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Michirones murcianos: receta tradicional del típico guiso de habas secas y chorizo (ideal para el tapeo)

Michirones murcianos: receta tradicional del típico guiso de habas secas y chorizo (ideal para el tapeo)
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De nombre peculiar, los michirones son un guiso de legumbres típico de la huerta murciana, del Campo de Cartagena y también de la Vega Baja alicantina, extendiéndose su tradición a las vecinas tierras más próximas de Almería y Albacete. Elaborado generalmente con un tipo de haba seca grande y carnosa, se suele servir de tapeo o ración para compartir, a menudo para tomar pinchando la legumbre con palillos, sin que falte el pan para mojar el suculento caldo de pimentón y laurel.

El haba para preparar los michirones no es muy fácil de encontrar fuera de las tierras mencionadas, aunque también se puede cocinar con el haba fresca, si es temporada, o su versión congelada, más presente en muchos supermercados de todo el país. En estos casos nos ahorraremos además el remojo, pues el michirón pide, al menos 24 horas de buena hidratación. Con aguas blandas y alargando la cocción, si son de cosecha cercana, el remojo puede limitarse a 12 horas, pero lo ideal es dejarlas como mínimo una jornada completa, siendo preferible llegar hasta las 48 horas.

Por lo demás no es un plato en absoluto complicado, fiel reflejo de su origen humilde y del que en cada hogar se le da un toque particular. Lo que no puede faltar es el chorizo fresco dulce, laurel y pimentón murciano -obviamente, se puede emplear de La Vera- con su toque picante, a veces por medio de cayenas o guindillas. El guisote se enriquece con un hueso de jamón y, a menudo, tocino o panceta.

Para enriquecer aún más la preparación, es costumbre de añadir un buen pegote de sobrasada; es opcional pero muy recomendable si tenemos este producto en ese momento en casa. Hay quien agrega patata para convertirlo en un plato más completo, pero no es la costumbre. Si el haba es muy dura, algunos comensales prefieren comerlas desechando la piel.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Habas secas 500 g
  • Hueso o punta de jamón 1
  • Chorizo fresco 2
  • Tocino con carne (pequeño, opcional) 1
  • Sobrasada un pegote (opcional)
  • Cabeza de ajos 1
  • Laurel (o 3 si son pequeñas hojas) 2
  • Cayena (opcional) 1
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Cómo hacer michirones murcianos

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 2 h 40 m
  • Elaboración 10 m
  • Cocción 2 h 30 m

Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más recomendable extender el tiempo a más de 24 horas, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Si son frescas, no hará falta remojarlas. Cuanto más remojo, más tiernas saldrán y más rápido se cocinarán.

Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas.

Añadir las cayenas (si se quiere más picante), una cucharadita generosa de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. Salpimentar ligeramente -vigilar sobre todo la cantidad de sal, se puede corregir al final- y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos.

Michirones

Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando a fuego lento entre dos y tres horas. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua.

Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada. No debe quedar excesivamente caldoso, aunque va un poco en gustos.

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Con qué acompañar los michirones murcianos

Lo típico en Murcia es tomar los michirones en cazuelitas de aperitivo, entrante o como tapeo para compartir, aunque se pueden convertir en primer plato o plato único en una ración más grande. No es un plato precisamente ligero, así que lo ideal es acompañarlos con algo más suave y vegetal. Las perdices de la huerta, el zarangollo, el pisto o la ensalada murciana son buenas opciones, o unas buenas marineras para completar el picoteo. Y eso sí, que no falte pan de hogaza para mojar.

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