Puede que su nombre no tenga mucho glamour y el aspecto no sea muy fotogénico, pero el zarangollo es uno de esos platos que a cualquier murciano le hace la boca agua, como el pisto huertano, el caldero del Mar Menor o la simple magra con tomate. Sencillo, humilde y de origen popular, el zarangollo comparte características con tantas otras recetas de la gastronomía española, pero tiene algo que lo convierte en un plato muy especial.
Probablemente sea el carácter hogareño que tanta nostalgia despierta a los murcianos que vivimos fuera de nuestra tierra. Es una receta tan simple que en cada casa se hace una versión particular, y también hay variantes con otros ingredientes repartidas por la Región. Es un plato imprescindible durante las Fiestas de Primavera y la Feria de Septiembre, ligado a la huerta, al trabajo del campo y al tapeo al sol, que nos encanta acompañar con una cazuelita de michirones y rematar con unos paparajotes.
Los tres ingredientes básicos del zarangollo son cebolla, calabacín y huevo, pudiendo llevar también patata. La elaboración más tradicional consiste en freír directamente juntas la cebolla -tierna o cebolleta- con la hortaliza, aunque yo recomiendo usar cebolla dulce y pocharla bien primero.
Lo ideal es usar el doble de peso de calabacín, que es el gran protagonista. Mejor escoger ejemplares de tamaño medio, que podemos pelar o no. Para usar poco aceite y evitar que chupe mucha grasa, el único truco está en dejar que las verduras se hagan lentamente, sin prisas, en sus propios jugos, hasta que quedan muy tiernas. Los huevos, a ser posible camperos, se echan siempre sin batir, removiendo muy suavemente para que el cuajado quede meloso.
Pelar la cebolla y lavar los calabacines. Cortar la primera en juliana más o menos fina. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y sofreír la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego y dejar pochar hasta que esté muy tierna. Si usamos cebolleta podemos ahorrarnos el paso y cocinarla con el calabacín, aunque a mí me gusta caramelizarla un poco antes.
Mientras se hace la cebolla, pelar los calabacines con un pelaverduras, para retirar el mínimo de carne. La idea es eliminar solo la parte verde más externa de la piel, aunque también se puede dejar. Cortar en discos finos.
Añadir el calabacín a la cebolla, salpimentar ligeramente y remover bien. Cocinar primero a fuego fuerte sin dejar de remover, para que vaya soltando el agua. Si no entra todo de golpe, esperar a que reduzca un poco para hacer hueco; al final va a disminuir mucho el volumen.
Cuando el calabacín ya no esté tan crudo, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente. Así logramos que quede con un sabor concentrado y la textura muy suave, ahorrándonos la fritura que era más tradicional. Remover de vez en cuando y mantener la cocción hasta que esté muy tierno, unos 40-50 minutos.
Finalmente cascar los huevos directamente encima, salpimentarlos y remover suavemente, integrándolos en la verdura, rompiendo las yemas. La idea es que se cuajen poco a poco, quedando muy jugosos, sin llegar a formar un revuelto o una tortilla. Si son huevos muy pequeños podemos añadir alguno más.
Mantener la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que quede la textura al gusto, jugosa pero no muy caldosa. Dejar reposar fuera del fuego unos 10 minutos y servir inmediatamente o refrigerar cuando se enfríe. Aguanta muy bien varias horas bien guardado en la nevera.
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Con qué acompañar el zarangollo murciano
A mí el cuerpo me pide acompañar siempre el zarangollo murciano con ensalada murciana y, por supuesto, pan para mojar o directamente untarlo encima. El menú estaría completo con unas tostas de sobrasada y queso a la plancha, patatas asadas, pisto... Para que no sea una comida monotemática murciana simplemente lo podemos tomar de plato único en la cena, o como guarnición de carnes y pescados.
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