Joana Costa
EditorEn cuanto los ajetes tocan el aceite caliente, la cocina se llena de un aroma suave a ajo. Cortados en rodajas finas, se ablandan en unos minutos y dejan pequeños círculos verdes en la tortilla.
A partir de noviembre es cuando se plantan los dientes de ajo. A finales de mes, se pueden separar los de una cabeza de ajo de siembra y enterrarlos con la piel, a unos cinco centímetros de profundidad y con la punta hacia arriba. Basta un rincón soleado del huerto o una jardinera con buen drenaje.
Cuándo se recogen los ajos tiernos
Los ajetes son ajos jóvenes que se arrancan antes de que la cabeza termine de formarse. Se parecen a una cebolleta fina, con una base blanca y hojas verdes alargadas. En la cocina se aprovechan tanto la parte blanca como el tramo más tierno de las hojas.
La fecha de recogida depende del clima y de cómo avance el cultivo. En Cataluña, por ejemplo, la temporada de ajos tiernos va de febrero a abril. Cuando la base del tallo empieza a engrosar, se pueden arrancar algunas plantas para un revuelto y dejar el resto en tierra hasta que forme las cabezas de ajo.
Cómo plantar ajos a finales de noviembre
El cultivo empieza al separar los dientes de una cabeza de ajo de siembra. Se plantan con su piel, con la punta hacia arriba y a unos cinco centímetros de profundidad. Les va bien un lugar soleado y una tierra suelta por la que pueda salir el exceso de agua.
Si el cultivo va en una jardinera, conviene comprobar que los agujeros inferiores están libres antes de llenarla. En cuanto al riego, depende de cómo esté la tierra. En una semana de lluvias puede bastar el agua de la lluvia. En cambio, bajo el techo de un balcón, el sustrato puede secarse aunque el suelo de la calle lleve días mojado.
La fecha de cosecha varía con el clima y el desarrollo de la planta. En España, por ejemplo, la temporada de ajos tiernos suele ir de febrero a abril. La pista está en la base del tallo verde. Si ya tiene cuerpo y el bulbo apenas empieza a engrosar, se puede arrancar una planta para comprobar si está en su punto.
De la jardinera a la sartén
Para prepararlos, se cortan las raíces, se retira la capa exterior si está estropeada y se lavan bien para quitar la tierra. En una tortilla jugosa, quedan especialmente bien cortados en rodajas y rehogados suavemente en aceite de oliva antes de añadir el huevo batido.
Con setas, en cambio, se pueden incorporar cuando estas ya han soltado buena parte de su agua. Así los ajetes se ablandan sin pasarse de cocción. También encajan en un salteado con gambas peladas.
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