Trabajando con masa madre habrá ocasiones en las que tendremos un exceso que no podemos usar para hacer pan. Ya sea porque hemos calculado mal, o porque necesita varios refrescos tras semanas de descanso en la nevera, esos descartes pueden seguir siendo muy útiles, para enriquecer dulces como magdalenas, o para preparar unas deliciosas regañás la mar de sencillas.
Las regañás pertenecen a ese maravilloso mundo de masas crujientes de pan muy ligadas a la economía de subsistencia o al recetario popular, que además son casi adictivas. Con poquísimos ingredientes son un recurso perfecto para aprovechar excesos de masa madre, y además aguantan muchos días en perfecto estado sin estropearse.
En esta ocasión utilizamos masa madre que nos sobró tras aplicar varios refrescos, después de pasar casi un mes en la nevera. No hace falta que esté totalmente activa para hacer panes de este tipo, y si quieres prepararlos a propósito, simplemente alimenta tu fermento con la misma cantidad de agua y harina que necesites para obtener los gramos indicados en la receta, más una cantidad extra que será la que guardes para próximas elaboraciones.
La receta es muy personalizable. Puedes dividir o multiplicar las cantidades, usar otros tipos de harina -quizá habrá que hacer pequeños ajustes en la humedad de la masa- o añadir otras hierbas secas, especias (pimentón, comino, curry, ajo en polvo...) o semillas al gusto.
Combinar en un recipiente la masa madre con el aceite, las harinas, la sal y las hierbas o especias. Mezclar todo bien con una cuchara grande hasta lograr una masa homogénea; si estuviera algo seca añadir un poco más de aceite o de agua, y si es muy pegajosa, un poco de harina.
Amasar ligeramente sobre la mesa hasta formar una masa homogénea, suave, que no se pegue pero sea maleable. Dividir en dos mitades. Aplanar cada una por separado formando discos gruesos y envolver en plástico film. Refrigerar 30-60 minutos y precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Sacar una porción de masa y estirar sobre una lámina de papel antiadherente de hornear. Usar el rodillo de cocina aprovechando el plástico film u otra hoja de papel encima para que no se pegue, dejando un grosor de 1-2 mm.
Cortar rectángulos o cuadrados de unos 2-3 cm de lado, pinchar con u tenedor para que no suban, y llevar a una bandeja refractaria con papel sulfurizado. Hornear durante unos 15-20 minutos, hasta que estén doradas sin tostarse en exceso. Preparar mientras la otra porción de masa.
Dejar enfriar sobre una rejilla mientras se hornea la otra tanda. Una vez frías, guardar en un recipiente hermético.
Con qué acompañar las regañás de masa madre
Los panes de picoteo crujientes tipo regañás, crackers o picos se comen casi solos y son un delicioso bocado para matar el hambre entre horas, pero como más lucen es en el aperitivo o un menú de tapeo. Volarán de la mesa si las servimos con mayonesa o con alioli casero, nuestro hummus favorito, un paté vegetal o cualquier salsa cremosa para mojar. También son un complemento perfecto para acompapar las sopas frías del verano, como el gazpacho o el salmorejo.
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