Receta de andrajos, un guiso tradicional con tortas de harina y conejo, perfecto para el frío

Receta de andrajos, un guiso tradicional con tortas de harina y conejo, perfecto para el frío
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Siempre me hizo gracia escuchar la palabra de andrajos o andrajoso como algo peyorativo porque en mi casa, por suerte, había una raíz de cocina manchega que identificaba los andrajos con algo delicioso como es esta receta que guarda parentesco con otros clásicos como la gachamiga, las tortas de gazpacho, las migas, las gachas manchegas, el lomo de orza o la pipirrana.

Aunque no es exclusivamente manchega, pues esta receta es también muy popular en buena parte del Sudeste español, incluyendo Murcia, además de la cocina andaluza de Almería, Jaén y Granada, los andrajos hacen de su generalidad el secreto de su éxito.

Lo habitual es que se hagan con carne de caza, en especial con conejo de monte, como sucede con los gazpachos manchegos o con el morteruelo, pero también se pueden ver con bacalao o almejas.

La clave, sin embargo, está en los andrajos, que no es otra cosa que una masa de agua y harina muy fina que se corta en triángulos y se añade al guiso cuando está terminado y es el ingrediente que da nombre a la cazuela.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Conejo de monte 1
  • Cebolla 1
  • Diente de ajo 4
  • Laurel hoja 1
  • Tomillo fresco ramita 1
  • Hierbabuena varias hojas 1
  • Comino en grano cucharadita 1
  • Pimentón dulce cucharadita 1
  • Pimiento choricero 1
  • Tomate triturado 1
  • Agua
  • Patata 500 g
  • Sal
  • Harina de trigo para los andrajos 250 g
  • Agua para los andrajos 125 ml

Cómo hacer andrajos de Jaén

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 1 h 50 m
  • Elaboración 20 m
  • Cocción 1 h 30 m

Troceamos el conejo y lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortamos en brunoise la cebolla y los cuatro dientes de ajos. Los añadimos a la sartén cuando el conejo esté dorado y ponemos la hoja de laurel, el comino en grano y el pimentón.

Cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añadimos la carne del pimiento choricero hidratada a la sartén junto con el tomate maduro triturado. Dejamos calentar un minuto y, cubrimos con agua.

Cuando rompa a hervir chascamos las patatas, añadimos el tomillo y la hierbabuena, y dejamos hervir a fuego suave rectificando el punto de sal.

Mientras se cocina, preparamos la masa de los andrajos mezclando 250 gramos de harina, 125 gramos de agua y una pizca de sal. Amasamos hasta conseguir una masa lisa y homogénea.

Luego estiramos la masa sobre una encimera enharinada y cortamos en triángulos. Incorporaremos los triángulos al guiso cuando las patatas y el conejo estén cocidos.

Servimos caliente en platos hondos con el caldo y decoramos con hojas de hierbabuena.

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Con qué acompañar los andrajos

Es una receta potente de plato principal, aunque le podemos hacer unas perdices de la huerta, un poco de zarangollo o acompañar con un poco de atascaburras. Para ensalzar la parte andaluza, podemos añadir también un poco de morrococo o hacer un remojón granadino.

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