Miguel Ayuso Rejas
DirectorEl cocinero Nuncio Cona es natural de Sicilia, pero hace 14 años que se instaló en Barcelona, ciudad en la que, parece, ha terminado el viaje que le llevó a atravesar en Vespa los 2254 km que separan su Palermo natal de la Ciudad Condal.
Su exitoso restaurante Tapas 2254 homenajea el viaje de diez años en los que se desplazó, de cocina en cocina, por toda Italia, Francia y Cataluña. En el establecimiento, más que consolidado, Cona ofrece su cocina más atrevida, que mezcla influencias de todas estas cocinas mediterráneas, pero tenía la espinita clavada de montar algo 100% siciliano.
Nació así Mizzica, su nuevo restaurante, a escasos 200 m de su casa madre, donde, con un ticket más comedido, quiere ofrecer la auténtica cocina siciliana que aprendió de su familia.
La moto con la que Cona viajó de Palermo a Barcelona está colgada en su restaurante Tapas 2254.
Cona acabó siendo cocinero de rebote. Fue haciendo el servicio militar en el cuerpo de bomberos cuando descubrió que sufría vértigo y, por ello, le destinaron a la intendencia. Pero todos los sicilianos llevan la tradición gastronómica en la sangre.
Su receta de la clásica melanzane alla parmigiana es, por ejemplo, la misma que hacía su abuela, que freía directamente la berenjena sin enharinarla previamente, como hace mucha gente, y añadiendo además de parmesano almendras laminadas y mozzarella. “Mi nonna le echaba también mortadela o salami, pero eso ya me pareció demasiado”, bromea.
Este plato, delicioso, es un buen ejemplo de lo que encontramos en Mizzica: auténtica cocina italiana, pero ejecutada por un experimentado cocinero, riguroso con el producto, pero no tanto con la ortodoxia en ocasiones limitante de la gastronomía italiana.
La berenjena a la parmesana de Mizzica es buenísima, de las mejores que he comido nunca.
Un cocinero heterodoxo, pero de principios
“Barcelona tiene cosas parecidas a Palermo, como el puerto y un centro parecido, pero tiene muchas más oportunidades”, explica Cona a DAP. “Y a nivel de expresión de un cocinero, Sicilia está bastante más restringida. Aquí no he tenido ninguna vez problemas con la creatividad, en Italia son mucho más cuadriculados, y en Francia pasa lo mismo. Me he adaptado bastante rápido”.
Para el cocinero, lo más importante para mostrar la auténtica cocina italiana no es tanto seguir las recetas al milímetro –que, como en cualquier gastronomía tradicional, también tienen infinidad de variantes locales–, si no respetar sus auténticos sabores.
En la carta de Mizzica hay también platos callejoros de Palermo, típicos de las rosticerías, como esta bomba de pistacho, un bollo relleno de bechamel de pistacho y mozzarella.
“El 92% de lo que sirvo en el restaurante viene de Sicilia”, explica. “Si te propones tener un siciliano es tu deber, supongo, intentar buscar que todos los productos vengan de ahí. Quizás entre la gamba de Mazara del Vallo y la de Palamós no hay grandes diferencias, pero es más sincero traerla de allí. Es más fácil comprar la de Palamós, pero lo más fácil no es siempre lo mejor”.
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En Mizzina hay una vitrina con auténticos embutidos y quesos sicilianos, que protagonizan muchos de sus platos, pero quizás el elemento que más marca la diferencia, por la importancia que tiene en la carta de cualquier italiano, es la pasta.
Cona solo utiliza pasta ecológica de sémola de trigo duro de la prestigiosa casa Rustichella d'Abruzzo, que compra a ocho euros el kilo, más del doble de lo que cuestan algunas de las marcas buenas que podemos encontrar en España. Es difícil saber cuánto se nota, pero todos los platos de pasta que probamos nos parecieron excelentes y no son más caros que en otros italianos de nivel: la mayoría se sitúan en torno a los 15 euros.
Los rigattoni alla norma estaban deliciosos, con el contraste dulce y salado que debe caracterizar al plato
Los ingredientes de calidad marcan la diferencia en platos tan sencillos como los rigatoni alla norma, con una exquisita salsa elaborada con tomates datterino, un tipo de tomate italiano con una forma similar a un dátil –de ahí su nombre–, cuyo intenso dulzor contrasta a la perfección con la ricota salada.
Lo único que el cocinero no trae de Italia son las sardinas, que no dejan de ser las mismas que hay por toda esta zona del mediterráneo, y el hinojo salvaje, que lo consigue de un proveedor local. Ambos son protagonistas de uno de los platos más emblemáticos de Sicilia, la pasta con le sarde, que también está presente en Mizzica. Un plato que es muy difícil encontrar incluso en otros sicilianos.
“En la mayoría de sicilianos hay cosas que no pintan nada”, asegura Cona, que estudió que se estaba ofreciendo ya en este tipo de restaurantes, para encontrar que en casi ninguno se servía este plato, que es uno de los emblemas de la cocina de la isla.
Cona elabora la pasta con le sarde al estilo de Palermo, sin tomate, con sardinas, hinojo salvaje, piñones, uvas pasas, alcaparras y, el toque final, pan rallado con anchoas y tomate concentrado. Riquísimo.
Comer rico sin dejarse una pasta
A la vista está que durante su estancia en Barcelona Cona no solo ha aprendido de cocina, sino también de negocios. En Mizzica hay una importante inversión, en un local decorado con muy buen gusto, repleto de obras de artistas sicilianos. “No quería caer en la tentación del siciliano clásico, que yo encuentro muy cutre”, explica. “Este es un siciliano en Barcelona”. Vaya, un siciliano cuqui.
Pero, aunque Mizzica hace algunas concesionas a la galería, como la aparentemente obligatoria carbonara preparada en una rueda de queso –que no es nada típica de Sicilia, pero que Cona ha versionado con pistacho– o el tiramisú preparado a la minute, que parece innecesario –sobre todo teniendo esos cannoli caseros–, lo cierto es que se come muy bien por un ticket medio que no tiene por qué superar los 30 euros. Incluso hay un menú del día a 18,50 euros.
El cannolo, casero, es muy parecido a los que se pueden probar en Sicilia.
“Después de pandemia tuvimos un cambio a la mentalidad”, reconoce Cona. “Son los vecinos los que te salvan. Tanto en propuesta como en precio nos hemos centrado en el público local”.
Sí, en Mizzica puedes tomarte un spritz (hay también coctelería) o unos espaguetis con trufa como cualquier guiri que se precie, pero también probar buenos vinos sicilianos –los únicos que tiene la carta, a partir de 20 euros– y tomar brutales platos de pasta tradicional que nada tienen que envidiar a los que se sirven en la propia Sicilia. ¿El único italiano de corte moderno que me ha gustado? Probablemente.
Mizzica
- Dónde: Carrer d'Enric Granados, 9. Barcelona.
- Horarios: abre todos los días.
- Precio medio: 30 euros.
- Reservas: 933 65 88 46 y en su página web.
