Liliana Fuchs
Editor“Como se fríe en Andalucía no se fríe en ningún sitio”; son palabras de la chef Carme Ruscalleda, y cualquiera que haya comido el famoso pescaíto frito andaluz podrá dar fe de ello. Cada chef andaluz tendrá sus secretos, y hay distintas técnicas en cada provincia, pero siempre es buena idea escuchar a los maestros. Y la cocina malagueña de hoy no se entendería sin Adolfo Jaime, figura pionera y uno de los cocineros más respetados y queridos de su tierra.
Ruscalleda pronunciaba su sentencia en la sección de cocina de No es un día cualquiera, el programa de RNE conducido por Pepa Fernández los fines de semana. Emitiendo desde Málaga con motivo del 145º aniversario del nacimiento de Picasso, aprovecharon para invitar a toda una institución como Adolfo Jaime para que repasara un poco su larga trayectoria y charlar sobre la cocina malagueña más tradicional.
Adolfo Jaime nació en 1942 en una familia humilde del barrio de la Victoria y entró a trabajar siendo aún un niño, por necesidad, como pinche en el desaparecido Hotel de Cataluña. Sus superiores, al ver el interés que tenía por aprender y mejorar, le ofrecieron la posibilidad de emigrar a Suiza, donde pudo formarse en las cocinas de hoteles de lujo de Zúrich, Lausana y Ginebra, pasando después por varias ciudades de Francia. De vuelta a España siguió ganando experiencia en distintos establecimientos hasta que, finalmente, pudo abrir su propio restaurante en Málaga, el Adolfo, en 1973.
El Restaurante Adolfo fue todo un icono y referente de la cocina malagueña las décadas que estuvo abierto, hasta que cerró por jubilación en noviembre de 2010. Aunque no duraría mucho el retiro, pues el veterano chef pasaría a ser gerente y asesor gastronómico del restaurante El Balneario, en los históricos Baños del Carmen de Málaga, donde permaneció al pie del cañón hasta su jubilación definitiva, en 2024, dejando una huella imborrable en su cocina.
Tras repasar su trayectoria y comentar platos como los espetos, el ajoblanco o el gazpachuelo, Ruscalleda arrancó unos minutos más al programa para que el maestro desvelara los secretos de su mítica fritura de pescado. Secretos que pueden levantar ampollas, ya que chocan con otros consejos que podemos escuchar y leer de parte de otros profesionales.
Es crucial, por descontado, partir del mejor pescado fresco posible, y que esté bien seco. “Tenemos que tener el aceite de girasol, nunca de oliva”. La razón es sencilla y meramente técnica, “porque el de girasol calienta más”. El punto de humo del aceite de girasol es superior al de oliva, lo que permite esa fritura mucho más precisa, ya que el pescado debe freírse en pocos segundos logrando una costra bien dorada y crujiente que no deje penetrar el aceite al interior.
Tiene sus desventajas, como comenta el chef; si bien es más barato, a la larga no sale tan rentable, porque el aceite de girasol se estropea antes y hay que cambiarlo con mucha más frecuencia que un buen aceite de oliva virgen.
Teniendo el aceite muy, muy caliente, siempre antes de humear, la otra clave está en el enharinado. “La harina que normalmente nosotros usamos es una harina de fuerza, no de pastelería fina”, y, señala, hay que pasar el pescado enharinado por el tamiz para retirar el exceso y lograr esa cobertura fina uniforme.
En cuanto a la sal, otro punto clave del que se suelen escuchar opiniones distintas, Adolfo Jaime lo tiene claro: hay que salar siempre antes de enharinar y freír. Eso sí, hay que hacerlo inmediatamente antes, y efectuar todo el proceso de la fritura de pescado lo más rápido y al momento que se pueda, incluyendo su degustación. Solo así se consigue un pescado frito dorado, crujiente y ligero.
Imágenes | El Balneario Baños del Camen
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