El mundo de los chocos, jibias o sepias es bien ambiguo porque, generalmente, todos los conceptos definen al mismo animal, que no es otro que la Sepia officinalis, pero son los puertos y lugares los que le cambian el nombre.
En este caso el concepto choco se debe a la cocinas gaditana y onubense, donde es habitual consumirlo en guisos como las papas con choco, pero también verlo a la plancha entera, un formato que no es tan habitual en Madrid, donde la sepia a la plancha se suele preparar troceada.
En este caso, para dar dos toques distintos, vamos a preparar el cuerpo del choco a la plancha y sus tentáculos los vamos a freír, para salir de lo habitual.
Separamos las patas y la cabeza del resto del cuerpo de la sepia y limpiamos el cuerpo, abriéndolo y quitando las aletas.
Por fuera hacemos unas marcas en diagonal con el cuchillo, dibujando rombos por ambas caras para evitar que se encoja y así se cocine uniformemente.
Ponemos una cucharada de aceite en la sartén, la extendemos y ponemos a fuego alto. Cuando esté muy caliente bajamos el fuego a fuego medio y ponemos la sepia, ligeramente untada de aceite.
Cocinamos tres minutos por cada lado, vigilando que no se queme y mientras hacemos un alioli con ajo, aceite y zumo de limón.
Después limpiamos los tentáculos, quitando la cabeza y la cola, y los colocamos en la plancha o los enharinamos y freímos en un cazo con abundante aceite caliente.
Sacamos la sepia y sus tentáculos, emplatamos y servimos junto al alioli.
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Con qué acompañar el choco a la plancha
Si no queremos hacer el alioli, podemos hacer una salsa de ajo y perejil que será más ligera. También podemos preparar una salsa verde o simplemente aliñar con un poco de sal y de zumo de limón.
Fiel a este espíritu andaluz, podríamos hacer también unos langostinos o gambas a la plancha, un poco de cazón en adobo o unas tortillitas de camarones aprovechando la plancha caliente.
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