Bea Orviz Tjiang
EditorSi hay un plato que representa la cocina de Sichuan y que ha viajado por todo el mundo, ese es el Dan Dan Mian 担担面. Es una combinación de sabores muy típica de esta región: picante, salado, ácido, dulce y umami.
Este tipo de fideos es un clásico de la comida callejera en Sichuan, servido en boles pequeños y pensado para mezclar bien antes de comer. Aunque la lista de ingredientes puede parecer larga, no es una receta difícil de cocinar.
Ingredientes y alternativas de los fideos Dan Dan
Para no dar muchas vueltas, lo mejor es ir directo a un supermercado asiático. Ahí encontrarás todos los ingredientes que necesitas. Vamos a repasar los menos comunes y te cuento si tienen sustituto.
La pasta de sésamo china se puede sustituir por tahini. La china tiene un sabor más tostado y una textura más espesa, pero nos vale como sistituto.
El vinagre negro chino (Chinkiang) no tiene un sustituto directo. Es un vinagre elaborado a base de arroz glutinoso. Si te haces con una botella, la vas a usar más de lo que crees.
El aceite de chile estilo Sichuan se puede hacer casero o comprar ya hecho. Si el supermercado asiático al que vas es grande, probablemente encuentres varias opciones de aceites de chiles chinos. Busca alguno que especifique que es estilo Sichuan. Y si no lo tienen, lo más habitual es que encuentres el famoso Lao Gan Ma. No es exactamente lo mismo, pero funciona.
La mostaza encurtida se vende en sobre de este tipo. No es fácil de encontrar, pero sí de sustituir.
La mostaza encurtida original que se usa en este plato se llama Ya Cai o Yibin Ya Cai, y es bastante difícil de encontrar fuera de Sichuan. Incluso en ciudades grandes como Madrid o Barcelona puede costar localizarla, y si preguntas en la tienda por ese nombre, es probable que te miren raro (me ha pasado). Si consigues encontrarlo, ¡enhorabuena! Y si no, lo más fácil es buscar en la sección de encurtidos del supermercado Zha Cai (tallo de mostaza encurtido) o Xue Cai (mostaza de invierno fermentada). Si compras Zha Cai, revisa si es picante o no, y recuerda picarlo antes de cocinar.
Para los fideos, lo ideal son los de trigo o fideos alcalinos tipo ramen. Evita los fideos de arroz o vermicelli, porque no se agarran bien a la salsa y pierden gracia en este plato.
Vino Shaoxing, es el vino chino para cocinar. Se puede sustituir por sake, soju e incluso un jerez. ¿Sabes cuando alguien dice “huele a comida china”? Pues lo que estás oliendo, casi siempre, es este vino.
El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor muy utilizado en la cocina asiática. Es totalmente opcional, pero si quieres un extra de intensidad puedes añadir una pizquita a la salsa.
La pimienta de Sichuan es necesaria para hacer un plato de esta región como los Dan Dan. Esta incluso puedes encontrarlas en tiendas a granel.
Respecto a la verdura, es opcional en este plato. Yo he utilizado bok choy, pero puede utilizar otra verdura china como choy sum, espinacas e incluso acelga.
Pica el jengibre, el diente de ajo, la cebolleta china y el bok choy córtalo por la mitad. Si usas alguna alternativa a la mostaza Ya Cai, asegúrate de picarla bien antes de añadirla.
En una sartén o wok calienta el aceite, añade el jengibre y el diente de ajo picado y la mostaza encurtida. Saltea un minuto e incorpora la carne picada y cocínala a fuego medio-alto. Cuando esté hecha, añade la salsa de soja y el vino Shaoxing. Cocina unos minutos más hasta que se evapore el líquido y reserva.
Pon agua a hervir y cocina los fideos según las instrucciones del paquete. Cuando estén listos, escrúpulos. Puedes aprovechar el último minuto de cocción para escaldar la verdura en el mismo agua.
Mientras se cocinan los fideos, prepara la salsa base. En un bol, mezcla la pasta de sésamo (30ml), salsa de soja (30ml), vinagre negro (15ml), aceite de chile (30ml), azúcar, pimienta sichuan y glutamáto. Añade 1 o 2 cucharadas del agua de cocción de los fideos. Esto ayudará a que se disuelva la pasta de sésamo. Remueve hasta que esté todo bien integrado.
Para servir, reparte la salsa en dos boles. Coloca los fideos encima. Reparte la carne en cada uno, acompaña con un puñado de cacahuetes, cebolleta china picada y el bok choy.
Con qué acompañar Dan Dan Mian
Si te gusta esta combinación de sabores típica de Sichuan, puedes probar la ensalada de pepino aplastado y pollo estilo Sichuan. Es una buena forma de aprovechar ingredientes que ya has comprado para esta receta, como el aceite de chile o el vinagre negro.
Imágenes | Aziatische-ingrediënten
En DAP | Cerdo agridulce
En DAP | Baozi de cerdo
