RSS Masa madre

Fue una de las concursantes en la última edición Master Chef 2017 más apreciadas por el público, aunque no se dio cuenta de que no había entrado en un concurso de cocina sino en un reality puro y duro.

A pesar de eso, de los evidentes roces con otros concursantes que sí sabían a qué jugaban y de la decepción por no llegar a la final, Silene Da Rocha no perdió la compostura ni la confianza en su trabajo. Volvió a su oficio de panadera y repostera, en el obrador que regenta en Majadahonda (Madrid) desde 2015. Os contamos cómo es AMASA, el oasis de harina ecológica y masa madre de la ex MasterChef.

Cuantos más panes horneo, más me gusta, y eso que no le dedico todo el tiempo que me gustaría. Mi gran reto pendiente es atreverme con procesos más complicados y recetas que requieren más tiempo y un mejor dominio de técnicas avanzadas, pero mientras llega el día me contento con lo que sé que me funciona. Esta receta de pan de trigo y centeno integral con masa madre es un ejemplo del que solemos disfrutar en casa.

He conseguido que mi masa madre siga viva y bien animada durante varios años, con sus periodos de vacaciones descansando en la nevera. Al final le coges cariño, y es una alegría verla "despertar" cuando la alimentas después de varias semanas inactiva. Este pan no es nada complicado aunque hay que cogerle un poco el punto a la masa, que tiene el toque rústico del centeno integral que tanto me gusta. Yo tengo siempre una mezcla de semillas en casa y suelo añadir un par de cucharadas a ojo para enriquecer la miga, pero sin que cojan demasiado protagonismo.

Recuerdo mis primeras experiencias como "panarra" y recuerdo lo desastrosos que eran mis primeros panes. No dejaba reposar las masas, usaba mal la levadura y sobre todo, improvisaba mucho sin seguir recetas probadas de las que funcionan. Por si quieres disfrutar del placer de hacer pan casero, hoy he preparado esta recopilación de doce más una recetas de pan para iniciarse como panadero en casa.

Para que no tengáis problema, he elegido panes de todo tipo, desde panes básicos como la hogaza, las barras o el pan de molde, a panes más elaborados con especias, semilla o con mezcla de cereales, sin olvidar mis preferidos, los panes con masa madre con su impresionante sabor rústico. Guardad esta recopilación para cuando querías animaros a hacer vuestro propio pan. El día que lo hagáis marcará un antes y un después en vuestra alimentación.

Como sabéis los más habituales, hacer pan en casa es una de mis pasiones y de vez en cuando, además de hogazas de pan casero con doble fermentación o las clásicas y crujientes barras tradicionales con masa madre, también me gusta hacer variaciones y experimentos. Hoy vamos a preparar unos panecillos de trigo y pasas al curry, una receta de pan ideal para tomar con los entrantes o a la hora del aperitivo.

Se trata de unos panes con un bonito color amarillo en su interior en los que afloran multitud de sabores en cada bocado ya que notamos el leve ácido del pan de masa madre, el dulzor de las pasas y el especiado de la mezcla del curry. En esta ocasión he usado pasas de arándano pero también podéis hacerlo con uvas pasas o con trocitos de ciruelas o de orejones.

Aunque esta receta me la contó mi hermana como receta de pan turco, he visto panes similares en muchos otros países mediterráneos y a la vista de los ingredientes que recuerdan a los de la foccacia he decidido bautizar esta receta como pan mediterráneo de sésamo y orégano. Se trata de una receta muy sencilla de pan que se prepara en muy poco tiempo y apenas necesita reposos por lo que puede ser muy buena opción para hacer pan casero este verano.

Puede que no tengáis ganas de encender el horno, pero con tan solo 30 minutos de cocción, obtendréis un pan suave y esponjoso, ideal para acompañar embutidos y quesos que os puede venir muy bien si de repente tenéis invitados en casa o si queréis hacer una cena un poco más especial. En algunas zonas del Mediterráneo este pan se toma abriéndolo por la mitad y añadiendo mantequilla dentro. Ya veréis qué sencillo resulta de hacer y de tomar.

