfrutar de la familia y los amigos es la reunión en torno a las brasas de la barbacoa o parrilla. Para variar y no recurrir siempre a los festines basados en productos cárnicos, hoy compartimos siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta, con las claves para triunfar siempre.
Si a estos trucos específicos para el pescado sumáis los que os contamos aquí para la organización de una barbacoa, sus complementos, etc, prácticamente tendréis el éxito asegurado, siempre que elijáis pescado de calidad. Como siempre, contar con materia prima de primera categoría es el primer paso para obtener los mejores resultados.
Siete trucos para que una barbacoa de pescado quede perfecta
Aunque cada maestrillo tenga su librillo y cada asador tenga su propia técnica, hoy tratamos de daros las claves para mejorar vuestras barbacoas de pescado. Ya la quieras hacer al estilo del país vasco, basándote en las técnicas de los parrilleros de Orio y Getaria, o prefieras usar las técnicas del sur de España, seguro que te vendrán bien estos siete trucos para mejorar tus barbacoas de pescado.
1. La preparación del pescado
La preparación previa de las piezas a cocinar es muy importante e influye en el sabor que tendrá el pescado tras pasar por la parrilla. Puedes asar el pescado entero o troceado, de lo que dependerá el tiempo de cocción y las técnicas que se empleen para garantizar su jugosidad.
Puedes cocinarlo con las escamas o sin ellas, pero siempre tienes que pedir al pescadero que saque las vísceras y tripas del pescado mediante una incisión en la zona ventral o extrayéndolas a través de las branquias.
En caso de pescados enteros, cuanto más grueso sea el pescado, más fácil será darle la vuelta sin que se rompa. En pescados pequeños o finos o cuando asemos lomos o trozos de pescado, es preferible emplear el método de pescado a la parrilla colocando éste sobre una hoja de papel de aluminio, que nos ayudará a cocinar las dos caras sin destrozar la pieza al darle la vuelta.
2. Elegir técnicas según el formato y tamaño del pescado
Si la pieza es más grande que un pescado de ración, conviene hacer unos cortes diagonales que facilitarán la cocción de la parte interior. En estos cortes, es conveniente añadir aceite o caldo con frecuencia, para que el pescado no se seque. Además nos ayudarán a controlar el punto del pescado para saber cuándo está listo y que no se nos sobrecocine.
Si el pescado se va a hacer troceado, es conveniente dejarlo en un marinado o una maceración previa. Además ese líquido de maceración puede servir para elaborar la salsa que se podrá servir con el pescado una vez cocinado en la parrilla.
Otra forma de hacer el pescado a la parrilla es formar paquetes o papillotes, metiendo el pescado envuelto en papel de aluminio e incorporando dentro aceite o mantequilla, unas gotas de vino, mezclas de especias, unos ajos fileteados o un ramillete hierbas aromáticas que potenciarán su sabor.
3. A qué altura poner la rejilla sobre las brasas
El que se disponga a preparar un pescado a la parrilla, debe saber jugar con la distancia de la pieza respecto a las brasas. La experiencia es la que nos dará la posibilidad de calcular esta distancia de forma automática teniendo en cuenta el tamaño del pescado y la intensidad del fuego o potencia de las brasas.
Es fundamental ajustar la distancia entre éstas y la pieza, evitando que surjan llamas que pueden calcinar la piel o incluso la carne del pescado. Lo ideal es colocar el pescado a unos 20 cm aproximadamente de distancia de las brasas, moviendo la parrilla arriba o abajo para encontrar el punto en el que la piel crepita y cruje, pero no se dispara la cocción.
4. El proceso del asado del pescado en la parrilla
Durante el proceso, los jugos se desplazan y en la parte exterior del pescado se va formando una costra crujiente. Es importante que las brasas ardan con una intensidad uniforme para que la fuente de calor afecte por igual a toda la pieza. Conviene esperar a que las brasas tengo un color grisáceo y repartirlas bien por la superficie de la parrilla. El tipo de brasas -de leña, carbón o sarmientos- aportará diferentes aromas a nuestro pescado asado.
A lo largo de la cocción es importante dar la vuelta al pesacado para que se cocine por ambas caras. Puede venir muy bien contar con una parrilla tipo jaula o besuguera que nos ayude a dar la vuelta cómodamente a la pieza evitando que se estropee en ese momento.
5. Controlar los tiempos de cocción
Controlar los tiempos de cocción, es lo más importante y aquí la experiencia es nuestro mejor aliado. Durante el proceso, para evitar que nuestro pescado se seque, conviene ir untándolo con aceite o con otros aliños, repitiendo con frecuencia. El tipo de aliño utilizado aportará un sabor extra al pescado.
Sabremos que el pescado a la parrilla está listo cuando su carne tenga un color blanco intenso y se rompa con facilidad al pincharlo con un tenedor. Para pescados abiertos, podemos saber que ya están en su punto cuando podemos levantar la raspa sin esfuerzo, sacando inmediatamente el pescado en ese momento.
El calor de las brasas habrá ido penetrando desde la parte exterior avanzando hacia el centro o corazón de la pieza hasta que esté en su punto. Hay que tener en cuenta que la carne de pescado se continua cociendo ligeramente después de apartar la pieza de la parrilla, por lo que habrá que sacar los pescados un poquito antes de que estén al punto.
6. Aliños y guarniciones
Es muy agradable disfrutar de un pescado cocinado a la parrilla si se le añade un aliño o vinagreta, ya sea antes mediante la técnica de la maceración, durante el paso por la parrilla o en el momento de servir.
Funcionan muy bien el ajo y perejil con aceite y unas gotas de vinagre, las clásicas ajadas de ajo refrito con guindilla, aceite, vinagre y pimentón o prácticamente cualquier aliño que lleve un elemento líquido acompañado de especias o hierbas aromáticas.
En cuanto a las guarniciones, para vuestras parrilladas y barbacoas de pescado os recomendamos estas patatas al estragón, las clásicas patatas a lo pobre sin olvidarnos de ensaladas y asados de otros elementos vegetales como las verduras a la parrilla.
7. Otras parrillas de productos del mar que resultan interesantes
Las brochetas de pescado son muy fáciles de preparar y se hacen en muy poco tiempo. En lugar de recurrir siempre a las brochetas de pollo o de magro de cerdo -que por supuesto son siempre deliciosas- os recomendamos que probéis también a preparar unas brochetas de rape o unas brochetas de salmón que sorprenderán a todos con su intenso sabor tras el paso por las brasas.
También podéis ensartar unas sardinas y haceros unos espetos malagueños, que os sorprenderán por su sabor y jugosidad en muy pocos minutos. Finalmente, no podemos dejar de nombrar las parrilladas de mariscos, cuyo sabor resulta muy diferente a cuando los cocinamos usando la técnica de la cocción o la plancha.
Imágenes | Pixabay
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