Pocos platos o nombres nos trasladan tanto a una localidad como la palabra molletes. Es oír su nombre y casi instantáneamente pensar en molletes de Antequera, la localidad que les ha dado fama nacional, aunque no la única donde se elaboran.
De hecho, con esta receta de pan que hoy os traemos podéis emular estos molletes con facilidad en vuestras casas, donde además os vamos a dar una receta para hacer masa madre y que vuestros panes no dependan tanto de las levaduras.
Como vais a ver a continuación, estos molletes de Antequera son muy fáciles de hacer y el resultado, al contrario que en panes más grandes, es perfecto incluso para novatos en el arte de hacer pan en casa.
El secreto está en que la masa madre permita crear una miga esponjosa y densa y que la corteza sea fina, blanca y no especialmente dura, pues como es un pan que tradicionalmente se tuesta luego ya cogerá consistencia en la tostadora.
Aunque veáis muchos ingredientes no os asustéis porque estos molletes son más sencillos de lo que parecen pero necesitan varios levados, además de l a elaboración de distintas masas madres, primero la que nos permitirá suplir a la levadura y luego la del propio mollete.
Masa madre de levadura
Hay que hacerla el día anterior, al menos con 12 horas de antelación. Para ello disolvemos la levadura seca de panadero en el agua tibia y la vertemos sobre la harina. Mezclamos bien y dejamos en un bol de vidrio tapado con un paño de cocina limpio y empapado y escurrido, para generar humedad y que no se reseque la parte de arriba.
Masa madre del mollete
Mezclamos todos sus ingredientes para refrescar la masa madre y dejamos fermentar tres horas a temperatura ambiente en un bol también tapado con un paño.
Masa de los molletes
Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 15 minutos en un bol tapado, pues estará demasiado pegajosa. Pasado ese tiempo comenzamos a amasar, cogiendo la masa con decisión, golpeando el colgante que queda tras cogerla contra la mesa mientras se trae hacia nosotros y cerrando el pliegue con ayuda de los pulgares, doblando hacia adelante.
Giramos la masa 90 grados y repetimos esta acción entre cinco y diez minutos Pasado ese tiempo dejamos en un bol de vidrio tapado con un paño húmedo, donde realizará la primera fermentación en un lugar a unos 25 ºC (ideal) y con algo de humedad sin corrientes durante tres horas.
Pasadas las tres horas, dividimos en porciones de unos 120 gramos y formamos de la manera más delicada posible y ligeramente, sin dar mucha tensión los saquitos que serán nuestros molletes. Dejamos cada bola suavemente sobre un trozo de papel vegetal y permitimos que fermenten de nuevo.
Cuando hayan crecido otra vez (una hora aproximadamente), con la palma de la mano la aplanamos muy suavemente para darle la forma final característica del mollete.
Por último, con el horno con calor arriba y abajo, sin ventilador, sin vapor, horneamos los molletes entre 10 y 12 minutos a 240 ºC.
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Con qué acompañar los molletes de Antequera caseros
Desayuno andaluz por antonomasia, la realidad es que estos molletes de Antequera solo piden un poco de aceite de oliva virgen extra, una pizca de jamón y un poco de tomate natural. También, para seguir con el tono malagueño, una buena zurrapa de lomo o un poco de manteca colorá.
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