Hacer el pan en casa es una de las labores más agradecidas de la cocina. Por eso, cada semana procuro hacer pan algún día, en especial desde que cuento con la masa madre que me traje del viaje a Bélgica. Hoy vamos a preparar una hogaza casera de masa madre con doble fermentación, para conseguir un clásico pan de pueblo con sabor intenso.

Es un pan con la corteza bien crujiente y tostada y un interior blanco y lleno de orificios alveolados, que seguro os apetecerá hacer a los que seáis más "panarras" y a lo mejor sirve para despertaros el interés a los que aún no habéis hecho pan en casa y descubierto ese placer de sentirte panadero.

Estoy muy contento con el resultado de este pan. He preparado esta receta de pan casero de masa madre y lenta fermentación y me han quedado unas barras estupendas. También podría haber hecho una hogaza o un pan rústico con la misma masa pero he querido hacerlo en barras, para poner en práctica lo que aprendí en St. Vith sobre los panes artesanos dejándolos fermentar en frío durante muchas horas.

Para hacer este pan he querido usar la fórmula que utilizan al elaborar los panes de masa lenta MUM que me facilitaron en mi viaje a Bélgica, y todo lo que aprendí sobre la masa madre para conseguir un pan con mucho sabor, bastante alveolado y muy crujiente. Espero que os animéis a prepararlo porque ha resultado estupendo.

Ya os conté hace unos días que había estado en St.Vith, Bélgica, visitando el depósito de masas madre en el que se guardan muestras de masas artesanas de calidad, algunas muy antiguas y aprendiendo sobre los panes de larga fermentación. En ese viaje, tuve la suerte de que me dejasen traerme una muestra de una masa madre de Altamura, una región de la Puglia italiana, con la que quiero hornear panes artesanos. Pero antes de hacerlo quiero contaros todo sobre mi (masa) madre.

Antes de ir al viaje, términos como prefermento, poolish, esponja, starter, masa madre, o la técnica de guardar un trozo de la masa de pan antes de hornear para hacer con ella la siguiente, me sonaban similares. Ahora que me lo han contado bien, ya sé que no lo son como os explicaré a continuación.

También hablaré de la técnica del "refresco" de la masa madre y de sus formas de conservación, así como de las proporciones que me recomendaron en Puratos, la sede del depósito de masas madre para "revivir" una masa antes de usarla para hacer un pan de calidad. Si eres panarra y te gusta el sabor del pan clásico artesano, te puede ser útil toda esta información.

Hoy quiero contaros una experiencia muy interesante que pude vivir hace unos días cuando visitamos la biblioteca de masas madre de St. Vith y descubrimos los panes de larga fermentación, panes crujientes y con un sabor intenso que se elaboran a la manera tradicional y artesana.

El pan es uno de los alimentos más básicos de toda la humanidad y prueba de ello es que se elabora por todas las culturas con unos u otros ingredientes. Lo que es común a las diferentes formas de preparar pan es que se realizan siempre buscando un producto alimenticio que dure unos cuantos días y que sea rico y sabroso.

En esta tarde típicamente otoñal, pasada por agua para muchos, seguro que no soy la única que ha preferido quedarse en casa. En domingos así me gusta aprovechar para encender el horno y hornear un buen pan para toda la semana. Todo lo que rodea a la cultura y la tradición de la panadería tiene algo mágico y reconfortante, por eso me ha encantado este vídeo que ningún amante del pan artesano se puede perder.

El oficio de panadero, de panadero de verdad, es digno de admirar. Un trabajo que muchas veces se hereda a través de generaciones, muy sacrificado, con horarios impensables para muchos que sin embargo tenemos que agradecer esa pasión por las masas cuando disfrutamos de una buena hogaza de pan elaborado con paciencia y mimo. En este cortometraje nos colamos en la intimidad de un obrador francés para ser testigos del proceso de cada mañana, entre agua, harina, masa madre y hornos.