Es difícil buscar un equivalente en nuestra repostería para los popovers o Yorkshire puddings, una masa que puede ser neutra, dulce o salada y que tiene una textura de lo más peculiar. Podríamos llamarlos bollos, pero su mezcla en crudo es más semejante a la de crêpes, más ligera que la de las tortitas, y se hornean a temperatura muy alta para crecer descomunalmente por encima del molde.
Por eso se llaman popovers en Estados Unidos, ya que lo típico es que se desborden, creando una forma irregular muy curiosa con gran copete, pero con un interior medio hueco y muy esponjoso, contrastando con el exterior más crujiente. En la cocina británica, los Yorkshire puddings son un acompañamiento típico de los asados con la salsa gravy, pero en Estados Unidos suelen ser más una comida de desayuno, con mantequilla y mermelada.
En esta nueva versión solo necesitamos cuatro ingredientes más sal, y aprovechamos sobras o descartes de nuestra masa madre, al 100% de hidratación. Ya hemos explicado cómo se alimenta y se pone a punto este fermento natural después de conservarlo en la nevera, siempre refrescándola con la misma cantidad de harina que de agua. No hace falta que la masa madre que usemos para esta receta esté muy activa, puede ser la sobrante de un refresco o tras llevar días en la nevera.
El molde ideal para estos bollitos es el típico de muffins o magdalenas, metálico, pero mejor si es especialmente profundo, de unos 7 cm. En nuestro caso hemos usado uno corriente -demasiados trastos tenemos ya- y quedan también muy bien, algo más chatos, pero crecen muchísimo igualmente. Para que tengan sitio de expandirse, se recomienda usar una bandeja de 12 unidades dejando huecos entre ellos, o dos de 6, o usar moldes individuales.
Calentar la leche si estuviera fría hasta dejarla tibia, que se pueda tocar con el dedo sin quemar. Batir con unas varillas manuales en un recipiente con los huevos y la masa madre. Agregar la harina tamizada con la sal y mezclar suavemente hasta tener una masa homogénea sin rastros secos, sin batir en exceso.
Si nos quedaran muchos grumos secos de harina, usar una batidora de brazo o minipimer lo justo para deshacerlos. Debe quedar una masa como de crêpes o tortitas más ligera. Engrasar ligeramente los moldes, que conviene que sean además antiadherentes, usando de 12 para dejar hueco vacíos entre ellos.
Introducir los moldes en el horno y precalentar con ellos a 230ºC sin aire. Con mucho cuidado, repartir la masa (es más fácil con una jarra o dispensador de masa) llenándolos bien, y hornear a esa temperatura 15 minutos.
Girar los moldes para que se horneen de forma homogénea y bajar la temperatura a 180ºC. Continuar el horneado unos 15-20 minutos más, hasta que estén bien dorados. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar y dejar sobre una rejilla.
Master Class - Molde antiadherente para 6 magdalenas o pastas, color negro
Con qué acompañar los popovers de masa madre
En este caso hemos hecho la versión más estadounidense pensada para el desayuno o la merienda, acompañándolos con mantequilla, mermelada y fruta de temporada, aunque también estarían bien ricos con un yogur espeso, queso fresco o miel. Al tener la masa neutra podríamos usarlos a la británica, en platos que tengan salsa, o con un acompañamiento salado, como haríamos con crêpes de jamón y queso, por ejemplo. Están más ricos recién hechos, algo tibios o fríos, pero aguantan bien incluso un par de días en la nevera, y se pueden recalentar en el microondas.
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