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Cómo debe ser un buen panettone, el dulce italiano que arrasa en España, y cómo hacerlo bien en casa (si te atreves)

Cómo debe ser un buen panettone, el dulce italiano que arrasa en España, y cómo hacerlo bien en casa (si te atreves)
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¿Quién nos iba a decir a nosotros hace unos años que en diciembre de 2020 estaríamos rodeados de panettones? ¡Están en todas partes! En el súper del barrio, las grandes superficies, las panaderías, las pastelerías, las tiendas de productos italianos,…

Antes de que cunda el pánico cabe aclarar que el roscón de Reyes, pese a quien pese, sigue siendo el rey de las celebraciones navideñas en nuestro país, pero no cabe duda de que ha encontrado un serio competidor en este dulce típico del norte de Italia, de Milán para ser exactos, que ha conquistado los paladares más exigentes. Muy pocos han sido capaces de evitar caer rendidos a sus encantos y muchos de ellos seguramente dejen de considerarlo un producto caro cuando descubran el proceso que hay detrás de un buen panettone artesano.

Es a la conclusión a la que hemos llegado tras visitar algunos de los establecimientos que despachan a diario este adictivo bollo que algunos se empeñan en devaluar, describiéndolo como un brioche relleno de fruta, pero cuya elaboración es infinitamente más compleja y laboriosa.

¿Cómo debe ser un buen panettone?

“Húmedo, ligero, esponjoso y aromático”. En Casa Base, esa embajada gastronómica italiana situada en el madrileño barrio de Salamanca y regentada por Francesco Maggi y Angélica Tinazzi, lo tienen muy claro. Por eso desde hace cinco años confían esta labor a Infermentum, un obrador de Verona que ya en el mes de julio toma nota del número exacto de unidades que van a necesitar las próximas Navidades. “Así consiguen la mejor materia prima al mejor precio”, matiza Francesco.

Se refiere a las pasas orgánicas, la naranja confitada según el método natural francés y a la vainilla bourbon de Madagascar. Son los pilares de su panettone clásico, uno de los más demandados en la capital, donde “al principio nos costaba vender las 250 unidades que teníamos y ahora estamos vendiendo alrededor de 2.000”.

Darío Marcos con una de sus obras

Parte de la culpa de esta locura que se ha desatado la tienen también panaderos como Darío Marcos, que se estrena este año con este dulce y que considera que “en nuestra pastelería no hay nada que se pueda acercar al sabor de un panettone artesano”. Es lo que llevó hace tiempo al responsable de Panadarío a dejarse en manos de un maestro veneciano, que fue quien le enseñó los secretos de esta elaboración en la que se emplea una abundante cantidad de mantequilla, azúcar y huevos.

Y algo parecido le ocurre a Ricardo Vélez, Mejor Pastelero de España 2014 por la RAG, aunque en este caso el chef al frente de Moulin Chocolat prefiere destacar, además de su inconfundible sabor, “su untuosidad”. Después de 14 años perfeccionando esta receta, tiene muy claro que “cuando un panettone es muy compacto podemos considerarlo defectuoso, lo ideal para que esté bien estructurado es que sea alveolado”.

Nos metemos en harina

Una vez tenemos claro qué es lo que lo hace tan especial, llega el momento de conocer el trabajo que hay detrás de este pan dulce que será más o menos exitoso dependiendo de si se ha utilizado masa madre natural y de la calidad de la misma. “Es el 70% del resultado final, necesita estar específicamente entrenada para esta elaboración”, sentencia Darío.

Es algo en lo que, como era de esperar, están de acuerdo todos los expertos a los que hemos consultado. Y es que, aunque podemos encontrar fácilmente, y a precios bastante más asequibles, panettones elaborados con levadura fresca, no tienen nada que ver con los artesanos. Una buena forma de saber qué es lo que nos están vendiendo es consultando la etiqueta, ya que según Darío, “si ves más de ocho ingredientes, algo raro hay”.

Panettone de Infermentum (Verona), disponible en Casa Base

Y es que la importancia de lo artesanal del panettone no radica exclusivamente en el tema de la masa madre, sino que hay que tener en cuenta todo lo que viene detrás cuando nos enfrentamos a uno industrial. “Tienen aditivos, aromas químicos, conservantes,… por eso cuentan con una fecha de caducidad de seis meses”. Nos lo aclara Francesco, que continuamente hace referencia a que “en Italia nadie lo hace en casa, solo se venden en pastelerías” y que “necesitan 36 horas de fermentación”.

Pero volviendo al proceso en sí, nadie mejor que el maestro panadero Jesús Machí para que nos ilustre acerca de la complejidad de este postre que muchos conocieron gracias al gran Paco Torreblanca (autor del Mejor Panettone del Mundo fuera de Italia), que fue quien lo puso de moda en nuestro país.

