Si recopiláramos en un recetario todas las versiones de roscos, rosquillas, rosquetes, rollos y rollicos que se preparan solo en todos los rincones de España, no me cabe duda de que necesitaríamos varios tomos. A diferencia de las rosquillas de anís más típicas en la mitad norte peninsular, fritas, las regiones de tradición más mediterránea y donde la repostería islámica ha dejado su huella abundan los dulces horneados, más duros y más aromáticos. Yo tengo debilidad por ellos.
De los rollicos murcianos a los rosquetes de Cádiz, no hay receta que se cruce por mi camino que no arda en deseos de probar. En cuanto me crucé con el sugerente nombre de roscos duros me faltó tiempo por indagar un poco y probar su elaboración en casa; triunfaron tanto que ya la he repetido tres veces. Y tengo que acordarme de que, la próxima, más me vale duplicar cantidades.
Se conocen como roscos duros a unas rosquillas de tamaño medio muy populares en la zona de Granada, siendo especialmente conocidos los roscos de Salobreña y Motril. Allí todavía son varias las panaderías y obradores que los elaboran todo el año junto con otras delicias locales, pero su fórmula es tan simple que permanecen en el recetario de muchas familias. Nuestra receta, ligeramente ajustada a base de probar, sigue las indicaciones de Elvira Porcel, de Susana y de Lidia, muy similares y todas fantásticas.
Es una masa tan sencilla que casi sorprende lo riquísimos que salen. No llevan huevo ni levadura o gasificante de ningún tipo, ni hay que quemar antes el aceite o infusionar nada. Su inconfundible aroma se consigue con la combinación de semillas de anís y de sésamo, matalahúva y ajonjolí -qué belleza de palabras-, combinadas con un buen aceite de oliva virgen extra y vino blanco no muy seco. En nuestro caso añadimos además un chorrito de licor de anís.
Mezclar en un recipiente amplio el aceite con el azúcar, el vino blanco y el anís dulce, y batir ligeramente hasta deshacer el azúcar. Incorporar las dos semillas y finalmente la harina en varias tandas.
Trabajar la masa hasta que quede incorporado todo en una mezcla homogénea, no pegajosa. Tapar con film o un paño y dejar reposar 20-30 minutos a temperatura ambiente.
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Precalentar el horno a 200ºC sin aire y preparar un par de bandejas con papel antiadherente. Tomar porciones de la masa del tamaño deseado (según sean más 'roscos' o 'rosquillas', saldrán más o menos unidades), hacer una bola y luego un bastón largo. Unir los extremos con cuidado y llevar a la bandeja.
Continuar hasta terminar con toda la masa y hornear durante unos 18-20 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados. Esperar un poco fuera del horno antes de llevar a una rejilla para que se enfríen por completo.
Con qué acompañar los roscos duros
Que nadie tema por el apelativo de 'roscos duros', pues no son tan ladrillescos como el turrón reseco de mala calidad. Su textura es crujiente y firme, sí, pero son perfectamente masticables sin riesgos, aunque también son ideales para mojar en un café con leche, un buen vino o una copita de licor dulce. En un recipiente cerrado hermético y un lugar fresco aguantan perfectamente muchos días sin ponerse rancios, si es que no se devoran antes.
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