Elaborar masa madre de panadería no es en absoluto complicado ni requiere de ingredientes o equipamiento especial, como ya detallamos en nuestra receta básica a partir de harina y agua. Las mayores dudas surgen a la hora de conservarla y, sobre todo, de refrescarla y devolverla a la vida cuando ha pasado mucho tiempo desde la última vez que la alimentamos.
Es frecuente entre los padres primerizos del cultivo natural creer que su criatura se ha echado a perder. Tampoco se les puede culpar, pues, como tantos productos fermentados, la masa madre a menudo huele fuerte. Y puede oler realmente mal. Pero no siempre es un signo fatídico ni una sentencia de muerte. Puede aguantar incluso dos o o tres meses si no se la molesta.
Está dormida, no muerta
Los apasionados del pan casero solemos referirnos a nuestro cultivo como si fuera una mascota, pues realmente es un producto lleno de vida. Son los fermentos, las bacterias que creamos, las que permiten levar las masas y darles ese sabor, textura, aroma y propiedades tan fantásticas que convierten el pan en un alimento fascinante. Y mucho más digestivo y nutritivo.
Misma masa madre tras reposar varias semanas en la nevera; la del primer plano fue refrescada una semana antes que la del fondo, por lo que estuvo dormida aún más tiempo.
Pero como todo ser vivo, necesita unos cuidados, básicamente de alimentación y conservación. La masa madre madura es más fuerte y resistente de lo que podemos creer, especialmente cuando gana edad y la mimamos con harinas y agua de calidad, por lo que "matarla" por accidente no es tan sencillo.
Poca gente hará pan cada día o cada 48 horas, así que lo normal es tenerna descansando en la nevera. Allí se queda "dormida", en letargo, fermentando primero lentamente y luego entrando en reposo, bien protegida con las bajas temperaturas. Deja de tener tanta actividad, pero sus bacterias no mueren, esperando volver a sentir algo de calorcito y recibir nuevo alimento.
Lo que sucede es que, con el paso de los días y las semanas, el agua se separa de la parte más sólida y se crea una capa oscura en su superficie, que puede volverse completamente negra. Al abrir el tarro, además, nos golpeará un olor ácido o agrio, casi podrido, en la cara; hay que resistir la tentación de tirarla. Salvo que veamos moho, sigue viva, aunque no coleando.
Cómo ponerla en plena forma
Si el agua es oscura y huele fuerte, como es el caso, simplemente tenemos que desecharla; aunque sea un fermento al 100% de hidratación veremos que se puede verter el recipiente directamente sin que caiga el fermento en sí. No hace falta ser muy meticulosos, puede quedar parte del líquido oscuro.
A continuación toca alimentarla para activarla. Al pasar tanto tiempo, además, estará más ácida, por lo que le vendrán bien varios refrescos de varios días. No se puede dar un tiempo exacto, pues el proceso dependerá de la edad de nuestro fermento, la harina que usemos, la temperatura ambiente, etc. Buscamos devolverle la fuerza y la alegría, que sea capaz de duplicar su volumen con un aroma más agradable y dulzón en pocas horas.
La proporción más sencilla siempre será la misma: una parte de agua y una parte de harina, para trabajar al 100% de hidratación. Lo más fácil es partir del mismo peso también de masa madre, pero si ha pasado mucho tiempo en la nevera, es mejor partir de una pequeña cantidad, por ejemplo 5-10 g, para reducir la acidez.
- Desecha el agua oscura.
- Remueve bien el recipiente de masa madre recién sacada de la nevera (también se puede sacar antes y dejar atemperar un poco).
- Echa 1-2 cucharadas en otro recipiente limpio, preferiblemente transparente o translúcido, y vertical. Desecha el resto o guárdalo de nuevo en la nevera por si algo fallara en el proceso.
- Añade 100 g de harina y 100 g de agua. Si usas harina integral o has tenido que descartar mucho líquido, puedes agregar un pelín más de agua para compensar. En realidad no hay que ser tan meticulosos con las proporciones.
- Remueve muy bien hasta que no haya grumos, tapa el recipiente y coloca una marca para comprobar cómo crece.
- Déjala a temperatura ambiente -sin superar los 28ºC, a ser posible- 10-12 horas y vuelve a refrescarla con la misma cantidad de harina y agua, repitiendo el proceso uno o dos días más si ha estado muchas semanas dormida, o si notas que le falta fuerza.
El tiempo de refresco puede alargarse varios días si necesita más horas para comenzar a mostrar de nuevo actividad. Cuando está animada puede responder bien con apenas cinco o seis horas, pero si la hemos dejado uno o varios meses en la nevera, necesitará un poco de paciencia. Prueba entonces con un primer ciclo más largo de hasta 24 horas y pasa después a reducir ese tiempo a la mitad.
¿Está lista?
Ibán Yarza, en su libro 'Pan casero' (Larousse, 2013), nos avisa de que no hay un punto exacto en el que usar la masa madre refrescada. De nuevo, depende del gusto, el tipo de pan que queramos hacer o de nuestra experiencia trabajando con ella. La mejor forma de aprender a hacer pan con fermento natural es, simplemente, haciendo pan.
Cuando ha duplicado o triplicado su volumen y está llena de burbujas, ya se puede usar sin problemas, pero también puede estar lista antes de llegar a ese punto máximo. El propio Yarza nos recomienda hacer una prueba: si echas una cucharada en un recipiente con agua y flota, ya está en forma para trabajar, y tendrá menos acidez. Cuanto más se deja fermentar, más ácida se pondrá -algo interesante según el gusto y el tipo de pan-.
Recuerda siempre que necesitarás una cantidad extra de masa madre además de la precisa para la receta, y así guardar una porción. Deja que crezca a temperatura ambiente antes de taparla bien y refrigerarla. Y si prefieres que no se decante tan rápido, dale el último refresco con más cantidad de harina; más sólida se degrada con más lentitud. Después solo tendrás que ajustar la proporción de harina-agua hasta lograr el 100% de hidratación.
Como consejo final, no viene mal tener dos porciones separadas, aunque una sea en un mini frasco con 2-5 g, por si acaso. Otra opción es congelarla, donde se conservará aún mejor y no estará tan ácida al madurar mucho más lentamente.
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