“Es un reto cada vez que te enfrentas a él, es lo que lo hace tan especial. Es sin duda la masa más difícil que elaboramos en el Horno San Bartolomé, ¡nos lleva tres días!”

Se refiere a todo el proceso: el entrenamiento de la masa madre, sus largas fermentaciones, los amasados a conciencia, la mezcla de todos los elementos,… Es fundamental que todo esté perfecto para que el resultado sea sobresaliente.

Los artesanos de Infermentum mezclando los ingredientes de su panettone

En su caso, además, hay que decir que su suegra, que fue quien le introdujo en el universo panettone, es italiana. “Corría el año 1986 cuando empezamos a prepararlo en casa y por aquel entonces nadie los quería, decían que era un pan quemado dentro de un molde (risas). Sobra decir que esos comensales desconocían el esfuerzo que había detrás de esa preparación: “La parte más complicada es cuando tienes que llegar a un acuerdo con la masa madre para que consiga levantar todas las grasas que le vamos a meter”. El otro factor clave tiene que ver con las temperaturas de las masas, ya que “al no usar levadura, es muy importante que estén entre 26 y 27 grados”.

No intente hacer esto en su casa

A estas alturas tenemos claro que la receta de panettone no es la más indicada para hacer en la intimidad del hogar. A no ser, claro está, que seas un profesional de la pastelería, no haya masa madre que se te resista y dispongas de cámaras frigoríficas en tu cocina. En ese caso, te invitamos a que hagas caso omiso al titular de este apartado y te pongas manos a la obra.

Pero antes debes saber que los amigos de Darío, ese arquitecto reconvertido en panadero que ya es una eminencia en el barrio de La Guindalera, también pensaban que iban a ser capaces: “Lo han intentado, pero es imposible, son dos fermentaciones, dos amasados,… y, además de todo eso, si tu masa madre tiene algún déficit, no te va a salir”.

Si fuera una receta que te pudieras plantear preparar en casa, ¿no crees que los italianos hubieran sido los primeros en adentrarse en esos terrenos? “Allí no lo hace nadie, es impensable”, afirma un sorprendido Francesco. También es verdad que allí solo se consume en Navidad y aquí ya se empiezan a ver a lo largo del mes de octubre, pero eso es otro tema.

Si finalmente decides ignorar nuestras advertencias, acuérdate de que nada más sacarlo del horno deberás pincharlo boca abajo para que no se hunda. ¿Sabes por qué ocurre esto? Nos lo explica Darío: “Ten en cuenta que estamos buscando el máximo nivel de estrés para la masa durante la fermentación, es lo que nos va a proporcionar esa esponjosidad, por eso luego no es capaz de sostenerse y resistir su propio peso”. Una vez se han enfriado el almidón y el gluten, ya podemos darle la vuelta sin problema.

El panettone de Jesús Machí inmediatamente después de salir del horno

Tradición con licencias para la vanguardia

Hoy en día hay tantos tipos de panettone como artesanos que lo preparan, de ahí que a la elaboración tradicional se hayan sumado un sinfín de alternativas que generalmente se corresponden con versiones en las que el chocolate es el protagonista.

En este sentido, tendríamos que hablar del atrevimiento de Jordi Roca y Alejandra Rivas, al frente de Rocambolesc, que nos sorprenden con dos versiones bastante particulares. Por un lado tenemos el de “Gianduja, avellana y chocolate negro” y, por otro, el de “Yuzu, orejones y cereza amarena”. En ambos casos, estaríamos hablando de panettones elaborados con masa madre con más de 48 horas de fermentación.

Y la cosa no se queda ahí. De los creadores de los originales panets y helados tan irresistibles como Làctic, llega ahora el helado de panettone, al que incorporan toppings de naranja y limón confitado, además de azúcar perlada y chocolate negro.

Helado de Panettone de Rocambolesc

Sorprende también ese homenaje a Verona que despachan a partir de este año Francesco y Angélica en Casa Base, que consiste en un relleno de manzana, higos y nueces. Al igual que la apuesta personal de Jesús Machí para estas Navidades, quien además del tradicional con fruta confitada propone uno de mandarina con chocolate.

Son, en resumen, diferentes maneras de elaborar el panettone, pero todas tienen algo en común. Que muestran siempre el máximo respeto por la receta original, aquella que se descubrió, como tantas otras, por accidente. Bendito infortunio ese que tuvo lugar en el siglo XV en la mansión de aquel duque milanés cuando al cocinero se le quemó el postre y llegó Toni para solucionar el entuerto. ¿Cómo? Añadiendo huevos, harina, manteca, cítricos y uvas a aquello que se habían encontrado al abrir el horno. A él le debemos este manjar al que hoy, por suerte, es más fácil que nunca tener acceso.

Imágenes | Moulin Chocolat, Panadarío, Casa Base, Horno San Bartolomé, Rocambolesc.
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